Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2, TEPLA, VODY, TĚKAVÝCH.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2, TEPLA, VODY, TĚKAVÝCH."— Transkript prezentace:

1 SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY

2 ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2, TEPLA, VODY, TĚKAVÝCH LÁTEK UCHOVÁNÍ KVALITY = UTLUMENÍ METABOLISMU ➙ ZPOMALENÍ RESPIRACE A TRANSPIRACE

3 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SKLADOVATELNOST DRUH, ODRŮDA CELISTVOST, NEPORUŠENOST, KONDICE STUPEŇ ZRALOSTI NEBO VÝVOJE MECHANICKÉ VLASTNOSTI pevnost, plasticita, porozita POSKLIZŇOVÉ MANIPULACE SKLADOVACÍ PODMÍNKY ➙ TEPLOTA

4 CHLAZENÍ A DÝCHÁNÍ DÝCHÁNÍ - OXIDACE ŽIVIN ZDROJ ENERGIE PRO METABOLISMUS PRODUKCE TEPLA VYČERPÁNÍ ZÁSOB A URYCHLENÍ STÁRNUTÍ SNÍŽENÍ TEPLOTY O 10 °C  SNÍŽENÍ INTENZITY DÝCHÁNÍ 2 – 4 x NUTNOST DODRŽOVAT NEKOLÍSAVÉ TEPLOTY

5 (NE)ŘÍZENÁ TEPLOTA VYSOKÁ TEPLOTA (nad 35 – 40°C) POŠKOZENÍ Z PŘEHŘÁTÍ membránové lipidy (vratné) termolabilní proteiny (nevratné) expozice na slunci přeprava „pod plachtou“ ZMĚNY RYCHLE VIDITELNÉ

6 (NE)ŘÍZENÁ TEPLOTA PŘÍLIŠ NÍZKÁ TEPLOTA  pod bodem mrznutí nad bodem mrznutí PŘEMRZNUTÍ – nevratné změny rychle patrná změna struktury vytrvalé zeleniny – odolné jen v době vegetačního klidu

7 MRAZUODOLNÉ ZELENINY ve fázi konzumní zralosti: KADEŘÁVEK RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA HLÁVKOVÁ KAPUSTA BROKOLICE PÓR krátkodobě pod -3 °C: zelí, kapusta, salát, mrkev, červená řepa, ředkvičky

8 POŠKOZENÍ MRAZEM PŘI SKLADOVÁNÍ

9 POŠKOZENÍ CHLADEM teploty nad bodem mrznutí - „choroby z chladu“ PORUŠENÍ ROVNOVÁHY ENZYMOVÝCH SYSTÉMŮ POŠKOZENÍ FUNKCE MEMBRÁNOVÝCH LIPIDŮ NARUŠENÍ PROCESŮ DOZRÁVÁNÍ VĚTŠÍ NÁCHYLNOST K NAPADENÍ MIKROORGANISMY vnější projevy: hnědnutí slupky, dužniny, jádřince skvrnitost, pihovitost slupky, nekrózy

10 POŠKOZENÍ CHLADEM KRITICKÁ TEPLOTA ZÁVISÍ NA DRUHU KOMBINACE TEPLOTA – DOBA PŮSOBENÍ ZMĚNY SE PROJEVÍ OPOŽDĚNĚ (latentní reverzibilní změny) problémy často až po vyskladnění, po zvýšení teploty

11 POŠKOZENÍ CHLADEM - PŘÍKLADY ANANAShnědnutí dužniny, vodnatost AVOKÁDOpihovitost, tmavnutí, vláknitost BANÁNYhnědá vláknitost slupky CITRUSYpihovitost MELOUNYvodnatá pihovitost RAJČATApihovitost LILEKpovrchová spála OKURKYvodnatost, tmavnutí povrchu BRAMBORYsládnutí FAZOLKYpihovitost, rzivost

12 POŠKOZENÍ CHLADEM

13 POŠKOZENÍ CHLADEM - AVOKÁDO

14 POŠKOZENÍ CHLADEM - BANÁNY

15 POŠKOZENÍ CHLADEM - FAZOLKY

16 ENZYMOVÉ TMAVNUTÍ ZMĚNY STRUKTURY LIPIDŮ  ZMĚNY PROPUSTNOSTI MEMBRÁN  NEDOSTATEČNÉ ODDĚLENÍ ENZYMU A SUBSTRÁTU  REAKCE POLYFENOLOXIDASY S FENOLICKÝMI SLOUČENINAMI  TMAVĚ ZBARVENÉ PRODUKTY (STEJNÉ REAKCE PŘI KAŽDÉM PORUŠENÍ PLETIV)

17 POŠKOZENÍ CHLADEM - BRAMBORY

18 MECHANICKÉ POŠKOZENÍ - POTLUČENÍ

19 OTLAKY

20 MECHANICKÉ POŠKOZENÍ – POTLUČENÍ, OTLAKY

21 ENZYMOVÁ NEROVNOVÁHA SLÁDNUTÍ BRAMBOR DVA ENZYMOVÉ SYSTÉMY: hydrolýza škrobu oxidace cukrů ZMĚNA AKTIVITY SE ZMĚNOU TEPLOTY (REVERZIBILNÍ POŠKOZENÍ)

22 Vliv teploty na enzymovou aktivitu hydrolýza oxidace 0°C15°C

23 POŠKOZENÍ CHLADEM – PORUCHY ZRÁNÍ

24 A – málo citlivé plodinyC – velmi citlivé Skladovatelnost a citlivost na poškození chladem 0°C10°C A B C 20°C

25 TEPLOTY PRO SKLADOVÁNÍ OVOCE 0 – 4 °C4 - 8 °C> 10 °C jablka, hrušky švestky, meruňky broskve, nektarinky třešně, višně jahody rybíz, angrešt maliny, ostružiny borůvky, brusinky hrozny pomeranče, mandarinky kiwi kaki liči datle, fíky granátové jablko melouny cukrové mangostan passion fruit opuncie karambola avokádo ananas banány zralé grapefruit citrony, limetky kumquat meloun vodní mango papaya rambutan anona

26 TEPLOTY PRO SKLADOVÁNÍ ZELENINY 0 – 4 °C4 – 8 °C> 10 °C mrkev, celer, petržel červená řepa zelí, kapusta květák, brokolice čínské zelí salát, čekanka cibule, česnek, pór špenát chřest hrášek, kukuřice rebarbora křen houby klíčky zelená fazolka paprika brambory rajčata okurka lilek cuketa tykve, dýně chili papričky zázvor batáty

27 Vliv teploty na skladovatelnost JAHODY 0 °C6 °C12 °C20 °C DNY

28 Vliv teploty na skladovatelnost 0 °C2 °C4 °C20 °C DNY 12 BROSKVE 14

29 Vliv teploty na skladovatelnost °C 14 °C 18 °C 4 °C 20 °C 510 DNY RAJČATA 11 °C10 °C

30 VLHKOST VZDUCHU PŘI SKLADOVÁNÍ VĚTŠINA PLODIN 90 – 95 % RVV SALÁTY, NATĚ, KOŘENOVÁ ZELENINA 95 – 100 % RVV AVOKÁDO, BANÁNY, MANGO, MELOUNY 85 – 95 % RVV CIBULE, ČESNEK, ZÁZVOR65 – 75 % RVV

31 VLIV SLOŽENÍ ATMOSFÉRY SNÍŽENÍ KONCENTRACE O 2 a ZVÝŠENÍ CO 2 : zpomalení dýchání prodloužení skladovatelnosti, zachování kvality LIMITNÍ FYZIOLOGICKÉ HODNOTY minimum pro kyslík maximum pro oxid uhličitý NEDODRŽENÍ LIMITŮ – FYZIOLOGICKÁ POŠKOZENÍ

32 ŘÍZENÁ ATMOSFÉRA CA SKLADY KONCENTRACE O 2 5 % CO 2 2 % LO SKLADY O % ULO SKLADY O 2 < 1 % SPOLEHLIVÁ KONTROLA TEPLOTY ODSTRAŇOVÁNÍ ETYLÉNU Z ATMOSFÉRY

33 KVALITA PO VYSKLADNĚNÍ STUPEŇ ZRALOSTI PŘI NASKLADNĚNÍ PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ DÉLKA SKLADOVÁNÍ PODMÍNKY PŘI TRANSPORTU PODMÍNKY PRODEJE  TEPLOTNÍ HISTORIE 

34 TEPLOTNÍ HISTORIE PRŮBĚH TEPLOT OD SKLIZNĚ PO PRODEJ ZCHLAZENÍ PO SKLIZNI PODMÍNKY TRANSPORTU SPRÁVNÉ TEPLOTY SKLADOVÁNÍ NEKOLÍSAVÉ TEPLOTY BIOLOGICKÝ MATERIÁL  PROBLÉMY SE PROJEVÍ SE ZPOŽDĚNÍM

35 SLUČITELNOST PŘI SKLADOVÁNÍ VZÁJEMNÉ OVLIVŇOVÁNÍ PLODIN PŘI SKLADOVÁNÍ A DÁLKOVÉ PŘEPRAVĚ NÁROKY NA TEPLOTU VLHKOST PRODUKCE ETYLÉNU OVLIVNĚNÍ PACHY PODMÍNKY PŘIZPŮSOBIT NEJCITLIVĚJŠÍM

36 CITLIVOST OVOCE NA NEDODRŽENÍ PODMÍNEK TRVV CHLAD. POŠKOZ. CO2O2 CITL. ETYLEN PROD. ETYLEN Jablka Hrušky Švestky Meruňky Broskve Třešně Jahody Ananas Banány Citrony Pomeranče Grapefruit Mango

37 CITLIVOST ZELENINY NA NEDODRŽENÍ PODMÍNEK TRVV CHLAD. POŠKOZ. CO2O2 CITL. ETYLEN PROD. ETYLEN Zelí Růž. kapusta Květák Brokolice Mrkev Cibule Salát hlávkový Okurky Rajčata Papriky Fazolky Brambory Žampiony

38 SLUČITELNOST BanányBroskveHroznyJablkaPomerančeŠvestkyKapustaBrambory Banány Broskve -++++(+)+ Hrozny +++++(+)+ Jablka -++++(+) Pomeranče Švestky -++++(+)+ Kapusta -(+) - Brambory -++(+)++

39


Stáhnout ppt "SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2, TEPLA, VODY, TĚKAVÝCH."

Podobné prezentace


Reklamy Google