STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_247 Název materiálu: Posuzování kvality mouky Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Obiloviny Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2012 Anotace: Mat eriál slouží k výkladu a procvičení posuzování kvality mouky Metodický pokyn : Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

P OSUZOVÁNÍ KVALITY MOUKY O BR. Č.1

P OSUZOVÁNÍ KVALITY MOUKY pro cukrářskou výrobu musí být použita mouka výborné jakosti vhodná pro určitý druh výrobku na jakosti mouky a kvalitě lepku závisí i kvalita cukrářského výrobku Obr.č.2 Laboratorní mixér

P OSOUZENÍ KVALITY MOUKY Barva nažloutlá se smetanovým nádechem bez cizích příměsí laboratorní posouzení → pekarizací (různé druhy mouk se srovnávají vedle sebe na černém papíře nebo prkénku vedle sebe) Obr.č. 3

V ŮNĚ přirozená bez cizích pachů a látek nesmí být cítit po ztuchlině bez dalších nepříjemných, rušivých pachů Obr.č. 4

C HUŤ neutrální bez různých příchutí ovlivněna stupněm vymletí mouky (více vymleté mouky mohou být nahořklé) Obr.č. 5

Z RNITOST posuzujeme rozetřením mouky po hřbetě ruky nebo třením mezi palcem a ukazováčkem laboratorně (proséváním na sítech s předepsaným rozměrem otvorů) Obr.č. 6, 7

V LHKOST posuzujeme sevřením v dlani, po jejím rozevření se má mouka rozpadnout (max. vlhkost 15%) → vlhká mouka zůstane v hrudce → suchá mouka se v dlani rozpadne Obr.č. 8

P EČIVOST závisí na kvalitě lepku (rostlinná, složená bílkovina, nerozpustná ve vodě) v mouce musí být dostatečné množství lepku, má být bobtnavý, schopný přijímat dostatek vody, má být pružný a tažný kvalita lepku je důležitá hlavně u kynutých, listových, plundrových těst, kde by mouka měla obsahovat 42 % kvalitního mokrého lepku

L EPEK Je složená bílkovina, nerozpustná ve vodě, kterou tvoří jednoduché bílkoviny: glutenin – je nositelem pružnosti; gliadin – dodává lepku tažnost; má šedožlutou barvu; je nerozpustný ve vodě; na kvalitě a množství lepku v mouce závisí pečivost mouky.

MOUKA S NEKVALITNÍM NEBO MALÝM MNOŽSTVÍM LEPKU Těsta se trhají, nemají správnou konzistenci a špatně kynou. Korpusy se trhají, nedrží tvar, zapadají; tyto mouky lze použít do šlehaných hmot a tuhých těst.

P EČIVOST - POUŽITÍ MOUKY S KVALITNÍM A NEKVALITNÍM LEPKEM O BR. Č. 9, 10

K ONTROLNÍ OTÁZKY 1.Jaké vlastnosti má mít dobrá mouka? 2. J aký význam má v mouce lepek? 3. Jaké vlastnosti mají těsta a korpusy vyhotovené z mouky s nekvalitním lepkem? Obr.č. 11

P OUŽITÉ ZDROJE :  BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  Obr. č.1 JUTILA, Mark. montana.edu [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr.č. 2 Autor neuveden. indiamart.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: information/ information/  Obr.č.3 Autor neuveden. ssss.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr.č.4 MACHOVEC, J.. vunevina.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr.č.5 Autor neuveden. howstuffworks.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: health3.htmhttp://tlc.howstuffworks.com/family/science-projects-for-kids-nutrition-and- health3.htm  Obr.č.6 Autor neuveden. dobrykolonial.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: SLEVA-p%C5%A1eni%C4%8Dn%C3%A1-hladk%C3%A1-1-kghttp:// SLEVA-p%C5%A1eni%C4%8Dn%C3%A1-hladk%C3%A1-1-kg  Obr.č.7 Autor neuveden. dobrykolonial.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: SLEVA-p%C5%A1eni%C4%8Dn%C3%A1-hladk%C3%A1-1-kghttp:// SLEVA-p%C5%A1eni%C4%8Dn%C3%A1-hladk%C3%A1-1-kg

P OUŽITÉ ZDROJE :  Obr.č.8 HRON, Michal. idnes.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: mouky-1gl-/mob_tech.aspx?c=A100415_114238_mob_tech_hr mouky-1gl-/mob_tech.aspx?c=A100415_114238_mob_tech_hr  Obr.č.9 Autor neuveden. vegan-pizza.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr č.10 Autor neuveden. vegan-pizza.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr.č. 11 DVOŘÁKOVÁ, Lucie. luciedvorakova.blogspot.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: