Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Stolničení Ročník: 1. ročník tříletého učebního oboru číšník Autor: Mgr. Božena Filipová Pořadí jídel na JL Anotace: prezentace je určena k pochopení zásad správného sestavení jídelního lístku pro běžné provozy veřejného stravování. Klíčová slova: jídelní lístek, gastronomická pravidla, a la carte, menu. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Božena Filipová. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 47 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_STČ1_14

Pořadí jídel na jídelním lístku: je součástí gastronomických pravidel výběr z JL se odborně označuje a la carte (čti a la kárt) výběrem z JL číšník s hostem sestavuje menu menu je seznam pokrmů na oběd nebo večeři obr. 1 obr. 2

v různých restauracích je odlišná nabídka, např. ve vinárnách se neuvádějí hotové pokrmy, v pohostinství nejsou jídla na objednávku apod. předepsané pořadí musí být zachováno. Obr. 3 Obr. 4

Na jídelním lístku se pokrmy uvádějí v tomto pořadí:: . studené předkrmy - podle stravitelnosti, speciality, smíšené předkrmy polévky - vývary, bílé polévky, zvláštní a speciální teplé předkrmy - z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže a různé speciality obr. 5 obr. 6

ryby - sladkovodní, mořské, korýši, měkkýši, lasturovci drůbež - hrabavá, vodní v pořadí podle velikosti zvěřina - pernatá polní a vodní, srstnatá nízká a vysoká, červená, černá obr. 7 obr. 8 obr. 9 obr. 10

dětské pokrmy - zvlášť upravené na poloviční porce v restauracích, kde nemají dětský lístek lehká a zdravotní jídla - podle poptávky speciality - dne, šéfkuchaře, provozovny, oblasti, kraje, země apod. obr. 11 obr. 12

hotové pokrmy - nejprve pokrmy z masa v pořadí podle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, skopové, mleté, droby, potom pokrmy bezmasé pokrmy na objednávku (pořadí jako u hotových pokrmů) obr. 13 obr. 14

studené pokrmy - studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality – při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů teplé přílohy studené přílohy zeleniny, kompoty, saláty obr. 15 obr. 16 obr. 17

sýry - krémové, tvrdé, plísňové, dezertní teplé moučníky - vařené, pečené, smažené studené moučníky - zákusky, pudinky, krémy obr. 18 obr. 19: obr. 20

zmrzliny - poháry, bomby, speciality ovoce - domácí, dovážené, saláty. Obr. 21 Obr. 22 Obr. 23

V jednotlivých skupinách se pokrmy řadí podle tepelné úpravy a stravitelnosti: - vařené a zadělávané - dušené - zapékané (gratinované) - pečené - v troubě, papilotě, alobalu, na grilu, na roštu a rožni - smažené. Obr. 24

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Kniha: Gustav Salač: Stolničení. Praha 1, Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7. Vlastní fotografie - č. 1, 3 – 4, fotografie ze školních akcí - č. 12 – 13, 24. Obrázky: [online.] [cit. 2013-01-07] dostupné z: www.office.microsoft.com – obr. č. 2, 5 – 11, 14 – 23. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Božena Filipová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.