Výroba pěnových cukrovinek Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba pěnových cukrovinek Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Pěnové cukrovinky Klíčová slova: Pěnové cukrovinky, pěnotvorné látky, lehké a těžké pěny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_01
Výroba pěnových cukrovinek Přehled a rozdělení
Charakteristika Pěnové cukrovinky jsou výrobky, do jejichž hmoty je zašlehán vzduch Získají tím odlišné vlastnosti – barva, konzistence Vzduch se do cukrovinky dostává pěnou
Rozdělení - dva základní typy Mashmallow Francouzský nugát
Vlastnosti a příprava pěny Pěnotvorné látky – vaječný bílek, želatina, pozměněné mléčné bílkoviny Vlastnosti – pěnivý objem a stabilita pěny Příprava pěny – šlehání za atmosférického tlaku, šlehání za zvýšeného tlaku Používané stroje – šlehače různých typů např. Turbomat, tlakové šlehače
Rozdělení pěn používaných při výrobě cukrovinek Lehké pěny Těžké pěny – tzv. frapé
Vady při výrobě Borcení sesedání tvarů Rozpad struktury Důvody způsobující závady Vysoký obsah vody, nevhodný nebo nekvalitní pěnotvorný přípravek Vysoký obsah škrobového sirupu Lití při vysoké teplotě Nevhodná teplota při šlehání
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06-94-2. Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.