BRAMBORY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: charakteristika, brambory, význam, složení, výrobky, choroby.

Prezentace na téma: "BRAMBORY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: charakteristika, brambory, význam, složení, výrobky, choroby."— Transkript prezentace:

1 BRAMBORY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: charakteristika, brambory, význam, složení, výrobky, choroby Klíčová slova: charakteristika, brambory, význam, složení, výrobky, choroby Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 114 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 114

2 CHARAKTERISTIKA Brambory jsou konzumní hlízy z čeledi lilkovitých. Nejvýznamnější zemědělská plodina. Jedna ze základních potravin. Důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z brambor). Pocházejí z Jižní Ameriky a do Evropy. V současnosti existuje více než 400 odrůd brambor. 1.http://prozeny.blesk.cz/clanek/pro-zeny-dobrou-chut-vase-a-nase-tipy/110769/dobre-rady-pro-nakup-a-pripravu- brambor.html

3 VÝZNAM Brambory jsou po obilovinách druhou nejdůležitější plodinou z hlediska lidské výživy. Brambory patří mezi potraviny s vysokou výživovou hodnotou. Jsou zdrojem polysacharidů – škrobu. Obsahují méně sušiny než obiloviny, proto jsou doporučovány pro dietní stravování. Obsahují látky živící i sytící látky. 2. http://prozeny.blesk.cz/clanek/pro-zeny-zdravi-a-hubnuti-hubnuti-dieta/110843/nova-sos-polevka-vam-pomuze- zhubnout.html

4 VYUŽÍVAJÍ SE Ke konzumu – potravinářské zpracování K průmyslovému zpravování Výroba škrobu, lihu 3. http://www.fitstyl.cz/Chci_byt_stihla/recepty/142_Brambory_plnene_sunkou_a_syrem/

5 SLOŽENÍ Voda70 – 80% Sacharidy15 – 18% z toho asi 12% škrobu Bílkoviny 2% Min. látky: K, Na, Mg, Ca, Fe, Vitamíny:provitamin A, B1, B2, C – pod slupkou 4. http://tynuska111.blog.cz/0803/fialove-brambory

6 ROZDĚLENÍ Dle druhu: Konzumní, Průmyslové, Krmné. Dle vegetačního růstu Ranné, Polorané, Pozdní. Dle barvy dužiny Bělomasé – mají bílou dužinu, obsahují více vody. Žlutomasé - mají světle žlutou, či žlutou barvu dužiny, jedná se běžně pěstované odrůdy brambor. Dle konzistence Varný Typ A – B - C

7 VÝROBKY brambory konzumní syrové loupané, loupané konzervované, sušené bramborová mouka, kaše sušená, lupínky smažené, hranolky, plátky, krokety před smažené. Dále se brambory se používají k výrobě: kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl, Naturamyl). 5. http://www.klimabros.cz/koreni/solamyl.htm

8 V PRODEJI sušené polotovary bramborových jídel smažené bramborové lupínky extrudované výrobky (snack, rybičky, medvídci atd.) zmrazené bramborové výrobky (hranolky, knedlíky, krokety) 6. http://www.amylon.cz/produkty?koncovyzakaznik/slanajidla/ostatni&prodid=82

9 SKLADOVÁNÍ Brambory skladujeme ve vhodných sklepích, skladištích nebo krechtech. Skladujeme při rovnoměrné teplotě 3 – 6 °C. Vlhkost 85 – 95 % Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit, v klíčcích je jedovatý solanin. Uskladňují se suché, zdravé a čisté. 7. http://www.fonhit.sk/krecht_vsak.htm

10 CHOROBY BRAMBOR Mokrá hniloba Projevuje se tmavými skvrnami na řezu hlízou. Skvrna se postupně mění v hnědočernou kašovitou, po cukrovarnických řízkách či rybách páchnoucí hmotu. 8. http://www.ireceptar.cz/zahrada/choroby-a-skudci/bakterialni-hniloba-brambor/

11 CHOROBY BRAMBOR Suchá hniloba Místa napadená suchou hnilobou jsou porostlá chomáčky plísně. Hlína má na řezu černohnědé skvrny, které postupně vysychají a práchnivějí. Maximální povolené množství napadených hlín stanovuje vyhláška. 9. http://old.botany.upol.cz/atlasy/system/gallery.php?entry=Fusarium

12 CHOROBY BRAMBOR Hnědá hniloba Pro napadení hnědou hnilobou jsou typické nepravidelné hnědé skvrny na povrchu hlízy. Dužina je zasažena do různé hloubky. 10. http://vladahadrava.xf.cz/ovoce_zelenina.html

13 Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6