Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

OVOCE A ZELENINA Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "OVOCE A ZELENINA Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK."— Transkript prezentace:

1 OVOCE A ZELENINA Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK

2 Ovoce a zelenina  Jedlé části kultivovaných nebo planě rostoucích rostlin  Jednotná definice neexistuje Látky s negativním účinkem  kyanogenní glykosidy (např. amygdalin) - peckovité ovoce, mandle, jadérka jablek  šťavelany (oxaláty) - špenát, rebarbora, červená řepa, fazole, méně v mrkvi, hroznovém víně, borůvkách, pomerančích a grepech  glykoalkaloidy (solanin, alfa-tomatin)  strumigeny (např. thiokyanidy) – křížatá zelenina  kontaminanty (těžké kovy, agrochemikálie)  Dusičnany Látky s positivním účinkem  voda  vitamíny, minerální látky  vláknina  fytochemikálie

3 Dusičnany Zelenina (podle schopnosti akumulovat dusičnany):  s vysokým obsahem dusičnanů (nad 1000 mg/kg  např. salát, špenát, čínské zelí, ředkev, ředkvička, celer, kukuřice  se středním obsahem dusičnanů ( mg/kg)  např. zelí, kapusta, květák, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory  s nízkým obsahem dusičnanů (pod 250 mg/kg)  např. růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, okurky Ovoce  jahody, melouny, banány Toxicita – redukce na dusitany (methemoglobinémie) – vznik nitrosaminů (karcinogenní)

4 Látky s potenciálně pozitivními účinky VitamínyMinerální látkyFytochemikálie Kyselina listováHořčíkKarotenoidy Vitamín ADraslíkChlorofyl Vitamín CSelenVláknina (pektiny) Vitamín E Flavonoidy Vitamín K Indol-3-karbinol Isoflavony Isothiokyanáty Lignany Fytosteroly

5 Flavonoidy  Polyfenolové sloučeniny syntetizované rostlinami  Vyšší příjem potravin bohatých na flavonoidy je spojován s nižším rizikem vzniku KVO a některými chronickými nemocemi  Slabé antioxidační účinky  Modulace signálních drah (buněčná proliferace, růst, …)  Protizánětlivé

6 Flavonoidy v potravinách Skupiny flavonoidůJednotlivé flavonoidyPotravní zdroje Anthokyany (antioxidanty) Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Pelargonidin, Peonidin, Petunidin borůvky, červený rybíz, modré hroznové víno, červené víno, lilek, brukvovité Flavanoly monomery (katechiny): katechin, epikatechin, epigalokatechin, epikatechin galát, epigalokatechin galát (EGCG) dimery a polymery: theaflaviny, thearubiginy, proanthokyanidiny katechiny: čaje (zvláště zelený a bílý), čokoláda, hroznové víno, bobulové ovoce, jablka theaflaviny, thearubiginy: čaje (zvláště černý a oolong) proanthokyanidiny: čokoláda, jablka, bobulové ovoce, modré hroznové víno, červený grep Flavanonyhesperetin, naringenin, eriodictyol citrusové ovoce a džusy, např. pomeranče, grepy, citróny Flavonoly Kvercetin, kaempferol, myricetin, isorhamnetin hojně rozšířené: žlutá cibule, pórek, kapusta, brokolice, jablka, bobulové ovoce, čaje FlavonyApigenin (prevence, luteolinpažitka, tymián, celer, pálivé papričky Isoflavonydaidzein, genistein, glyciteinsójové boby, výrobky ze sóji, luštěniny

7 Polyfenoly  běžně přítomné v rostlinách (kyselina ellagová a gallová, skořicová, kávová, chlorogenová aj.)  Kondenzují s jinými typy fenolických sloučenin → taniny a třísloviny  Příjem potravin s obsahem určitých polyfenolů může chránit organismus před některými formami rakoviny (plic, trávicího traktu, prsu, prostaty)  kořenová zelenina

8 Lignany  Rostlinné polyfenoly  Ve stravě jako prekurzory  Zdroj: lněné semínko, semena, celozrnné výrobky, luštěniny, ovoce, zelenina  Slabá estrogenní aktivita (fytoestrogeny)  Slabé inhibitory rakovinotvorných procesů (estrogen dependentní rakovina (prsa, vaječníky, prostata, děloha)  možný přínos v prevenci osteoporózy a KVO (+ podpůrný účinek dalších bioaktivních sloučenin?)

9 Fytosteroly  Rostlinné sloučeniny  Podobná struktura a funkce jako cholesterol  Snižují vstřebávání cholesterolu ve střevě  Denní příjem 0,8 g snižuje významně LDL-cholesterol  Potraviny bohaté na fytosteroly snižují riziko některých druhů rakoviny (sitosterol) - prso, prostata?  Benigní hyperplazie prostaty – zlepšení symptomů  Zdroje: nerafinované rostlinné oleje, celozrnné výrobky, ořechy, luštěniny  1 pol. lžíce olivového oleje= 22 mg fytosterolů  100 g buráků= cca 200 mg fytosterolů

10 Karotenoidy  Žluté, oranžové a červené pigmenty rostlin  retinoidy – vykazují aktivitu vit. A (alfa-karoten, beta-karoten, beta- kryptoxanthin)  Lutein, zeaxanthin a lycopen nevykazují aktivitu vitaminu A  Strava bohatá na karoteniody v ovoci a zelenině je spojována s nižším rizikem KVO a rakoviny (samotný b-karoten ne)  Vysoké dávky lykopenu z rajčat a produktů z nich snižují u mužů výskyt rakoviny prostaty  Strava bohatá na lutein a zeaxanthin může zpomalit rozvoj věkem podmíněné makulární degenerace  Karotenoidy se nejlépe vstřebávají s tukem. Vaření, krájení apod. zvyšuje jejich biodostupnost ze stravy.

11 Chlorofyl  Chlorofyl a, b - přirozený  Chlorofylin (semi-syntetická směs solí odvozených od chlorofylu)  tvoří komplexy s některými rakovinotvornými látkami (např. PAU, heterocyklické aminy) → snížená absorpce  čínská populace ve vysokém riziku rakoviny jater (vysoká expozice aflatoxinům v plesnivých luštěninách a zrnech) → suplementace chlorofylinem před jídlem → významné snížení hladin biomarkeru v moči jako ukazatele aflatoxinem indukovaného poškození DNA

12 Sulfidy (thiolové látky)  organické sloučeniny bohaté na síru  cibulová zelenina  česnek - diallyl sulfid (DAS), diallyl disulfid (DADS) a diallyl trisulfid (DTS) – antikarcinogenní

13 Vláknina Nerozpustná  slupky jablek, hrušek, hroznů, brambor  obilniny, celozrnné pečivo, ovesné vločky Rozpustná  citrusy, banány, jablka, hrušky   mrkev, kapusta, fazole  lněné semínko, šípky

14 Nerozpustná vláknina  zvětšuje objem potravy  zkracuje dobu jejího průchodu GIT  zlepšuje střevní peristaltiku  snižuje vstřebávání různých látek ze střeva  neovlivňuje hladiny krevních lipidů

15  Prevence KVO (snižuje hladiny cholesterolu a volných tuků v séru)  vazba cholesterolu na vlákninu  snížená absorpce cholesterolu ze střeva  zvýšené vylučování cholesterolu stolicí  vazba žlučových kyselin na vlákninu  inhibice syntézy cholesterolu v játrech (nižší mastné kyseliny, které vznikají fermentací vlákniny střevní mikroflórou) Rozpustná vláknina - 1

16  zvyšuje viskozitu obsahu žaludku a střev  zpomaluje promíchávání jejich obsahu  omezuje přístup pankreatických enzymů k substrátům (sacharidy a tuky)  snižuje absorpci živin střevní stěnou  zpomaluje vstřebávání cukru do krve  Vysoký příjem zhoršuje dostupnost minerálních látek z potravy (hl. vápník, železo, měď a zinek) Rozpustná vláknina - 2

17 Účinky ovoce a zeleniny na KVO  Health Professionals' Follow-up Study and the Nurses’ Health Study (cca osob):  8-10 porcí ovoce a zeleniny: o 20 % nižší riziko ICHS v příštích 8-20 letech než 3 porce denně;  5 porcí: o 30 % menší riziko IM než 3 porce  DASH diet:  9 porcí ovoce a zeleniny a 3 porce nízkotuč. mléč. výr. snižují významně TK oproti běžné americké stravě (3 porce O+Z a 1 porce mléč. výr.)  Vliv má také vitamín C, folát, draslík, vláknina a jiné fytochemikále (ne jednotlivě jako suplementace)

18 Účinky ovoce a zeleniny - rakovina  Výsledky studií případů a kontrol:  strava bohatá na ovoce a zeleninu snižuje riziko některých druhů rakoviny, např. trávicího traktu a plic  Muži:  křížatá zelenina – nižší riziko rakoviny močového měchýře a prostaty  rajčata – nižší riziko rakoviny prostaty

19 Účinky ovoce a zeleniny - DM II. typu  Výsledky studií málo konzistentní  Lepší kontrola hladin krevní glukózy (vláknina a hořčík?)  Nižší riziko DM 2  Prospektivní kohortové studie  riziko DM 2 o 20 % nižší u osob s konzumací 5 porcí O+Z oproti osobám s nulovou konzumací  Ženy s nadváhou  snížení rizika DM2 při vyšší konzumaci listové a žluté zeleniny

20 1 porce ovoce a zeleniny  170 ml 100% šťávy  1 stření jablko / pomeranč  1 malý banán  1 šálek syrového salátu  ½ šálku vařené zeleniny  ½ šálku nakrájené zeleniny / ovoce  ½ šálku vařeného hrášku  ¼ šálku sušeného ovoce

21 Zelenina – obsah energie kJ ve 100g listová zelenina, ředkvičky, ředkev, okurka, chřest mangold, čekanka, černý kořen, rajčata, lilek cuketa, květák, paprika, celer brokolice, kedluben, pórek, červená řepa, dýně zelené fazolky, kapusta, cibule, růž.kapusta 50 – 150 cukrová kukuřice, zelený hrášek, kerblík, rajský protlak 200 – 300 maniok 500

22 Ovoce – obsah energie kJ ve 100g karambola, maliny, jahody, angrešt, vodní meloun, rybíz, borůvky, opuncie, kdoule, grapefruit, pomeranč, mandarinka, broskev, meruňka ostružiny, kiwi, višně, švestky, jablko, nektarinka, hruška, mango, ananas, cukrový meloun, ryngle, třešně 150 – 250 mirabelky,liči,víno, banán, granát.jablko300 – 350 olivy, avokádo600, 900 sušené ovoce1000 – 1300

23 Křížatá (košťálová, brukvovitá) zelenina  Brokolice, kapusta, kadeřávek, brukev, květák, zelí  Glukosinoláty → kousání, krájení → hydrolýza (myrosináza) → isothiokyanáty (indol-3-karbinol, sulforafan)  Strava bohatá na křížatou zeleninu je dávána do souvislosti s nižším rizikem některých druhů rakoviny (plíce, kolorektální) – pravděpodobný vliv genetiky  Glukosinoláty mohou ovlivnit metabolismus/aktivitu pohlavních hormonů a inhibovat tak hormon-senzitivní druhy rakoviny (průkaz inverzní asociace s rakovinou prsu a prostaty je nekonzistentní)  Doporučení: 5 porcí /týden

24 In: Pešová B. Antikarcinogenní účinky látek přítomných v zelenině. Brno MU Bc. práce Brokolice: sulforafan, lutein (zabraňuje degenerativním změnám spojeným se stárnutím), vláknina, vitamín K a C (110 mg / 100 g)

25 Brokolice, isothiokyanáty a metabolismus mutagenů (Lin et al. 1998)

26 Křížatá zelenina a štítná žláza  Velký příjem křížaté zeleniny → hypothyroidismus u zvířat  Případ: 88letá žena, konzumace 1-1,5 kg bok choy denně (druh křížaté zeleniny) po několik měsíců → těžká hypothyreóza, koma  Mechanismy:  Hydrolýza některých glukosinolátů (např. progoitrin) → goitrin → interference se syntézou tyroidních hormonů  Hydrolýza indolových glukosinolátů → thiokyanidové ionty → kompetice s jódem při vychytávání štítnou žlázou, riziko při deficitu jódu

27  Listová zelenina –nízká energetická hodnota, dobrý zdroj vitaminu C, karotenů (tmavě zelené listy), folátu  Kořenová zelenina – zásobní orgán (sacharidy), horší zdroj C než listy

28 Vybrané druhy zeleniny  Rajčata  folát, vitamínu C, provitamíny A a jiné karotenoidy (lykopen, beta- karoten a xantofyly)  Brokolice  vláknina, Ca, Mg, Fe, K, vitamín C, beta-karoten, folát, vitamíny B, sulforafan  Květák  glukosinoláty, Fe, folát, C, vláknina  Mrkev  beta-karoten  Hlávkové zelí  folát, vitamíny skupiny B, K, Ca, Fe, Mg  Cibule  fytoncidy (antibakteriální účinek), kvercetin (antioxidant)  nať – vitamín C

29 Tepelná úprava zeleniny  Ztráty vitamínů hl. C a B1 (C – listová zelenina vaření %, brambory vaření %)  Změna stavby  Změna barvy  Změna chuti

30 Brambory  poměrně velké množství vlákniny (cca2,5 g/100 g)  vápník, železo, hořčík, fosfor a zinek  bohatý zdroj draslíku  ve významnějších koncentracích niacin, kyselina listová a vitamíny B1, B2 a B6  vitamín C: mg/kg (při skladování klesá na mg)  Solanin = směs glykoalkaloidů alfa-chakonin, alfa-solanin  ochrana proti škůdcům  jedovatý (závratě, bolesti hlavy, břicha, zvracení, průjmy)  smrtelná dávka mg  maximální přípustné množství v bramborových hlízách 200 mg/kg

31 Brambory a obsah energie Druhy brambor/výrobkůkJ ve 100 g brambory300 batáty (sladké brambory) 400 pečené brambory500 hranolky (tuk!)1100 chipsy (tuk!)2200

32 Ovoce druhy ovocepříklady jádrovéjablka, hrušky, melouny peckovétřešně, švestky, meruňky, višně bobulovéjahody, maliny, borůvky, rybíz, angrešt, vinné hrozny, šípky citrusovépomeranče, citróny, grepy, mandarinky „jižní“ananas, datle, fíky, kiwi skořápkovémandle, lískové, vlašské ořechy, …

33 Významné látky v ovoci (mg/100 g) Ovocevodasacharidyvlákninavitamín C meloun945,2125 citrón911,4150 jahody pomeranč868,52 jablko černý rybíz banán

34 Ořechy  semena suchých nepukavých plodů (buráky=luštěniny)  bohatý a koncentrovaný zdroj živin  tuky – i více než 70 %  cca 2500 kJ/kg  nenasycené mastné kyseliny (výjimka kokosový tuk – nasycené MK)  Vláknina, fytosteroly  rostlinné bílkoviny  minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, draslík, železo, zinek, měď)  vitamíny skupiny B a vitamín E (hl. mandle a lískové ořechy)  mandle, arašídy – zdroj kyseliny listové  jedlé kaštany – vitamín C, málo tuků a bílkovin

35 Obsah energie, tuků, fytosterolů a vlákniny v jedné porci (28,4 g) vybraných ořechů Ořechy (1 ounce) Energie (kcal) Tuky (g) MUFA (g) PUFA (g) Fytosteroly (mg) Vláknina (g) makadamové (75%) pekanové piniové paraořechy N/A2.1 lískové vlašské mandle kešu arašídy pistáciové (44 %)

36  pravidelná konzumace přibližně 40 g ořechů denně snižuje riziko srdečně-cévních onemocnění  kontrolované klinické studie:  ořechy ve stravě snižují celkový a LDL-cholesterol  MUFA, PUFA (vlašské ořechy: α-linolenová MK)  vláknina, fytosteroly  folát, vitamín E, draslík  prospektivní studie:  pravidelný příjem ořechů je spojován s nižším výskytem DM 2 (MUFA, PUFA, vláknina, hořčík)  Konzumace ořechů by neměla zvýšit celkové množství energie, které jsme zvyklí denně přijímat

37 Alergie na ořechy  Alergie na arašídy – USA a Evropa: 0,5 – 1,1 % dospělých  alergie na stromové ořechy: 0,4 % (VB) až 1,1 % (USA), nejčastěji na vlašské ořechy  arašídy a paraořechy – silné alergické reakce, stačí malé množství  Zkřížené alergie:  burské ořechy a některý ze stromových ořechů  kešu a pistácie / makadamové a lískové ořechy  lískové ořechy mohou být zkřížené s alergií na pyl břízy

38 Děkuji za pozornost.


Stáhnout ppt "OVOCE A ZELENINA Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy, 3. LF UK."

Podobné prezentace


Reklamy Google