Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_13 Název DUMu: Výroba základní kakaové hmoty Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum:

2 Střední škola Oselce Výroba kakaové hmoty třídění fermentovaných kakaových bobů podle velikosti pražení bobů – při teplotě 80 – 130 °C, odstranění vlhkosti a nepříjemně páchnoucích látek uvolňují se příjemně vonící látky, jádro a slupky bobu zkřehnou zkřehlé slupky a klíček se snadněji odstraní jádro se drtí

3 Střední škola Oselce Mletí drcených jader a výroba kakaové hmoty drcená jádra se melou na kakaových mlýnech kovové válce mlýna jsou poháněny různou rychlostí a dají se podle potřeby zahřívat nebo chladit zjemněním a zahřátím se hmota stává tekutou vyrobená hmota je základní surovinou pro výrobu kakaového prášku, čokolád a kakaového másla

4 Střední škola Oselce Preparace kakaové hmoty probíhá přidáním chemických látek rozpuštěných ve vodě nebo ve vodní páře účelem je zlepšení chuťových vlastností hmoty získání tmavého zabarvení hmoty, která obsahuje až 54 % kakaového másla odlisování kakaového másla

5 Střední škola Oselce Oddělení kakaového másla základní kakaová hmota se lisuje v hydraulickém lisu vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze asi 10 – 20 % kakaového másla a používá se k výrobě kakaového prášku získané kakaové máslo se dál používá na výrobu čokolád a v kosmetickém průmyslu

6 Střední škola Oselce Kakaové máslo vyrábí se lisováním kakaové hmoty neobsahuje žádný cholesterol je odolné vůči vysokým teplotám (200 °C) může se skladovat až 5 let má příjemnou čokoládovou chuť a vůni použití – výroba čokolády, pečení, vaření, smažení, kosmetika Kakaové máslo obr.1

7 Střední škola Oselce Výroba kakaového prášku kakaový prášek jsou rozemleté výlisky z kakaové hmoty (kakaového koláče) výlisky se vychladí drtí se na mlýnech velmi jemně se umelou – čím jemněji je kakao umleté, tím je kvalitnější (důležité je, aby se kakaový prášek v tekutině usazoval co nejpomaleji)

8 Střední škola Oselce Použití kakaového prášku nápoje chuťová přísada do šlehaných hmot tukových těst přidává se od máslových krémů a smetanových náplní výroba zmrzlin

9 Střední škola Oselce Úkoly a otázky 1. Vyjmenujte fáze zpracování kakaových bobů. 2. Které části bobů se při zpracování oddělují? 3. Co je preparace a proč se provádí? 4. Co je kakaový koláč a k čemu se používá? 5. Čím je určena kvalita kakaa?

10 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN obr. 1http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Cocoa_butter_p JPG Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google