Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_03 Název DUMu: Pevná tuková těsta Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Pevná tuková těsta Jaká je charakteristika pevných tukových těst? Tuhá těsta Po krátkém odležení elastická Mají vysoký obsah tuku (20 – 40 %) Po upečení jsou velmi křehká

3 Střední škola Oselce Pevná tuková těsta Jak rozdělujeme pevná tuková těsta? Linecká těsta Vaflová těsta Třená linecká těsta Křehká těsta Slaná a sýrová těsta Kombinovaná těsta Laminovaná těsta

4 Střední škola Oselce Linecké těsto Vyjmenuj suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Tuk pevný Vejce (žloutky) Citropasta (Kakao) Obr.4

5 Střední škola Oselce Linecké těsto Jak upravujeme suroviny? Mouka Prosívání - provzdušní se. Cukr Prosívání - odstraní se hrudky. Tuk Strouhání - snadno se propracuje s ostatními surovinami.

6 Střední škola Oselce Linecké těsto Příprava těsta Jaký je poměr základních surovin? Mouka : tuk : cukr 3 : 2 : 1 Všechny suroviny mají mít stejnou teplotu °C. Pracujeme rychle, aby se tuk zbytečně nerozehříval.

7 Střední škola Oselce Linecké těsto Jak se připravuje těsto? Prosejeme mouku, uděláme důlek, přidáme prosátý cukr, uděláme důlek. V důlku pak spojíme vejce, strouhaný tuk, cukr a citropastu na kašičku. Pak postupně přibíráme mouku. Nelepivé těsto necháme v chladu odpočinout asi 20 minut. (Těsto lze barvit kakaem, které se přidává do mouky.)

8 Střední škola Oselce Linecké těsto Jak těsto tvarujeme? Vyvalování těsta Vypichování různých tvarů Vymačkávání do forem Pečení celých plátů

9 Střední škola Oselce Linecké těsto Pečení výrobků Výrobky se pečou na °C po dobu 10 – 15 minut podle druhu pečiva. Po upečení se nechají výrobky 5 minut vychladnout, aby ztuhly a nedeformovaly se.

10 Střední škola Oselce Linecké těsto Dohotovení výrobků Vychladlé výrobky se plní různými náplněmi (marmeládou, máslovými krémy apod.). Potahují se polevami (nejčastěji čokoládovými). Mohou se sypat moučkovým cukrem, zdobit jádrovinami.

11 Střední škola Oselce Linecké těsto Jaké znáš výrobky z lineckého těsta? Linecké koláčky Obr.1 Obr.41 Linecká srdíčka Obr.12

12 Střední škola Oselce Linecké těsto Linecké pečivo plněné Obr.21

13 Střední škola Oselce Linecké těsto Obr.9 Košíčky z lineckého těsta Obr.11 Obr.13 Obr.10 Obr.8

14 Střední škola Oselce Linecké těsto Další výrobky z lineckého těsta Linecké šátečky Obr.15 Linecké řezy Obr.3 Obr.5 Obr.6

15 Střední škola Oselce Obr.14 Obr.43 Linecký mřížový koláč Linecký ovocný koláč Další výrobky z lineckého těsta

16 Střední škola Oselce Linecké těsto Jaké jsou nejčastější vady lineckého těsta? Spaření těsta Příčinou je tání tuku, tuk je pohlcován moukou a těsto ztrácí elastičnost. Při vyvalování těsto praská. Při pečení se tuk uvolňuje a vytéká z těsta. Výrobky nedrží tvar, jsou nízké a tvrdé. Tuto vadu nelze napravit.

17 Střední škola Oselce Linecké těsto Vady těsta Gumovitost těsta Vada vzniká při nasáknutí tekutiny do mouky (např. citronová šťáva), lepek se stává pružným a stahuje těsto. Výrobky nedrží tvar, stahují se a při pečení nemají hladký povrch.

18 Střední škola Oselce Třené linecké těsto Mouka hladká Moučkový cukr Pevný tuk Žloutky (celá vejce, bílky) Základní žloutkový krém (Kakao, mleté ořechy, další chuťové přísady) (Lze přidávat malé množství mléka – méně kvalitní těsta) Suroviny se zpracovávají ve šlehacím stroji Obr.18 Vyjmenuj suroviny

19 Střední škola Oselce Třené linecké těsto Jaká je příprava? Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem do pěny. Pak se přidají žloutky a základní žloutkový krém. Nakonec se vmíchá prosátá mouka. Směs se ihned tvaruje. (Pokud přidáváme mléko, smícháme ho se žloutky. Nesmí přijít do styku s moukou!)

20 Střední škola Oselce Třené linecké těsto Tvarování Stříkáme řezanou trubičkou různé tvary Roztíráme přes šablony

21 Střední škola Oselce Linecké třené těsto Výrobky Linecké třené pečivo Obr.2 Obr.16 Obr.17

22 Střední škola Oselce Linecké třené těsto Výrobky Třené linecké růžičky Obr.20 Jak se připravují margaretky? Obr.19 Margaretky

23 Střední škola Oselce Linecké třené těsto Vady Vady třeného lineckého těsta jsou stejné jako u lineckého těsta. Popiš vady pevných tukových těst!

24 Střední škola Oselce Vaflové těsto Příprava je podobná jako u lineckého těsta. Část mouky se nahrazuje mletými jádrovinami. Lze přidávat i kakao a koření. Obr.7

25 Střední škola Oselce Vaflové těsto Suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Vejce Tuk Mleté jádroviny (koření, kakao) Obr.25

26 Střední škola Oselce Vaflové těsto Jaká je příprava? Nastrouhaný tuk se spojí s vejci a moučkovým cukrem na hladkou hmotu. Pak se přidají mleté jádroviny a mouka. Rychle se vypracuje elastické těsto. Hotové těsto se nechá v chladu odležet.

27 Střední škola Oselce Vaflové těsto Jak tvarujeme vaflové těsto? Ruční modelování Vykrajování Vymačkávání do formiček

28 Střední škola Oselce Vaflové těsto Pečení Teplota pečení se pohybuje od 190°C do 220 °C podle druhu výrobku. Pečeme 10 – 20 minut. Výrobky ve formičkách pečeme déle. Hotové výrobky obalujeme v moučkovém cukru nebo potahujeme polevou.

29 Střední škola Oselce Vaflové těsto Výrobky Vaflové řezy Obr.22 Obr.30

30 Střední škola Oselce Vaflové těsto Výrobky Vanilkové rohlíčky Obr.26 Obr.23 Obr.24

31 Střední škola Oselce Vaflové těsto Výrobky Pracny Obr.28 Obr.27

32 Střední škola Oselce Křehké těsto Chrakteristika Patří mezi levnější tuková těsta. Obsah tuku je nižší – do 20 %. Obsah cukru vyšší – až 30 %. Část tuku nahradíme mlékem. Přidává se kypřící prostředek (hydrogenuhličitan amonný).

33 Střední škola Oselce Křehké těsto Jaká je příprava? Spojíme tuk, vejce, mléko a cukr. Přidáme prosátou mouku s kypřidly. Rychle zpracujeme těsto a tvarujeme.

34 Střední škola Oselce Křehké těsto Výrobky Páje Obr.29 Malinový páj Obr.31 Obr.32 Obr.33 Dýňový páj

35 Střední škola Oselce Křehké těsto Výrobky Křehké záviny Čím plníme křehké záviny? Obr.34 Obr.42 Obr.35

36 Střední škola Oselce Slané těsto Poměr tuku k mouce je skoro 1 : 1 Další suroviny Žloutky, sůl, kypřidla, (někdy mléko) Jaká je příprava? Spojíme tuk, žloutky (a mléko), přidáme mouku se solí a kypřidly.

37 Střední škola Oselce Slané těsto Jaké jsou výrobky ze slaného těsta? Slané pečivo Slané koláče Slané záviny Obr.36 Obr.39

38 Střední škola Oselce Sýrové těsto Do slaného těsta se přidává tvrdý strouhaný sýr. Čím se liší slané a sýrové těsto? Obr.40

39 Střední škola Oselce Sýrové těsto Příprava Spojíme tuk, vejce,(mléko), přidáme tvrdý strouhaný sýr, mouku, sůl a kypřidla. Tvarujeme vyvalováním, vykrajováním. Používáme další chuťové přísady, koření apod.

40 Střední škola Oselce Sýrové těsto Výrobky Plněné sýrové pečivo Jaké druhy sýra používáme? Obr.37 Obr.38

41 Střední škola Oselce Kombinovaná těsta Vznikají společným zpracováním 2 druhů těst. Linecké a listové těsto se společně zpracují – korpusy pro tvarohové a ovocné výrobky. Linecké a kynuté těsto – po propracování těsto na bratislavské rohlíčky.

42 Střední škola Oselce Laminovaná těsta Dva druhy hotových těst se společně vyvalují. Nejčastěji linecké a listové nebo slané a listové těsto. Spodní část při vyvalování tvoří pevné tukové těsto, vrchní část listové těsto. Krájí se proužky a ty se tvarují.

43 Střední škola Oselce Laminovaná těsta Příprava sušenek (crackerů) Mezi dva vyválené pláty těsta se sype tuková drobenka. Těsto se dále vyvaluje a překládá. Z vyváleného plátu těsta se vypichují sušenky. Používá se i při průmyslové výrobě sušenek.

44 Střední škola Oselce Laminovaná těsta Obr.44 Be-be sušenky

45 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN Obr.1 IF0SI/AAAAAAAACvE/apdHwkNsVv8/s400/lineck%C3%A9+kol%C3%A1%C4%8Dky.jpg Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 IXU7DOwoe18/UKrGobBtJcI/AAAAAAAAGeQ/4LE9AO6u43c/s320/vanilkove_rohlicky_002.jpg Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17http://www.karamel.cz/files/product863/user/873-trene.jpg Obr.18 Obr.19 Obr.20

46 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 VEJaELhpMHk/UKrGnShVwlI/AAAAAAAAGeM/vfL73N_Wp0Y/s1600/vanilkove_rohlicky_001.jpg Obr.26 Obr.27 Obr.28 recepty-moucniky-vanocni-pracny-img_0095.jpg Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 OZezfuI/TnoNgOcZfII/AAAAAAAAAQE/TRezHyia9Go/s320/P JPG Obr.33 JfU/UJGCkDbZIZI/AAAAAAAAAu4/eqd5f9vA_vY/s640/vyrez.JPG Obr.34 Obr.35 izOI2XZA0gA/UGoG1jCPl1I/AAAAAAAABHE/hTgovFmRAfY/s1600/strudl+z+krehkeho+testa+(2).JP G Obr.36 Obr.37 Obr. 38

47 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.39 Obr.40 Obr.41 Obr.42 r0lYmIB7MkQ/UGoJDQ8if1I/AAAAAAAABHQ/2PPAl0ZYqb0/s320/strudl+z+krehkeho+testa+(3).JPG Obr.43 ejGkljVFFYk/Twn4OSWf9XI/AAAAAAAACoE/FO8CuccTAmg/s400/vi%25C5%25A1nokol%25C3%25 A1%25C4%258D.jpg Obr.44 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google