Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_01 Název DUMu: Náplně Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Náplně Jaký je význam náplní? Polotovary určené k plnění a zdobení Zlepšují vzhled a chuť výrobků Udržují výrobek vláčný

3 Střední škola Oselce Jak rozdělujeme náplně podle trvanlivosti ? Trvanlivé náplně Trvanlivější náplně Méně trvanlivé náplně Náplně pro rychlou spotřebu Náplně na pečení

4 Střední škola Oselce Náplně trvanlivé Marmelády Džemy Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Obr.9 Obr.10 Obr.11

5 Střední škola Oselce Náplně trvanlivější Vyjmenuj Ořechová náplň Oříšková náplň Marcipánová náplň Kokosová náplň Jádrová náplň Letní tukový krém Slovenský krém Pišingrová náplň Rumová náplň Kaštanová náplň Popiš přípravu jednotlivých náplní

6 Střední škola Oselce Náplně méně trvanlivé Máslový žloutkový krém Tukový žloutkový krém Základní máslový krém Základní tukový krém Příprava? Obr.10

7 Střední škola Oselce Náplně méně trvanlivé Bílkový krém Bílkový ovocný krém Příprava? Obr.13

8 Střední škola Oselce Náplně pro rychlou spotřebu Nevařené  Šlehačka  Žloutková šlehačka  Kávová šlehačka  Ovocná šlehačka  Oříšková šlehačka Popiš přípravu jednotlivých náplní Obr.4

9 Střední škola Oselce Náplně pro rychlou spotřebu Vařené Pařížská šlehačka Karamelová šlehačka Pařížský krém těžký Pražský krém máslový Cikánský krém Žloutkový krém s bílkovým krémem Popiš přípravu jednotlivých náplní Obr.3

10 Střední škola Oselce Náplně na pečení Plnění syrových výrobků Pečou se zároveň s výrobkem Maková náplň Tvarohová náplň Ořechová náplň Povidlová náplň Ovocná náplň Popiš přípravu jednotlivých náplní Obr.1 Obr.2

11 Střední škola Oselce Vyber trvanlivější náplně Rumová náplňBílková náplň Pařížská šlehačka Kokosová náplň Pišingrová náplň Máslový oříškový krém Tvarohová náplňZákladní tukový krém Cikánský krém Slovenský krém Letní tukový krém Kaštanová náplň Bílkový ovocný krém Punčová náplň Maková náplň

12 Střední škola Oselce Máslový žloutkový krém Vyber suroviny Cukr moučkový Sůl Mléko Bílky Máslo Karamel Žloutky Sušené mléko Vanilkový cukr Tuk Voda Vejce Cukr krystal Smetana Mouka Ořechy Krémový prášek Kakao Zpět Obr.6

13 Střední škola Oselce Pařížská šlehačka Vyber suroviny Cukr moučkový Sůl Mléko Bílky Máslo Karamel Žloutky Sušené mléko Vanilkový cukr Tuk Voda Vejce Cukr krystal Smetana Mouka Ořechy Krémový prášek Kakao Zpět Obr.12

14 Střední škola Oselce Marcipánová náplň Vyber suroviny Cukr moučkový Sůl Mléko Bílky Máslo Karamel Žloutky Sušené mléko Vanilkový cukr Tuk Voda Vejce Cukr krystal Smetana Mouka Mandle Krémový prášek Kakao Zpět

15 Střední škola Oselce Letní tukový krém Vyber suroviny Cukr moučkový Lecitin Mléko Bílky Máslo Karamel Žloutky Sušené mléko Vanilkový cukr Tuk Voda Vejce Cukr krystal Smetana Mouka Ořechy Krémový prášek Kakao Zpět

16 Střední škola Oselce Najdi chyby v technologickém postupu přípravy Smetanový karamelový krém Utavíme cukr do tmavě hnědé barvy, necháme vychladnout, přidáme smetanu na šlehání, promícháme a vyšleháme. Nahřejeme a přidáme máslo. Příprava

17 Střední škola Oselce Najdi chyby v technologickém postupu přípravy Žloutkový máslový krém Ve vodní lázni vaříme vodu, cukr, vejce, máslo, krémový prášek, vanilkový cukr do zhoustnutí. Po vychladnutí vyšleháme. Ve vodní lázni vaříme vodu, sušené mléko, cukr, žloutky, krémový prášek, vanilkový cukr do zhoustnutí. Po vychladnutí vyšleháme s máslem.

18 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN Obr.1 5OERRrYqHW0/UQy8qjPehgI/AAAAAAAAHxE/GmgNPS7Ax4c/s640/han%C3%A1cke.jpg Obr.2 8D.JPG Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr x211%29.jpg Obr.10

19 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr nenalezeno Obr.12 Obr.13 _7cSNVqAbe8/TxG3PASoKkI/AAAAAAAABVE/NzOFxiQlGc0/s400/indi%25C3%25A1nky%2B6.JPG Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

20 Střední škola Oselce Příprava ořechové náplně Mléko s cukrem (a škrobovým sirupem) přivedeme k varu, přidáme mleté vlašské ořechy. Povaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Můžeme dochucovat vanilkovým cukrem a rumem. Zpět

21 Střední škola Oselce Příprava oříškové náplně Mléko s cukrem (a škrobovým sirupem) přivedeme k varu, přidáme mleté lískové oříšky. Povaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Můžeme dochucovat vanilkovým cukrem a rumem. Zpět

22 Střední škola Oselce Příprava marcipánové náplně Vaříme vodu s cukrem na 114°C až 115°C. Přidáme bílé strouhané mandle a provaříme. Po vychladnutí se hmota zjemňuje na třecím stroji. Před použitím ředíme cukerným rozvarem. ZpětSuroviny

23 Střední škola Oselce Kokosová náplň Vaříme mléko s cukrem (voda, sušené mléko, škrobový sirup). Přidáme kokosovou moučku. Směs důkladně provaříme. Můžeme dochucovat rumem a zjemňovat na třecím stroji. Zpět

24 Střední škola Oselce Jádrová náplň Mléko s cukrem (a škrobovým sirupem) přivedeme k varu, přidáme mleté pražené arašídy. Povaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Můžeme dochucovat vanilkovým cukrem a rumem. Zpět

25 Střední škola Oselce Letní tukový krém Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s vanilkovým cukrem. Postupně se zašlehá vychladlý cukerný rozvar Pro lepší spojení přidáváme lecitin. Krém se často dobarvuje a dochucuje. ZpětSuroviny

26 Střední škola Oselce Slovenský krém Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s máslem a nahřátým fondánem. Krém se často dobarvuje a dochucuje. Zpět

27 Střední škola Oselce Rumová náplň Mírně nahřátý tuk vyšleháme s moučkovým cukrem. Uvaříme cukerný rozvar, po vychladnutí vmícháme suchý prosátý upotřebitelný odpad, citropastu, lecitin a rum. Směs zašleháme do tuku. Zpět

28 Střední škola Oselce Pišingrová náplň Roztavená cukrářská kakaová poleva se promíchá s jádrovou pastou, moučkovým cukrem a kakaovým práškem. Vše se utře na třecím stroji. Nakonec se zašlehá tuk. Zpět

29 Střední škola Oselce Kaštanová náplň Jedlé kaštany se uvaří ve vodě a zbaví se slupek. Oloupané kaštany se propasírují přes síto. Smíchají se s moučkovým (a vanilkovým) cukrem. Zpět

30 Střední škola Oselce Máslový (tukový) žloutkový krém Uvaříme základní žloutkový krém (voda, sušené mléko, krémový prášek, cukr, vanilkový cukr a žloutky). Po vychladnutí zašleháme máslo nebo tuk v poměru 5:1. ZpětSuroviny Obr.7 Obr.5

31 Střední škola Oselce Základní máslový krém Do základního žloutkového krému zašleháme máslo v poměru 1:1. Základní tukový krém Do základního žloutkového krém zašleháme tuk v poměru 1:1. Zpět

32 Střední škola Oselce Bílkový krém Šleháme bílky nad párou, postupně přidáváme cukr. Šleháme do zhoustnutí. Šleháme bílky, postupně přidáváme část cukru. Zbytek cukru svaříme na 115°C a pomalu do bílků zašleháme horký rozvar. Podobně připravujeme i bílkový ovocný krém Zpět

33 Střední škola Oselce Pařížská šlehačka Za stálého míchání vaříme smetanu, kakaový prášek a cukr asi 5 minut. Necháme vychladnout, občas promícháme, vychladíme v lednici na 5 - 8°C. Pak vyšleháme. ZpětSuroviny

34 Střední škola Oselce Cikánský krém Vaříme smetanu s cukrářskou kakaovou polevou až se poleva rozpustí. Přidáme 100% tuk. Vychladíme na 5 - 8°C, vyšleháme. Zpět

35 Střední škola Oselce Karamelový krém Utavíme za stálého míchání cukr do světle hnědé barvy, přidáme horkou smetanu a vaříme na 125°C, po sejmutí z ohně se přimíchá máslo a vanilkový cukr. Necháme zchladnout, občas promícháme, pak důkladně vychladíme na 5 - 7°C. Vyšleháme s máslem nebo tukem. ZpětChyby


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google