RYBY JAKO POTRAVINY nutriční látky proteiny stopové prvky (Ca, Se. F) vitaminy (B-řada, A, D, E) ω-3 mastné kyseliny (EPA, DHA) toxické látky chemické sloučeniny těžké kovy (Hg, Pb, Cd, As) perzistentní chlorované uhlovodíky (PCB, dioxiny, DDT, chlorfenoly) cancerogenní látky (PAH, nitrosoaminy) (radionuklidy) biologické látky paraziti bakterie histamin
Konzumace ryb (Nordické země) Problémy týkající se statistických údajů nepřesné údaje o výtěžku rybolovu import – export surovina (živá váha) zpracování (filé)
»konzumace ryb « Konzumace ryb u různých skupin obyvatelstva rodinné výdaje individuální dietární průzkumy Značné rozdíly v konzumaci v různých věkových a sociálních skupinách Historicky, konzumace ryb se pravděpodobně snížila, ale objevují se známky stoupající spotřeby v důsledku osvětových a vzdělávacích kampaní mezi spotřebiteli (Skandinávie, ČR?)
Variability (age, social status, region) Whole fresh weight Fillet weight Age 30 years years Household type single with child living alone County Trøndelag Northern Norway kg / pers / year Variations in fish consumption in Norway according to the household budget survey (Only extremes are shown) (Fish as food 1992)
Country Denmark Finland Iceland Norway Sweden Per capita consumption of fish (kg pers/year) in the Nordic countries (whole fresh weight ) Dominating consumption: Sweden and Finland - cod, herring; Norway - salmon, mackerell; Iceland - haddock
Odhadovaný příjem PAHU / BaP z (uzených) ryb _______________________________________________ příjem ryby-pozadíuzené ryby (μg/rok) PAH BaPPAH BaP _______________________________________________ normální konzument extremní konzument ________________________________________________________
Nejvyšší přípustné limity (ML) pro PAHY (EU 2006) ( příklady) Potraviny ML (μg/kg -1 ) Benzo(a)pyren Oleje a tuky – přímá spotřeba / složka potravin 2,0 Uzené maso / výrobky5,0 Uzené ryby / produkty / korýši5,0 Ryby (neuzené)2,0 Dětská strava1,0
Hg příjem EU Ø< 41% PTWI MeHg poradenství (těhotné ženy, atd); MRL; šíření (průmyslové odpady-vody) Cd, Pb ryby nevýznamný zdroj PCB příjem dioxinů + co-PCB na hranici PTWI; dioxiny šíření; MRL; monitoring; doporučení rizikovým skupinám; DDT hladiny v rybách se snižují (Švédsko)
toxikologie: „scombroid (histamine) poisoning“ jedna z nejčastějších intoxikací z potravin (Japonsko, U.K., USA) latence30min trváníněkolik hodin (ev dní) klinické příznakynávaly horkosti‚ (zarudnutí) světlečervené skvrny, nausea, bolesti hlavy, průjmy
SOUHRNNÉ HODNOCENÍ Mořské ryby (sledˇ, makrela, losos) – vysoký obsah tuku (PUFA) snížení rizika cévního a krevního oběhu Ryby (všechny) – nízký obsah tuku snížení příjmu tuku z ostatních zdrojů Doporučení – zvýšení konzumace ryb (hlavně) u osob s nízkou spotřebou (nízko- a vysokotučné) Omezení zdravotního rizika – zákaz prodeje ryb ze znečištěných oblastí + MRL + cílované poradenství / varování pro rizikové skupiny