Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková."— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ září 2012VY_32_INOVACE_ZBN_150219

2 Jakostní zelenina musí být celá (např. plody luskové zeleniny nesmí být rozmačkané) a zdravá (nesmí být poškozena škůdci, nahnilá, namrzlá, zapařená ani napadená plísní). Nesmí být nadměrně vlhká ani mít cizí chuť nebo pach. U košťálové, kořenové, listové, luskové, stonkové a kořeninové zeleniny se též vyžaduje, aby měla čerstvý vzhled (nebyla zvadlá). Jakostní znaky a vady čerstvé zeleniny 1.Košťálová zelenina Nejdůležitějšími druhy košťálové zeleniny jsou hlávkové zelí, kapusta, kedlubny a květák, čínské zelí, brokolice. Košťálová zelenina musí být celá, čerstvá (bez žlutých listů), čistá, bez nadměrné povrchové vlhkosti, prostá cizích chutí nebo pachů. Nahnilá, zapařená, namrzlá, poškozená chorobami a škůdci. Vady košťálové zeleniny obr. 1

3 2.Kořenová zelenina Nejdůležitějšími druhy kořenové zeleniny jsou mrkev, celer, petržel, pastinák, ředkvičky, křen, červená řepa, ředkev, černý kořen, vodnice, tuřín. Kořeny musí být zdravé, čisté, nepopraskané, nerozvětvené. Popraskaná, rozvětvená, plesnivá, nahnilá, rezavé skvrny, dřevnatost. Vady kořenové zeleniny obr. 2

4 3.Listová zelenina Nejdůležitějšími druhy listové zeleniny jsou hlávkový salát, římský salát, čekanka, řeřicha zahradní, špenát, mangold, polníček, reveň, řapíkatý celer a fenykl. Jakostní hlávkový salát má nevyběhlé hlávky a křehké svěží listy, jakostní špenát má křehké listy charakteristické barvy a tvaru. Znečištění zeminou, povadlá, plíseň, hniloba, živočišní škůdci. Vady listové zeleniny obr. 3

5 4.Lusková zelenina Nejdůležitějšími druhy luskové zeleniny jsou hrachové a fazolové lusky. Jakostní lusky jsou světle zelené, plné (nejméně se čtyřmi semeny), rovnoměrně vyvinuté, nedozrálé. Semena jsou světle zelená, vyvinutá, mladá, nasládlá, křehká a šťavnatá. Mechanické poškození (rozmačkaná), zvadlá, na povrchu nadměrně vlhká, poškozená chorobami nebo škůdci, nahnilá, plesnivá, zapařená, znečištěná a nesmí mít cizí pach. Vady luskové zeleniny obr. 4

6 5.Plodová zelenina Nejdůležitějšími druhy plodové zeleniny jsou rajčata, paprika, lilek, tykve, dýně, okurky, meloun. Jakostní zboží má čerstvý vzhled, nepoškozené bobule charakteristické barvy, tvaru a chuti podle odrůdy. Bez puklin, mechanické poškození, hniloba, plíseň, nadměrná vlhkost, poškozená chorobami nebo škůdci. Vady plodové zeleniny obr. 5

7 6.Cibulová zelenina Nejdůležitějšími druhy cibulové zeleniny jsou cibule, šalotka, pór, pažitka. Jakostní zboží je vyzrálé, pevné, dostatečně proschlé, nevzrostlé a aromatické. Pomačkané, žluté listy, plíseň, hniloba, nadměrná vlhkost, živočišní škůdci a povadlost. Vady cibulové zeleniny obr. 6

8 7.Stonková zelenina Nejdůležitější druhy stonkové zeleniny jsou chřest, artyčoky, bambusové výhonky. Mezi jakostní znaky patří pevně sevřené hlavičky, rovné nebo jen mírně zakřivené. Hniloba, plíseň, napadení škůdci a povadlost. Vady stonkové zeleniny obr. 7

9 8. Kořeninová zelenina Nejdůležitějšími druhy kořeninové zeleniny jsou bazalka, dobromysl, estragon, kopr, libeček, majoránka, petrželová nať, naťový celer, saturejka a tymián. Jakostní zelenina musí být svěží, prostá hlíny a plevele, charakteristické chuti a vůně. Změna barvy, plíseň, živočišní škůdci, hniloba a mechanické poškození. Vady kořeninové zeleniny obr. 8

10 Přejímka zeleniny Při přejímce čerstvé zeleniny nejprve zkontrolujeme, zda zboží není nahnilé, mokré, plesnivé, zapařené, namrzlé nebo zmrzlé, nezralé apod. U déle skladované zeleniny vytřídíme příliš změklé plody. Každý druh zeleniny má pro jednotlivé jakostní třídy technickou normou přesně vymezené požadavky na jakost. Při kontrole, jak jsou tyto požadavky u dodaného zboží dodrženy, posuzujeme především vzhled zboží, tvar, barvu, jiné charakteristické vlastnosti postřehnutelné zrakem, dále konzistenci, chuť, vůni, ale také rozměry, váhu atd. Vzhled zeleniny se vždy lépe posoudí za denního světla. Prodej zeleniny Čerstvou zeleninu objednáváme s rozmyslem, přihlížíme k její trvanlivosti. Některé tržní druhy zeleniny, např. rajčata, zelí, česnek atd. se nárazem snadno pomačkají. Proto je nikdy z přepravních obalů nepřesypáváme. Prodáváme je přímo z přepravních obalů (např. rajčata).

11 Skladování zeleniny Čerstvá zelenina se skladuje ve vzdušných prostorech. Je nutno dbát na to, aby měl ke zboží dostatečný přístup vzduch. Převážná většina druhů čerstvé zeleniny se skladuje nejlépe v chladírně. Výjimku tvoří rajčata, melouny a suchá cibule, pro které je nejvhodnější teplota 10 až 15 °C. V suchém prostředí se skladují květák, zelí, rajčata, paprika, skleníkové okurky, melouny, suchá cibule a česnek, pór a lusková zelenina. Naopak vlhko vyžadují pro skladování kedlubny, kapusta, listová a kořenová zelenina, polní okurky, stonková a kořeninová zelenina. Trvanlivost jednotlivých druhů čerstvé zeleniny je rozdílná. Obzvláště rychle podléhá zkáze a znehodnocuje se zelenina listová, lusková a stonková. U ostatní zeleniny platí pravidlo, že pozdní odrůdy jsou trvanlivější než rychlené a rané. Zajímavosti o skladování ovoce a zeleniny

12 METODICKÝ LIST Snímek 2 až 9 Na těchto snímcích učitel na základě prezentace VY_32_INOVACE_ZBN_ opakuje s žáky rozdělení zeleniny do skupin a zařazení jednotlivých druhů zeleniny do těchto skupin. Na snímku je vždy uvedena skupina zeleniny a její charakteristika. Po kliknutí se zobrazí vady jednotlivé zeleniny včetně praktické ukázky. Učitel s žáky probírá další možnosti vad zeleniny. Snímek 10 Učitel žáky seznamuje se zásadami přejímky a prodeje zeleniny. Jsou zde uvedeny konkrétní způsoby provedení přejímky zeleniny a metody používané při prodeji zeleniny. Snímek 11 Na tomto snímku učitel žáka seznamuje se způsobem skladování jednotlivých druhů zeleniny, skladovacími podmínkami, teplotami skladování. Na konci snímku je pod názvem „ Zajímavosti o skladování ovoce a zeleniny“ uveden hypertextový odkaz na zajímavosti při skladování ovoce a zeleniny jak v obchodech, tak v domácnosti. Odkaz je vypracován firmou Globus a trvá asi 2,23 minut.Zajímavosti o skladování ovoce a zeleniny

13 KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, Merkur. VANDA, Pavel a Josef KAVINA. Zbožíznalství smíšeného zboží pro II. ročník. 1.vydání. Praha: Merkur, 1984.

14 Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit ]. Dostupné z: Internet: Skladování ovoce a zeleniny - YouTube: YouTube [online]. 4. ledna [cit ]. Dostupné z: Kanál uživatele globustvcz.http://www.youtube.com/watch?v=Qe3DXxgsF0s Videozáznam:

15 CITACE OBRÁZKŮ PORUCHY - Antokyanizace a mechování růžic květáku - Zahradnictví JIKL [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 1 Větvení kořenů - Zahradnictví JIKL [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 2 Plíseň špenátu - Zahradnictví JIKL [online]. © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 3 Strupovitost (antraknóza) hrachu - Zahradnictví JIKL [online]. © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 4 Plísně | Príma Receptář. Príma Receptář - Internetový magazín pro kutily a zahrádkaře [online]. © [cit ]. Dostupné z: obr. 5

16 CITACE OBRÁZKŮ Krčková hniloba cibule - Zahradnictví; JIKL [online]. © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 6 VOJTÍŠEK, Milan. LASTURA.CZ - Obchod s ORGONITY - nať kopru [online]. © vyd [cit ]. Dostupné z: :http://www.lastura.cz/rejstrik/prisady_na_vareni/bylinky_v_kuchyni/nat_kopru.html obr. 7 MUCHKA, Bohumír. Pěstování chřestu je výzvou pro mlsné zahrádkáře - Užitková zahrada - IReceptář – Oficiální stránky časopisu Receptář - [online]. © 2012 [cit ]. Dostupné z: obr. 8


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková."

Podobné prezentace


Reklamy Google