Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Pivo „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“ Co je to pivo? Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj nahořklé chuti, vyráběný v pivovaru z obilného sladu,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Pivo „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“ Co je to pivo? Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj nahořklé chuti, vyráběný v pivovaru z obilného sladu,"— Transkript prezentace:

1

2 Pivo „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“

3 Co je to pivo? Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj nahořklé chuti, vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek. Jedná se o jeden z nejkonzumovanějších alkoholických nápojů ve střední Evropě. Podle druhu obsahuje pivo 1,5 - 5,3 % etanolu a 2,5 - 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.).

4 Rozdělení Spontánně kvašená Jediný historický způsob kvašení piva - kvasí se tím, co zbude v sudech po předchozí várce za přístupu vzduchu. Dnes nejvíce rozšířena v Belgii, v částech Francie a v Nizozemí. Nejčastější typy – Lambik, Geuze, Kriek, Frambozen, Faro

5 Rozdělení Svrchně kvašená piva Vznikají při teplotách okolo 15 až 20 °C Používají se kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, nebo spontánní kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií. Využívá se k výrobě veškerých pšeničných piv. Trvá 3 – 4 dny Kvasnice se z hladiny kádě průběžně sbírají Zkvašená mladina se ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíce. Typy – Ale, Stout, Trappist, Porter, pšeničná piva

6 Rozdělení Spodně kvašená piva Kvašení probíhá při nižších teplotách pohybujících se v rozmezí 8 až 14 °C. Kvašení se účastní kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae Typy – Pils, Bock, Märzen, bavorská piva

7 Složení 89,7 – 96% vody 1,5 - 5,3 % ethanolu 2,5 - 5 % sacharidů, aminokyselin, minerálních látek a vitamínů Vitamíny: B1, B2, B6, niacin, kys. Listová Energetická hodnota: 200 – 250 kcal / 0,5, což je méně než u většiny slazených minerálních vod Dále: CO 2, cca 100mg bioaktivních látek ( 0,5l ), bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny Pivo dělá hezká těla ! Tenhle to má z vody!!

8 Suroviny Voda – kvalitní pitná voda ve velkém množství Chmel – surovina, na které záleží výsledná chuť piva, v ČR se používá zpravidla žatecký poloraný červeňák. Slad - Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně častěji pšenice, které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu Kvasnice - zpravidla spadají do třídy Saccharomyces cerevisiae

9 Výroba - slad 1)čištění a třídění ječmene 2)máčení v náduvnicích 3)klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad) 4)sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu) 5)odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)‏ Typy sladu český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě °C. český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě °C. vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým ( °C). vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým ( °C). dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva. dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva. bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě °C. bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě °C. speciální slady - karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd. speciální slady - karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.

10 Výroba - pivo Výroba sladiny Výroba sladiny Slad se máčí ve vystírací kádi za stálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Operace se několikrát opakuje, pro získání co nejvíce extraktu. Po dosažení teploty vystírky cca 70 °C (podpora činnosti enzymu diastázy). Ve zcezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina. Výroba mladiny Sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořčiny. Odstraňování kalů a chlazení Odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu. Hlavní kvašení Probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě °C ( dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků. Dokvašování Pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, speciální piva až 6 měsíců). Řezání, filtrace a stáčení Pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje.

11 Vady a skladování Zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)‏ Zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)‏ Vady chuti - hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť Vady chuti - hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť Nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)‏ Nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)‏ Skladování, ošetřování piva Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nad 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí. Při čepování piva je nutné pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené na °C.

12 Tržní druhy piva Konzumní piva - obsah extraktu v původní mladině od 8 % Výčepní piva - obsah extraktu v původní mladině je 10 % Ležáky – dělí se podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %)‏ Portery - obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu)‏ Účelová speciálně upravená piva - dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká ( Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %), minerální piva (obsah hořčíku, zinku, lithia atd), pšeničná piva Kvasnicové pivo – s přídavkem mladého piva ve stadiu tzv. bílých kroužků ( 0,5 až 5 % )‏ Zahraniční piva - anglická ( Beer, Ale, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Kulmbacher Bier, Lager Bier, Weissbier aj.)‏

13 Značení piva Je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit: názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem alkoholu v procentech, zda jde o světlé či tmavé pivo a některými dalšími údaji. Je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit: názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem alkoholu v procentech, zda jde o světlé či tmavé pivo a některými dalšími údaji. Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM)- a to v procentech hmotnostních. Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM)- a to v procentech hmotnostních.

14 A jak je to se stupňovitostí ? Stupňovitost = EPM Stupňovitost = EPM EPM je nový název dle legislativy EPM je nový název dle legislativy Jedná se o procentuální vyjádření množství (hmotnostně) uvolněných látek ze sladu a chmelu. Jedná se o procentuální vyjádření množství (hmotnostně) uvolněných látek ze sladu a chmelu.

15 Děkuji Vám za pozornost Zdroje: zásuvka 230V/50Hz Tři nejkrásnější blondýny na pláži :)‏


Stáhnout ppt "Pivo „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.“ Co je to pivo? Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj nahořklé chuti, vyráběný v pivovaru z obilného sladu,"

Podobné prezentace


Reklamy Google