Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

BIOTECHNOLOGIE HISTORIE VÝROBY PIVA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "BIOTECHNOLOGIE HISTORIE VÝROBY PIVA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem."— Transkript prezentace:

1 BIOTECHNOLOGIE HISTORIE VÝROBY PIVA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem 4000 př. n. l.historické doklady z Babylónie

2 BIOTECHNOLOGIE HISTORIE VÝROBY PIVA V ČECHÁCH kolem 1000 n. l.počátky vaření piva v Čechách vaření v domácnostech 12. stoletíprávo várečné 15. stoletípivovarský cech 19. stoletípřednášky z pivovarství na Královském technickém učilišti světová produkce:kolem 1 miliardy hl produkce v ČR:kolem 18 milionů hl

3 BIOTECHNOLOGIE JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.) Zrno dvouřadých jarních odrůd, nejlepší u Hané a Francie Jakostní ukazatele Základní jakost (%) Vlhkost15,0 Podíl zrna nad sítem 2,5 x 2,5 mm90,0 Klíčivost98,0 Dormance: neschopnost klíčit v době po sklizni (týdny až měsíce), zmizí přirozeně nebo úpravami (kyselina giberelová)

4 CHMEL OTÁČIVÝ (Humulus lupulus L.) BIOTECHNOLOGIE Vytrvalá domácí liána Žatecký poloranný červeňák Používají se samičí květenství – hlávky, sušené, granulované, extrakty Pivovarsky cenné látky: chmelové silice: mono- a seskviterpeny, vůně Pryskyřice: humulony, lupulony, hořká chuť Polyfenoly: flavony, katechiny, technologicky důležité látky – odstraňování zákalů

5 BIOTECHNOLOGIE VODA spotřeba: hl na 100 kg sladu hl vody na 1 hl vystaveného piva surovina:v pivu 85-95% technologická voda: chladicí, mycí podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná) kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva

6 BIOTECHNOLOGIE KVASINKY SACCHAROMYCES CEREVISIAE SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchu optimum při 15-23°C Západní Evropa a Velká Británie SACCHAROMYCES UVARUM SPODNÍ KVASINKY: vytváří sediment na dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°C Střední Evropa

7 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA SLADU PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE MÁČENÍ JEČMENE KLÍČENÍ JEČMENE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU

8 BIOTECHNOLOGIE PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE KVALITA: OBSAH VODY OBSAH BÍLKOVIN KLÍČIVOST NEČISTOTY MALÁ ZRNA - ZADINA MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE

9 BIOTECHNOLOGIE MÁČENÍ JEČMENE ZVYŠUJE SE OBSAH VODY Z NA 45-48% STUPEŇ DOMOČENÍ: OBSAH VODY V NAMOČENÉM JEČMENI SVĚTLÝ SLAD: 42-45% TMAVÝ SLAD: 45-48% POSTUP:NAMÁČECÍ FÁZE – JEČMEN JE POD HLADINOU VODY V NÁDOBĚ VZDUŠNÉ PŘESTÁVKY: PO ODČERPÁNÍ VODY SE MATERIÁL PROVZDUŠNÍ A ODSTRANÍ SE VZNIKAJÍCÍ CO 2 BEZ VZDUŠNÝCH PŘESTÁVEK BY PŘEVLÁDL FERMENTAČNÍ METABOLISMUS A KLÍČEK BY ODUMŘEL VLIVEM VZNIKAJÍCÍHO ETHANOLU A CO 2

10 BIOTECHNOLOGIE MÁČENÍ JEČMENE PROCES TRVÁ 3 DNY, RYCHLOST PŘIJÍMÁNÍ VODY DIFÚZÍ ZÁVISÍ NA TEPLOTĚ A VELIKOSTI ZRNA ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN

11 BIOTECHNOLOGIE ZRNO PŘI KLÍČENÍ ENDOSPERM: POLYSACHARID ŠKROB V DRUHOVĚ SPECIFICKÝCH ŠKROBOVÝCH ZRNECH ALEURONOVÁ VRSTVA: BÍLKOVINY (ASI 80% VEŠKERÉHO LEPKU), MÍSTO SYNTÉZY HYDROLYTICKÝCH ENZYMŮ (NAPŘ. AMYLÁZY)

12 BIOTECHNOLOGIE KLÍČENÍ JEČMENE PO DOSAŽENÍ POTŘEBNÉHO STUPNĚ DOMOČENÍ V ZRNU ZAHÁJÍ PROCESY, KTERÉ SMĚŘUJÍ KE KLÍČENÍ: FYZIKÁLNÍ ZMĚNY ZRNA: MĚKNUTÍ, VÝVIN KOŘÍNKŮ A KLÍČKU (STŘELKY) CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU: V ALEURONOVÉ VRSTVĚ SE SYNTETIZUJÍ HYDROLYTICKÉ ENZYMY, KTERÉ ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY ROZLUŠTĚNÍ SLADU: ÚROVEŇ HYDROLÝZY ZÁSOBNÍCH LÁTEK

13 BIOTECHNOLOGIE KLÍČENÍ JEČMENE PROCES PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA PRODUKT: ZELENÝ SLAD

14 BIOTECHNOLOGIE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU CÍL: ZBAVIT ZELENÝ SLAD NADBYTEČNÉ VODY, DALŠÍ ENZYMOVÁ HYDROLÝZA POLYSACHARIDŮ, VYTVOŘENÍ TYPICKÝCH CHUŤOVÝCH, VONNÝCH LÁTEK A BAREVNÝCH LÁTEK FÁZE: RŮSTOVÁ:TEPLOTA DO 40°C, OBSAH VODY NAD 20%, ZRNO MŮŽE STÁLE KLÍČIT ENZYMOVÁ:TEPLOTA 40-50°C, OBSAH VODY 10-20%, ZRNO ZTRÁCÍ VEGETAČNÍ SCHOPNOSTI, ENZYMOVÉ REAKCE STÁLE PROBÍHAJÍ CHEMICKÁ:TEPLOTA NAD 50°C, OBSAH VODY POD 10%, PROBÍHAJÍ REAKCE NEENZYMOVÉHO HNĚDNUTÍ (MAILLARDOVY), VÝSLEDKEM JE VZNIK KOMPLEXU AROMATICKÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK

15 BIOTECHNOLOGIE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU ZAŘÍZENÍ: HVOZD – UZAVŘENÉ ZAŘÍZENÍ S LÍSKAMI PRO UMÍSTĚNÍ ZELENÉHO SLADU, OPATŘENÉ MOŽNOSTÍ OHŘEVU A NUCENÉ CIRKULACE OHŘÁTÉHO VZDUCHU PRODUKT: HOTOVÝ SLAD

16 BIOTECHNOLOGIE RŮZNÉ TYPY SLADU FUNKCE SLADU: VYTVOŘIT SUBSTRÁT PRO PIVOVARSKÉ KVASINKY (ZKVASITELNÉ SACHARIDY) VNÉST BAREVNÉ A AROMATICKÉ LÁTKY

17 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA PIVA VÝROBA MLADINY HLAVNÍ KVAŠENÍ DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY EXPEDICE

18 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA SLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA ČÁST PIVOVARU: VARNA TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ POKRAČUJÍ ENZYMOVÉ REAKCE: ŠKROB → DEXTRINY DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA PRODUKT: SLADINA

19 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA MLADINY ČÁST PIVOVARU: VARNA CHMELOVAR: POVAŘENÍ SLADINY S POTŘEBNOU DÁVKOU CHMELE, PIVOVARSKY VÝZNAMNÉ LÁTKY PŘEJDOU DO ROZTOKU FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ PRODUKT: MLADINA DO MLADINY SE PO OCHLAZENÍ DÁVKUJÍ PIVOVARSKÉ KVASINKY A ZAOČKOVANÁ MLADINA SMĚŘUJE Z VARNY NA SPILKU

20 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA MLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU 2.VARNA – CELKOVÝ POHLED 3.RMUT 4.ZCEZOVACÍ KÁĎ 5.SLADINA 6.CHMELOVAR 7.FILTRACE MLADINY

21 BIOTECHNOLOGIE HLAVNÍ KVAŠENÍ ČÁST PIVOVARU: SPILKA PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO 2 PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ PŘI TEPLOTĚ 5-10°C OTEVŘENÉ VANY: STARÁ TECHNOLOGIE, NEBEZPEČÍ KONTAMINACE CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK- TANKY: UZAVŘENÉ NEREZOVÉ ZAŘÍZENÍ S MOŽNOSTÍ CHLAZENÍ, MOŽNOST JÍMÁNÍ CO 2 PRO DALŠÍ VYUŽITÍ (SYCENÉ NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE) PRODUKT: MLADÉ PIVO

22 BIOTECHNOLOGIE DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ VYLUČOVÁNÍ KALŮ PIVO ZRAJE POD TLAKEM CO 2 (HRADICÍ PŘETLAK) – SYCENÍ PIVA CO 2 – ZAJISTÍ ŘÍZ PIVA TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C PRODUKT: HOTOVÉ PIVO

23 BIOTECHNOLOGIE ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ: LAHVE, PLECHOVKY VELKÉ OBJEMY: SUDY, TANKY

24 BIOTECHNOLOGIE DRUHY PIV SVĚTLÉ, TMAVÉ, GRANÁT: BARVA PIVA ZÁVISÍ NA TYPU POUŽITÉHO SLADU STUPŇOVITOST (EPM – EXTRAKT PŮVODNÍ MLADINY): NEZNAMENÁ OBSAH ALKOHOLU, SOUVISÍ S OBSAHEM EXTRAKTIVNÍCH LÁTEK V PŮVODNÍ MLADINĚ, ZE KTERÉ BYLO PIVO VYROBENO EXTRAKTIVNÍ LÁTKY:ZKVASITELNÉ – GLUKÓZA, MALTÓZA NEZKVASITELNÉ – DEXTRIN – PLNOST PIVA

25 BIOTECHNOLOGIE PODLE STUPŇOVITOSTI – EPM: LEHKÁ:DO 7,99% VÝČEPNÍ:8,00-10,99% LEŽÁKY:11,00-12,99% SPECIÁLNÍ:NAD 13,00% PIVO SE SNÍŽENÝM OBSAHEM ALKOHOLU: OBSAH ALKOHOLU DO 1,2% (V/V) NEALKOHOLICKÉ PIVO: OBSAH ALKOHOLU DO 0,5% (V/V) DIA-PIVO: SE SNÍŽENÝM OBSAHEM CUKRU A BÍLKOVIN PŠENIČNÉ PIVO: S OBSAHEM PŠENIČNÉHO SLADU VYŠŠÍM NEŽ 1/3 KVASNICOVÉ PIVO: PIVO S DODATEČNÝM PŘÍDAVKEM KVASÍCÍHO PIVA, OBSAHUJE ŽIVÉ KVASINKY BYLINNÉ PIVO: PIVO S PŘÍDAVKEM BYLIN NEBO KOŘENÍ DRUHY PIV

26 BIOTECHNOLOGIE PIVO JAKO POTRAVINA ALKOHOLICKÝ NÁPOJ: OD 0,5% (V/V) ETHANOLU LEHKÉ PIVO: S NIŽŠÍ STUPŇOVITOSTÍ RADLER: SMĚS PIVA A OVOCNÉ LIMONÁDY, OBVYKLE NIŽŠÍ OBSAH ALKOHOLU PŘÍZNIVÉ VLASTNOSTI PIVA: VITAMÍNY ŘADY B, VYVÁŽENÝ OBSAH Na + /K + ENERGETICKÝ OBSAH: Kj/l TLOUSTNUTÍ PŘI VYŠŠÍ KONZUMACI ZPŮSOBUJE VYSOKÝ ENERGETICKÝ PŘÍJEM A NEVYVÁŽENÁ STRAVA


Stáhnout ppt "BIOTECHNOLOGIE HISTORIE VÝROBY PIVA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem."

Podobné prezentace


Reklamy Google