Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Vepřové maso: rozdělení, vlastnosti Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřového masa: charakteristika, rozdělení Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/

2 Vepřové maso rozdělení vlastnosti
wikipedia. org

3 Vlastnosti masa Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni.
Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi například: pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou vepři o váze asi 70 až 80 kg, stáří od 7 do10 měsíců, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Maso ze starých kusů má tuhá a hrubá vlákna.

4 Charakteristika Charakteristika vepřového masa:
1. barva- má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. 2. vlákna – prorostlá tukem, jemnozrnná vlákna 3. tuk – sádlo barva bílá 4. stravitelnost- těžká Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.

5 Rozdělení vepřového kusu
Do provozoven společného stravování se dodává maso: rozdělené na půlky bourané na jednotlivé části vykostěné kuchyňsky upravené wikipedia. org

6 Popis vepřového masa Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zdeňka Sîrbu Bc.

7 Použití jednotlivých částí vepřového masa
Tepelná úprava vepřového masa je kratší jak u hovězího, využívají se všechny části z vepře. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do: 3jakostních tříd: . I. jakostní třída: 1.panenská svíčková: velmi kvalitní maso ( je součástí pečeně) příprava minutkových pokrmů:pečení na pánvi: medailonky, ražniči, vcelku, plněná, na roštu, rožni, wikipedia. org

8 2.pečeně (kotleta, karé):
příprava minutkových pokrmů: pečení na pánvi, roštu, rožni, smažením příprava hotových pokrmů: pečení v celku i porcované, dušení 3:kýta : rozdělení na části(malý a velký ořech, vrchní a spodní šál) je to největší část vepřového masa příprava minutkových pokrmů :pečení na pánvi, roštu, rožni,smažením – v trojobalu, těstíčku příprava hotových pokrmů: pečení: závitky, rolády na příslušném základě dušení: vcelku, na plátky na příslušném základě

9 Vepřová kýta Vepřová pečeně
wikipedia. org

10 na kostky 5. krkovička:příprava minutkových pokrmů
II. jakostní třída: 4. plec : příprava hotových pokrmů : vaření, pečení: vcelku, svinutá, dušení: vcelku, krájení na kostky 5. krkovička:příprava minutkových pokrmů pečení na roštu (letní období), smažení příprava hotových pokrmů: pečení,dušení 6. bůček: pečení,dušení: vcelku, plátky, kostky, mleté pokrmy, nadívání wikipedia. org

11 7.kolínko a nožička zadní : pečení, vaření
III. jakostní třída: 7.kolínko a nožička zadní : pečení, vaření 8. kolínko a nožička přední : pečení, vaření 9.hlava, lalok: vaření: samostatný pokrm k přípravě huspeniny,tlačenky, prejtů, jelítka, jitrničky: vepřové hody 10. ocásek s křížovou kostí : vývary 11. vepřový ořez:mletá a drobně krájená masa Všechny druhy vepřového masa se také velmi často udí. wikipedia. org

12 Ovarová hlava wikipedia. org

13 Použité zdroje www. commons wikimedia.org.
Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN