Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_11 Název DUMu: Třená hmota Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Třená hmota Obr.9

3 Střední škola Oselce Charakteristika Hmoty mají větší obsah tuku Výrobky jsou vláčnější Vydrží vláčné delší dobu Nejčastěji se vyrábí polotrvanlivé výrobky

4 Střední škola Oselce Výhody použití třených hmot Výborná jakost výrobku Možnost chuťových i tvarových obměn Stabilní hmota umožňuje využití mechanizace Výrobky lze balit na automatech Delší trvanlivost umožňuje centrální výrobu

5 Střední škola Oselce Suroviny Tuk Cukr Vejce Mouka Přísady

6 Střední škola Oselce Tuk Pevný tuk – margarín, máslo, Hera – změklý (asi 26°C) Bez pevných kousků – strouhání, pasírování přes síto

7 Střední škola Oselce Cukr Moučkový cukr – prosátý Hrubší cukr se v hmotě nestačí rozpustit

8 Střední škola Oselce Vejce Žádné zvláštní požadavky Čerstvá vejce (nejlepší), mražená melanž, chladírenská vejce, konzervovaná vejce. Teplotu je třeba upravit na teplotu tuku (srážení hmoty)

9 Střední škola Oselce Mouka Pšeničná mouka hladká – prosátá Kvalita lepku nemá na kvalitu výrobků vliv. S moukou se rovnoměrně promíchá prášek do pečiva.

10 Střední škola Oselce Přísady Rozinky – proprané v teplé vodě Kandované ovoce – nasekané na hrubší kousky, promíchané s částí mouky Jádroviny – drcené nebo mleté Čokoláda – hoblovaná, strouhaná Chuťové přísady - citrónová kůra, proslazená pomerančová kůra, citropasta, aromata, rum Kypřidla - kypřící prášek

11 Střední škola Oselce Rozdíly mezi třenou a šlehanou hmotou Šlehaná hmota šleháme vejce s cukrem cukr krupice nepoužíváme kypřidla málo tuku tekutý tuk jemně mleté přísady Třená hmota třeme tuk s cukrem moučkový cukr přidáváme kypřidla velké množství tuku pevný tuk přísady ve formě větších kousků

12 Střední škola Oselce Vlastnosti korpusů Šlehaná hmota korpus více nakypřený pórovitý snadno vysychá na řezu drobivý po vychladnutí drží tvar plněné výrobky Třená hmota korpus nižší, méně nakypřený menší póry delší dobu vláčný na řezu hladký pružný korpus chutnější hmota – neplněné výrobky

13 Střední škola Oselce Příprava třené hmoty Mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem „do pěny“. Postupně se přidávají vejce nebo žloutky. Do hmoty se přidá mléko a zamíchá upravená mouka s přísadami. (Nakonec se může vmíchat sníh z bílků).

14 Střední škola Oselce Příprava třené hmoty s RP Smícháme vejce, cukr, vodu, RP, mouku, chuťové přísady. Směs necháme 5 minut stát, občas promícháme, aby se cukr rozpustil. Pak šleháme asi 4 minuty. Nakonec přidáme mírně nahřátý, předem vyšlehaný margarín bez hrudek. Vše znovu šleháme asi půl minuty.

15 Střední škola Oselce Tvarování Hmota se dávkuje do forem (vymazaných tukem a vysypaných moukou) Roztírají se silnější pláty Roztírá se přes šablony – drobné výrobky

16 Střední škola Oselce Pečení Počáteční teplota 170 – 180°C – výrobek nabývá na objemu Dopékáme při 190 – 200°C – zabarví se povrch

17 Střední škola Oselce Vady Sražená hmota Bledá barva Málo pórovitý výrobek Hmota vytéká z tvořítka -Nestejná teplota surovin -Málo propečený výrobek -Nízká spodní teplota -Málo napěněný tuk s cukrem -Přešlehaná hmota -Příliš prášku do pečiva

18 Střední škola Oselce Třené bábovky Průmyslové způsoby přípravy 1.Tuk a vejce se šlehají odděleně V kotli se šlehá tuk s 1/3 cukru do pěny. Zvlášť se šlehají vejce se zbytkem cukru. Vejce se přidají do tuku Ručně se vmíchá mouka, rozinky a mléko – vznikne stejnorodá hmota

19 Střední škola Oselce Třené bábovky Způsoby přípravy 2. Tuk i vejce se šlehají společně Nahřátý tuk se vyšlehá s cukrem. Postupně se přidávají vejce. Při snížené rychlosti se vmíchá mléko, rozinky a polovina mouky. Pak se ručně vmíchá zbytek mouky s kypřícím práškem.

20 Střední škola Oselce Třená bábovka Obr.2

21 Střední škola Oselce Obr.8 Obr.6 Třená bábovka s čokoládovou polevou Obr.7 Bábovka „Myšák“ Třená bábovka mramorovaná

22 Střední škola Oselce Biskupský chlebíček Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s cukrem. Postupně se přidávají vejce. Ručně se vmíchá směs mouky, ovoce, rozinek a kypřícího prášku. Peče se v chlebíčkových tvořítkách.

23 Střední škola Oselce Biskupský chlebíček Obr.1

24 Střední škola Oselce Anglický chlebíček Změklý tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou. Postupně se přidávají vejce. Ručně se vmíchá směs prosátých drobečků, proslazené pomerančové kůry, rozinek, skořice, muškátového oříšku, mouky a strouhaných pražených mandlí.

25 Střední škola Oselce Chlebíček s jablečným protlakem Změklé máslo se vyšlehá s cukrem. Postupně se přidávají vejce. Do hmoty se přidá jablečný protlak, skořice, muškátový oříšek, zázvor, citrónová kůra, vanilkový cukr a část mouky s kypřícím práškem. Zbytek mouky se promíchá s kandovaným ovocem, rozinkami, oříšky a ručně se vmíchá do hmoty.

26 Střední škola Oselce Grahamový chlebíček Vyšleháme nahřátý tuk s moučkovým cukrem. Postupně přidáme vejce a vanilkový cukr. Promícháme pšeničnou celozrnnou mouku, obilní klíčky a kypřící prášek a ručně vmícháme do vyšlehané směsi. Ihned dávkujeme do forem a pečeme.

27 Střední škola Oselce Dohotovení Vychladlé chlebíčky potahujeme cukrářskou kakaovou polevou nebo tukovou polevou. Obr.10

28 Střední škola Oselce Obr.3 Mocca placičky Obr.5 Šodo chlebíček Další drobné výrobky plněné

29 Střední škola Oselce Odpověz na otázky Můžeme používat při přípravě třené hmoty RP? Jakou používáme mouku? anone Hladká Žitná Hrubá Polohrubá SojováPšeničná

30 Střední škola Oselce Odpověz na otázky Jaký používáme na přípravu třené hmoty tuk? Jak tvarujeme třenou hmotu? olejmásloHera tažný tuk Omega sádlostolní tukrozehřáté máslo Vyvalování VykrajováníRoztírání přes šablony Ruční modelování Roztírání plátů Dávkování do forem

31 Střední škola Oselce Odpověz na otázky 1.Jaké jsou rozdíly mezi šlehanými a třenými hmotami? 2.Jaké používáme suroviny pro přípravu třených hmot? 3.Jaké znáš výrobky z třených hmot? 4.Jaké jsou vlastnosti třených korpusů? 5.Jak připravujeme třenou bábovku? Popiš oba způsoby. otázky

32 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 OWWlEDs/s400/b%C3%A1bovka+s+ovocem.bmp Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google