Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK

Prezentace na téma: "Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK"— Transkript prezentace:

1 Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK
OVOCE A ZELENINA Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK

2 Ovoce a zelenina Jedlé části kultivovaných nebo planě rostoucích rostlin Jednotná definice neexistuje Látky s negativním účinkem kyanogenní glykosidy (např. amygdalin) - peckovité ovoce, mandle, jadérka jablek šťavelany (oxaláty) - špenát, rebarbora, červená řepa, fazole, méně v mrkvi, hroznovém víně, borůvkách, pomerančích a grepech glykoalkaloidy (solanin, alfa-tomatin) strumigeny (např. thiokyanidy) – křížatá zelenina kontaminanty (těžké kovy, agrochemikálie) Dusičnany Látky s positivním účinkem voda vitamíny, minerální látky vláknina fytochemikálie

3 Dusičnany Zelenina (podle schopnosti akumulovat dusičnany):
s vysokým obsahem dusičnanů (nad 1000 mg/kg např. salát, špenát, čínské zelí, ředkev, ředkvička, celer, kukuřice se středním obsahem dusičnanů ( mg/kg) např. zelí, kapusta, květák, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory s nízkým obsahem dusičnanů (pod 250 mg/kg) např. růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, okurky Ovoce jahody, melouny, banány Toxicita – redukce na dusitany (methemoglobinémie) – vznik nitrosaminů (karcinogenní)

4 Látky s potenciálně pozitivními účinky
Vitamíny Minerální látky Fytochemikálie Kyselina listová Hořčík Karotenoidy Vitamín A Draslík Chlorofyl Vitamín C Selen Vláknina (pektiny) Vitamín E Flavonoidy Vitamín K Indol-3-karbinol Isoflavony Isothiokyanáty Lignany Fytosteroly

5 Flavonoidy Polyfenolové sloučeniny syntetizované rostlinami
Vyšší příjem potravin bohatých na flavonoidy je spojován s nižším rizikem vzniku KVO a některými chronickými nemocemi Slabé antioxidační účinky Modulace signálních drah (buněčná proliferace, růst, …) Protizánětlivé

6 Flavonoidy v potravinách
Skupiny flavonoidů Jednotlivé flavonoidy Potravní zdroje Anthokyany (antioxidanty) Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Pelargonidin, Peonidin, Petunidin borůvky, červený rybíz, modré hroznové víno, červené víno, lilek, brukvovité Flavanoly monomery (katechiny): katechin, epikatechin, epigalokatechin, epikatechin galát, epigalokatechin galát (EGCG) dimery a polymery: theaflaviny, thearubiginy, proanthokyanidiny katechiny: čaje (zvláště zelený a bílý), čokoláda, hroznové víno, bobulové ovoce, jablka theaflaviny, thearubiginy: čaje (zvláště černý a oolong) proanthokyanidiny: čokoláda, jablka, bobulové ovoce, modré hroznové víno, červený grep Flavanony hesperetin, naringenin, eriodictyol citrusové ovoce a džusy, např. pomeranče, grepy, citróny Flavonoly Kvercetin, kaempferol, myricetin, isorhamnetin hojně rozšířené: žlutá cibule, pórek, kapusta, brokolice, jablka, bobulové ovoce, čaje Flavony Apigenin (prevence , luteolin pažitka, tymián, celer, pálivé papričky Isoflavony daidzein, genistein, glycitein sójové boby, výrobky ze sóji, luštěniny

7 Polyfenoly běžně přítomné v rostlinách (kyselina ellagová a gallová, skořicová, kávová, chlorogenová aj.) Kondenzují s jinými typy fenolických sloučenin → taniny a třísloviny Příjem potravin s obsahem určitých polyfenolů může chránit organismus před některými formami rakoviny (plic, trávicího traktu, prsu, prostaty) kořenová zelenina

8 Lignany Rostlinné polyfenoly Ve stravě jako prekurzory
Zdroj: lněné semínko, semena, celozrnné výrobky, luštěniny, ovoce, zelenina Slabá estrogenní aktivita (fytoestrogeny) Slabé inhibitory rakovinotvorných procesů (estrogen dependentní rakovina (prsa, vaječníky, prostata, děloha) možný přínos v prevenci osteoporózy a KVO (+ podpůrný účinek dalších bioaktivních sloučenin?)

9 Fytosteroly Rostlinné sloučeniny
Podobná struktura a funkce jako cholesterol Snižují vstřebávání cholesterolu ve střevě Denní příjem 0,8 g snižuje významně LDL-cholesterol Potraviny bohaté na fytosteroly snižují riziko některých druhů rakoviny (sitosterol) - prso, prostata? Benigní hyperplazie prostaty – zlepšení symptomů Zdroje: nerafinované rostlinné oleje, celozrnné výrobky, ořechy, luštěniny 1 pol. lžíce olivového oleje= 22 mg fytosterolů 100 g buráků= cca 200 mg fytosterolů

10 Karotenoidy Žluté, oranžové a červené pigmenty rostlin
retinoidy – vykazují aktivitu vit. A (alfa-karoten, beta-karoten, beta- kryptoxanthin) Lutein, zeaxanthin a lycopen nevykazují aktivitu vitaminu A Strava bohatá na karoteniody v ovoci a zelenině je spojována s nižším rizikem KVO a rakoviny (samotný b-karoten ne) Vysoké dávky lykopenu z rajčat a produktů z nich snižují u mužů výskyt rakoviny prostaty Strava bohatá na lutein a zeaxanthin může zpomalit rozvoj věkem podmíněné makulární degenerace Karotenoidy se nejlépe vstřebávají s tukem. Vaření, krájení apod. zvyšuje jejich biodostupnost ze stravy.

11 Chlorofyl Chlorofyl a, b - přirozený
Chlorofylin (semi-syntetická směs solí odvozených od chlorofylu) tvoří komplexy s některými rakovinotvornými látkami (např. PAU, heterocyklické aminy) → snížená absorpce čínská populace ve vysokém riziku rakoviny jater (vysoká expozice aflatoxinům v plesnivých luštěninách a zrnech) → suplementace chlorofylinem před jídlem → významné snížení hladin biomarkeru v moči jako ukazatele aflatoxinem indukovaného poškození DNA

12 Sulfidy (thiolové látky)
organické sloučeniny bohaté na síru cibulová zelenina česnek - diallyl sulfid (DAS), diallyl disulfid (DADS) a diallyl trisulfid (DTS) – antikarcinogenní

13 Vláknina Nerozpustná Rozpustná slupky jablek, hrušek, hroznů, brambor
obilniny, celozrnné pečivo, ovesné vločky Rozpustná citrusy, banány, jablka, hrušky mrkev, kapusta, fazole lněné semínko, šípky

14 Nerozpustná vláknina zvětšuje objem potravy
zkracuje dobu jejího průchodu GIT zlepšuje střevní peristaltiku snižuje vstřebávání různých látek ze střeva neovlivňuje hladiny krevních lipidů

15 Rozpustná vláknina - 1 Prevence KVO (snižuje hladiny cholesterolu a volných tuků v séru) vazba cholesterolu na vlákninu snížená absorpce cholesterolu ze střeva zvýšené vylučování cholesterolu stolicí vazba žlučových kyselin na vlákninu inhibice syntézy cholesterolu v játrech (nižší mastné kyseliny, které vznikají fermentací vlákniny střevní mikroflórou)

16 Rozpustná vláknina - 2 zvyšuje viskozitu obsahu žaludku a střev
zpomaluje promíchávání jejich obsahu omezuje přístup pankreatických enzymů k substrátům (sacharidy a tuky) snižuje absorpci živin střevní stěnou zpomaluje vstřebávání cukru do krve Vysoký příjem zhoršuje dostupnost minerálních látek z potravy (hl. vápník, železo, měď a zinek)

17 Účinky ovoce a zeleniny na KVO
Health Professionals' Follow-up Study and the Nurses’ Health Study (cca osob): 8-10 porcí ovoce a zeleniny: o 20 % nižší riziko ICHS v příštích 8-20 letech než 3 porce denně; 5 porcí: o 30 % menší riziko IM než 3 porce DASH diet: 9 porcí ovoce a zeleniny a 3 porce nízkotuč. mléč. výr. snižují významně TK oproti běžné americké stravě (3 porce O+Z a 1 porce mléč. výr.) Vliv má také vitamín C, folát, draslík, vláknina a jiné fytochemikále (ne jednotlivě jako suplementace)

18 Účinky ovoce a zeleniny - rakovina
Výsledky studií případů a kontrol: strava bohatá na ovoce a zeleninu snižuje riziko některých druhů rakoviny, např. trávicího traktu a plic Muži: křížatá zelenina – nižší riziko rakoviny močového měchýře a prostaty rajčata – nižší riziko rakoviny prostaty

19 Účinky ovoce a zeleniny - DM II. typu
Výsledky studií málo konzistentní Lepší kontrola hladin krevní glukózy (vláknina a hořčík?) Nižší riziko DM 2 Prospektivní kohortové studie riziko DM 2 o 20 % nižší u osob s konzumací 5 porcí O+Z oproti osobám s nulovou konzumací Ženy s nadváhou snížení rizika DM2 při vyšší konzumaci listové a žluté zeleniny

20 1 porce ovoce a zeleniny 170 ml 100% šťávy 1 stření jablko / pomeranč
1 malý banán 1 šálek syrového salátu ½ šálku vařené zeleniny ½ šálku nakrájené zeleniny / ovoce ½ šálku vařeného hrášku ¼ šálku sušeného ovoce

21 Zelenina – obsah energie
kJ ve 100g listová zelenina, ředkvičky, ředkev, okurka, chřest mangold, čekanka, černý kořen, rajčata, lilek cuketa, květák, paprika, celer brokolice, kedluben, pórek, červená řepa, dýně zelené fazolky, kapusta, cibule, růž.kapusta 50 – 150 cukrová kukuřice, zelený hrášek, kerblík, rajský protlak 200 – 300 maniok 500

22 Ovoce – obsah energie kJ ve 100g karambola, maliny, jahody, angrešt, vodní meloun, rybíz, borůvky, opuncie, kdoule, grapefruit, pomeranč, mandarinka, broskev, meruňka ostružiny, kiwi, višně, švestky, jablko, nektarinka, hruška, mango, ananas, cukrový meloun, ryngle, třešně 150 – 250 mirabelky,liči,víno, banán, granát.jablko 300 – 350 olivy, avokádo 600, 900 sušené ovoce 1000 – 1300

23 Křížatá (košťálová, brukvovitá) zelenina
Brokolice, kapusta, kadeřávek, brukev, květák, zelí Glukosinoláty → kousání, krájení → hydrolýza (myrosináza) → isothiokyanáty (indol-3-karbinol, sulforafan) Strava bohatá na křížatou zeleninu je dávána do souvislosti s nižším rizikem některých druhů rakoviny (plíce, kolorektální) – pravděpodobný vliv genetiky Glukosinoláty mohou ovlivnit metabolismus/aktivitu pohlavních hormonů a inhibovat tak hormon-senzitivní druhy rakoviny (průkaz inverzní asociace s rakovinou prsu a prostaty je nekonzistentní) Doporučení: 5 porcí /týden

24 Brokolice: sulforafan, lutein (zabraňuje degenerativním změnám spojeným se stárnutím), vláknina, vitamín K a C (110 mg / 100 g) In: Pešová B. Antikarcinogenní účinky látek přítomných v zelenině. Brno MU Bc. práce

25 Brokolice, isothiokyanáty a metabolismus mutagenů
Isothiokynáty inhibibují enzymy CYP450 (enzymy I. fáze), které mění prokarcinogeny na mutageny a indukují enzymy II. fáze, které detoxifikují mutageny. GSTM1 a GSTP1 konjugují isothiokyanáty a odvádí je cestou ven z těla. Nedostatek GSTM1 pravděpodobně zpomaluje vylučování isothiokyanátů a podporuje indukci enzymů II. fáze, čímž chrání před vznikem nádoru. (Lin et al. 1998)

26 Křížatá zelenina a štítná žláza
Velký příjem křížaté zeleniny → hypothyroidismus u zvířat Případ: 88letá žena, konzumace 1-1,5 kg bok choy denně (druh křížaté zeleniny) po několik měsíců → těžká hypothyreóza, koma Mechanismy: Hydrolýza některých glukosinolátů (např. progoitrin) → goitrin → interference se syntézou tyroidních hormonů Hydrolýza indolových glukosinolátů → thiokyanidové ionty → kompetice s jódem při vychytávání štítnou žlázou, riziko při deficitu jódu

27 Listová zelenina –nízká energetická hodnota, dobrý zdroj vitaminu C, karotenů (tmavě zelené listy), folátu Kořenová zelenina – zásobní orgán (sacharidy), horší zdroj C než listy

28 Vybrané druhy zeleniny
Rajčata folát, vitamínu C, provitamíny A a jiné karotenoidy (lykopen, beta- karoten a xantofyly) Brokolice vláknina, Ca, Mg, Fe, K, vitamín C, beta-karoten, folát, vitamíny B, sulforafan Květák glukosinoláty, Fe, folát, C, vláknina Mrkev beta-karoten Hlávkové zelí folát, vitamíny skupiny B, K, Ca, Fe, Mg Cibule fytoncidy (antibakteriální účinek), kvercetin (antioxidant) nať – vitamín C

29 Tepelná úprava zeleniny
Ztráty vitamínů hl. C a B1 (C – listová zelenina vaření %, brambory vaření %) Změna stavby Změna barvy Změna chuti

30 Brambory poměrně velké množství vlákniny (cca2,5 g/100 g)
vápník, železo, hořčík, fosfor a zinek bohatý zdroj draslíku ve významnějších koncentracích niacin, kyselina listová a vitamíny B1, B2 a B6 vitamín C: mg/kg (při skladování klesá na mg) Solanin = směs glykoalkaloidů alfa-chakonin, alfa-solanin ochrana proti škůdcům jedovatý (závratě, bolesti hlavy, břicha, zvracení, průjmy) smrtelná dávka mg maximální přípustné množství v bramborových hlízách 200 mg/kg

31 Brambory a obsah energie
Druhy brambor/výrobků kJ ve 100 g brambory 300 batáty (sladké brambory) 400 pečené brambory 500 hranolky (tuk!) 1100 chipsy (tuk!) 2200

32 Ovoce druhy ovoce příklady jádrové jablka, hrušky, melouny peckové
třešně, švestky, meruňky, višně bobulové jahody, maliny, borůvky, rybíz, angrešt, vinné hrozny, šípky citrusové pomeranče, citróny, grepy, mandarinky „jižní“ ananas, datle, fíky, kiwi skořápkové mandle, lískové, vlašské ořechy, …

33 Významné látky v ovoci (mg/100 g)
Ovoce voda sacharidy vláknina vitamín C meloun 94 5,2 1 25 citrón 91 1,4 50 jahody 89 6 2 60 pomeranč 86 8,5 jablko 84 12 5 černý rybíz 77 7 9 140 banán 71 19 10

34 Ořechy semena suchých nepukavých plodů (buráky=luštěniny)
bohatý a koncentrovaný zdroj živin tuky – i více než 70 % cca 2500 kJ/kg nenasycené mastné kyseliny (výjimka kokosový tuk – nasycené MK) Vláknina, fytosteroly rostlinné bílkoviny minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, draslík, železo, zinek, měď) vitamíny skupiny B a vitamín E (hl. mandle a lískové ořechy) mandle, arašídy – zdroj kyseliny listové jedlé kaštany – vitamín C, málo tuků a bílkovin

35 16.7 11.6 9.7 12.9 9.9 8.8 3.5 62 61 Ořechy (1 ounce) Energie (kcal)
Obsah energie, tuků, fytosterolů a vlákniny v jedné porci (28,4 g) vybraných ořechů Ořechy (1 ounce) Energie (kcal) Tuky (g) MUFA PUFA Fytosteroly (mg) Vláknina makadamové 204 21.5 (75%) 16.7 0.4 33 2.4 pekanové 196 20.4 11.6 6.1 29 2.7 piniové 191 19.4 5.3 9.7 40 1.0 paraořechy 186 18.8 7.0 5.8 N/A 2.1 lískové 178 17.2 12.9 2.2 27 vlašské 175 4.3 9.9 31 1.9 mandle 163 14.0 8.8 3.4 39 3.5 kešu 13.1 7.7 45 0.9 arašídy 161 6.9 4.4 62 pistáciové 158 12.6 (44 %) 6.6 3.8 61 2.9

36 kontrolované klinické studie:
pravidelná konzumace přibližně 40 g ořechů denně snižuje riziko srdečně-cévních onemocnění kontrolované klinické studie: ořechy ve stravě snižují celkový a LDL-cholesterol MUFA, PUFA (vlašské ořechy: α-linolenová MK) vláknina, fytosteroly folát, vitamín E, draslík prospektivní studie: pravidelný příjem ořechů je spojován s nižším výskytem DM 2 (MUFA, PUFA, vláknina, hořčík) Konzumace ořechů by neměla zvýšit celkové množství energie, které jsme zvyklí denně přijímat

37 Alergie na ořechy Alergie na arašídy – USA a Evropa: 0,5 – 1,1 % dospělých alergie na stromové ořechy: 0,4 % (VB) až 1,1 % (USA), nejčastěji na vlašské ořechy arašídy a paraořechy – silné alergické reakce, stačí malé množství Zkřížené alergie: burské ořechy a některý ze stromových ořechů kešu a pistácie / makadamové a lískové ořechy lískové ořechy mohou být zkřížené s alergií na pyl břízy

38 Děkuji za pozornost.