Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , výrobky ze zeleniny Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál navazuje na učivo o zelenině a zaměřuje se na výrobky ze zeleniny. Přibližuje jejich výrobu, rozděluje je do skupin, uvádí tržní druhy a věnuje se i jejich skladování.

Výrobky ze zeleniny Zelenina se zpracovává několika konzervačními metodami. Podle použitého způsobu konzervace, případně podle charakteru se výrobky člení do skupin. 1) Sterilovaná zelenina – dělí se do těchto podskupin: a) Jednodruhová steril. zelenina – ve slaném, kyselém, kořeněném či sladkokyselém nálevu – např. sterilovaná mrkev, červená řepa, hrášek b) Vícedruhová steril. zelenina – např. směs do bramborového salátu, steril. hrášek s mrkví c) Hotové zeleninové pokrmy – např. zeleninové lečo

Výrobky ze zeleniny 2) Nakládaná zelenina – vyrábí se z čerstvé zeleniny mléčným kysáním + chemická konzervace + sterilace. Opět rozlišujeme: a) Jednodruhovou nakl. zeleninu – kysané zelí, nakládané okurky b) Nakládané zeleninové směsi a saláty – např. Moravanka, Kunovjanka 3) Zmrazená zelenina – dělí se podobně: a) Jednodruhová zmrazená zelenina – např. květák, růžičková kapusta, hrášek b) Zmrazené zeleninové směsi – např. Jarní, Lahůdková, směs pod svíčkovou

Výrobky ze zeleniny 4) Sušená zelenina – opět v rozdělení: a) Jednodruhová sušená zelenina – např. sušená cibule, česnek b) Směs – např. směs sušené kořenové zeleniny 5) Zelenina v soli – např. česneková pasta, kopr v soli Z hlediska zdravé výživy nejsou tyto výrobky příliš kladně hodnoceny – mají vysoký obsah soli.

Výrobky ze zeleniny 6) Zeleninové protlaky – vyrábějí se z čerstvé zeleniny drcením, protlačováním přes síto a zahušťováním. Konzervují se sterilací nebo chemicky (příp. oběma metodami). V prodeji jsou většinou rajčatové protlaky. 7) Zeleninové šťávy a zeleninová dětská výživa - budou probrány v samostatných kapitolách ve 3. roč.

Skladování výrobků ze zeleniny Zmrazená zelenina se skladuje při teplotě -18˚C nebo nižší. Rozmrazené výrobky se nesmějí znovu zmrazovat. Ostatní výrobky se skladují v chladu a suchu. Škodí jim mráz, přímé sluneční světlo a větší výkyvy teploty. Výrobky v konzervových sklenicích se nikdy neukládají víčkem dolů nebo naležato.

Otázky k opakování 1) Uveďte alespoň tři konzervační metody, které se používají při výrobě zeleninových výrobků. 2) Jak se člení zmrazené výrobky ze zeleniny? Uveďte ke každé skupině příklady. 3) Co víte o zelenině v soli z pohledu zdravé výživy? Znáte nějaké příklady výrobků? 4) Jak se vyrábějí a jak se konzervují zeleninové protlaky? 5) Uveďte zásady pro správné skladování výrobků ze zeleniny.

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996