Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_14 Název DUMu: Studené omáčky 2 Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Střední škola Oselce Rozdělení studených omáček Majonézové omáčky – již probrané učivo 1.Krycí rosolové omáčky – bílá, hnědá, žlutá, majonézová 2.Tabulové omáčky 3.Dresinky - zálivky

3 Střední škola Oselce 1.Krycí rosolové omáčky Krycí rosolové omáčky používáme ve studené kuchyni k přelévání (potahování, leštění, krytí) pokrmů. Pokrmy musí být dobře vychlazené. K přípravě těchto omáček používáme přírodní nebo umělý rosol ( aspik ).

4 Střední škola Oselce Použití aspiku ( rosolu )

5 Střední škola Oselce Použití aspiku ( rosolu )

6 Střední škola Oselce Přírodní rosol Na přípravu použijeme vepřové a telecí nožičky a kůži. Zalijeme studenou vodou a pomalým vařením ( táhnutím ) vaříme 2 hodiny. Během vaření sbíráme pěnu a tuk. Potom přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, sůl. Táhnutím vaříme další 1 hodinu. Zkoušku tuhosti zkusíme odebráním vývaru na talířek a vložení do chladničky. Vývar zrosolovatí asi za 20 minut. Po této zkoušce vývar vyčistíme částečně vyšlehaným bílkem a vývar přivedeme k varu. Potom přecedíme, přefiltrujeme přes vlhký plátěný ubrousek.

7 Střední škola Oselce Čištění rosolu Sražený bílek v plátýnku Čistý rosol

8 Střední škola Oselce Přírodní rosol Použijeme-li k přípravě přírodního rosolu vývar masa z ryb, zvěřiny, drůbeže, které nemají dostatečnou rosolovací schopnost, přidáváme do vývaru želatinu (plátkovou, sypkou). Přírodním rosolem potíráme nebo zaléváme pokrmy z toho druhu potravin, z kterých je rosol připraven. Např.: pokrm z ryb – vývar rybí, pokrm z kuřete – vývar drůbeží, pokrm z vepřového masa – vývar vepřový

9 Střední škola Oselce Přírodní rosol Vepřové nožičky a jazyk

10 Střední škola Oselce Umělý rosol - aspik Připravíme z vývaru (zeleniny, ryb, drůbeže…), cukru, koření, soli, octa a želatiny. Odměříme si 1l chladného vývaru, přidáme g želatiny, necháme nabobtnat a přivedeme k varu (nesmí se vařit ). Hotový horký aspik můžeme ještě vyčistit částečně našlehaným bílkem a přecedíme přes vlhký, plátěný ubrousek.

11 Střední škola Oselce Bílá krycí omáčka Připravíme si velouté omáčku, kterou zjemníme smetanou, osolíme, ochutíme bílým pepřem a do horké omáčky přidáme studený rosol. Nakonec přecedíme. Pokud chceme získat žluté zabarvení, použijeme - šafrán,růžové až červené zabarvení použijeme – mletou papriku, rajčatový protlak.

12 Střední škola Oselce Hnědá krycí omáčka Základní španělskou omáčku, výtažek z lanýžů a víno Madeira provaříme. Nakonec do vychladlé omáčky vmícháme tekutý rosol. Španělská omáčka-do základní majonézy přidáme hořčici, utřený česnek, nasekanou papriku, olivy a šunku. Hnědá krycí omáčka se používá na přelévání pokrmů z hovězího masa.

13 Střední škola Oselce Majonézová omáčka Poměr na přípravu omáčky: 1 díl aspiku : 2 díly majonézy + syrové žloutky Směs zahříváme ve vodní lázni do zhoustnutí (nesmí se vařit ). Potom necháme vychladit a postupně vmícháme olej, dochutíme hořčicí a bílým pepřem. Majonézová omáčka se používá na polévání malých pokrmů z ryb, vajec a na přípravu salátů.

14 Střední škola Oselce 2.Tabulové omáčky Tyto omáčky se vyrábějí v potravinářském průmyslu. Používají se na doplnění a zvýraznění chuti pokrmů. Patří sem např.: Worcester (vorčestr)– je z 18 druhů koření, sladu, pálenky, vinného octa. Kečup – je z rajčat, octa, cukru, soli, pepře a dalšího koření. Sojová omáčka – je z kvašených bobů. Chilli sause (čili sos) – je z rajčat a chilli koření. Tabasco (tabasko) – je z octa, soli a chilli koření. Chutney (čatný) – je nasládlá pikantní omáčka z různého druhu ovoce případně zeleniny a koření ( mango, meruňky, jablka, angrešt, limety, rajčata ).

15 Střední škola Oselce 3.Dresinky - zálivky Dresinky na dochucování masových a rybích salátů: Francouzský dresink – je z hořčice, soli, pepře, oleje a octu. Anglický dresink – do francouzského dresinku přidáme pažitku. Sýrový dresink – do francouzského dresinku přidáme plísňový sýr. Řecký dresink - do francouzského dresinku přidáme kečup, olivy a cibuli.

16 Střední škola Oselce Vyber správné odpovědi Z čeho připravujeme přírodní rosol? Hovězí játra Telecí nožičky Ocet Vepřové nožičky Vejce Pórek Mrkev Nové koření Celý pepř Petržel Celer Bobkový list Cibule Tymián Plátková želatina Sypká želatina

17 Střední škola Oselce Vyber správné odpovědi Z čeho připravujeme umělý rosol? Hovězí kosti Telecí nožičky Ocet Vepřové nožičky Vejce Pórek Cukr Nové koření Celý pepř Vývar ze zeleniny, ryb, drůbeže Sůl Bobkový list Tymián Plátková želatina Sypká želatina

18 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN Os/s400/Aspik_7_fin3.jpg 1b6c/s200/Aspik_7_fin2.jpg Or_to/s1600/Aspik_7_fin1.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google