12.12.2011 Liberec Mgr. Miroslava Slavíková KHS Ústeckého kraje.

Prezentace na téma: "12.12.2011 Liberec Mgr. Miroslava Slavíková KHS Ústeckého kraje."— Transkript prezentace:

1 12.12.2011 Liberec Mgr. Miroslava Slavíková KHS Ústeckého kraje

2 Co to je zdravá potravina? Zdraví prospěšná potravina. Bezpečnost potravin. Kvalita potravin.

3  Plocha střeva je 300 m  Plocha plic je 80 m  Plocha kůže je 2 m  Na 1 cm střeva je více mikroorganismů než v 1 cm půdy

4 Mikroflóra trávicího ústrojí  tvoří ochrannou bariéru proti patogenním mikroorganismům  podporuje obranyschopnost střeva  zabraňuje pronikání bakterií ze střeva do organismu  produkuje vitamin B12 a K

5 Myslíte si, že jíte zdravě ?

6

7 Současná výživa v ČR je nepříznivá 1.  nadměrný příjem masa a masných výrobků  vysoká spotřeba pochutin a sladkých nápojů  nadměrná spotřeba soli

8 denní spotřeba soli v ČR je 15 g  doporučeno 6 g soli denně Potřeba a spotřeba kuchyňské soli 100 g = 5 g soli 100 g = 0,5 g soli

9 Spotřeba cukru: Ve světě 20,8kg. V ČR 40 kg na osobu a rok. Udržitelná spotřeba 10 kg za rok, včetně cukru skrytého v potravinářských výrobcích.

10

11

12

13 Spotřeba energie v USA:

14 Spotřeba nápojů v ČR:

15 Možné následky konzumace cukru:  obtížnost soustředit se a zaměřit se na cíl  zhoršená paměť  strach, úzkost, deprese, únava  nejasnost myšlení, chaos, strach, věčné stěžování si......

16 Projevy hypoglykémie:  Neukojitelný hlad, který nelze potlačit ani plným žaludkem.  Touha po sladkém, únava, nadměrné pocení a zívání,třes a nezvládnutelné emoce.

17 Nutriční diagnostika:  bílé skvrny na nehtech  padání vlasů  tmavé znaky u kořene nosu

18 Příznaky překyselení:  vypadávání vlasů  pupínky  vyrážky  svědění

19 konzumace cukru = ↑ hladiny cukru v krvi ↑ vyplavení inzulínu do krve = ↓ hladina cukru v krvi = hlad nebo chuť na sladké

20  Složité cukry sacharidy se vstřebávají postupně.  Tělo zvládá jejich regulaci.

21 mateřské mléko je velmi sladké preference sladké chuti je u novorozence vrozená v dětství je sladká chuť dominantní

22 Bílý rafinovaný cukr neobsahuje žádné nutriční látky k jeho trávení potřebujeme vitamíny skupiny B a minerální látky hlavně hořčík, chróm a zinek

23 celkově překyseluje organismus – větší náchylnost k infekčním onemocněním a zánětům, zhoršování kvality zubů a kostí.

24 cukr může být užitečný - medicinální použití př. coca- cola

25 Objevení cukru  Cukrová třtina byl drahý luxus  Kousek sacharra byl ve své době pokládán  za vzácnou léčivou látku a jako takový i používán

26 U námořníků, převážejících cukr, se začaly objevovat potíže se zuby.

27 Sluhové v domácnostech boháčů, si všimli, že moč jejich pánů páchne nezvykle nasládle.

28 Podle knihy William Dufty: Cukrové trápení U lidí, kteří pracovali v rafineriích a ve skladech s cukrem, souchotiny.

29 Odmítali konzumaci cukru jako jedu, způsobujícího halucinace. Upozorňovali, že lidské tělo ani mozek nedokáží přísun cukru zvládnout.

30 Rok 1747  cukr se začal používat v Anglii a byl tak vzácný, že se prodával na předpis v lékárnách  Později stál kilogram cukru půlroční plat pracujícího člověka.

31 v roce 1801 První továrna na zpracování cukrový řepy  V té době lidé ke slazení používali ovoce, zeleninu a trochu medu.  Cukrový průmysl se rozvinul v Německu v průběhu 19. století a cukr se stal dostupným pro všechny.

32 Zvyšuje hladinu adrenalinu v krvi až 10x oproti normálu Zvýšená hladina adrenalinu může vést k úzkosti, podrážděnosti, hyperaktivitě až agresivitě

33 Cukr může u dětí způsobit neklid a nesoustředěnost negativně ovlivňuje paměť.

34 Plísně produkují alkohol /zatěžuje játra/ a aldehydy /mají hormonální aktivitu podporuje je cukr, přejídání

35 Prevence neodolatelné chuti na sladké:  Pestrost stravy  Dynamika jídla – střídat druhy potravin, konzistence, technologie přípravy, delší a kratší var....

36 Denní pohyb Uspokojující zaměstnání Sám sebe si vážit a neodbývat se Prodloužit čas na jídlo Prevence neodolatelné chuti na sladké:

37 Dobře žvýkat, prosliňovat. Jíst pravidelně Jídlo mít v co nejlepší kvalitě Změnit chuťové buňky Vařit tak, aby Vám to chutnalo

38 Obiloviny, zelenina, luštěniny. Zelenina po tepelné úpravě má sladkou chuť. Zejména zelenina kulatá.

39

40

41  Nezapomínat pít – to kromě tekutin přináší i uvolnění.  Nedostatek uvolnění někdy řešíme přejídáním nebo sladkostmi.

42 Zdravá sladidla: Tepelně upravené ovoce Obilné sirupy a slady Jablečný koncentrát Javorový sirup, (Med)

43

44

45

46 Bílkoviny Množství bílkovin v gramech ve 100 g potraviny Mateřské mléko 0,9-1,2 Mléko polotučné 3,38 Čedar 26 Pečené kuře 28 Celozrnná rýže 8 Čočka 7,8

47 Tuky Množství gramů tuku na hlavu a den v ČR v roce  1950 – 15,6  1970 - 127,7  1990 - 147,9  2000 - 135,4

48

49 Současná výživa v ČR je nepříznivá 2.  nízká spotřeba ovoce, zeleniny a luštěnin  nízká spotřeba celozrnných obilovin  malé zastoupení ryb

50

51

52 Proč celozrnné výrobky, ovoce, zelenina a luštěniny ? – vitaminy – minerální látky – vláknina

53 VLÁKNINA nás chrání  prevence srdečně – cévních nemocí  prevence vnitřních hemeroidů  prevence divertikulózy  prevence rakoviny tlustého střeva  léčba obezity  úprava konzistence stolice

54 Kolik si myslíte, že má 1 jablko vlákniny? Doporučená denní dávka vlákniny je 20-35 g

55 100g vařených fazolí 4g vlákniny 100g vlašských ořechů 2,7g vlákniny 2 plátky celozrnného pšeničného chleba 5,5g vlákniny 1 banán 4,5g vlákniny 1 jablko 3g vlákniny 100g brokolice 3g vlákniny

56 Geneticky modifikované potraviny  zákon č. 78/2004 Sb o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty  výrobky obsahující více než 0,9 % GM organismu, musí být označeny, např. „vyrobeno z geneticky modifikované sóji“ BIO BIO – produkt ekologického zemědělství – nesmí být vyroben z GMO

57

58 ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ  Legislativa vyhl. č. 107/2005 Sb. o školním stravování  Legislativa EU

59 Skupina strávníků Druh a množství potravin v g na strávníka a den AB.2.1.MasoRyby Mléko tekuté Mléčné výr. Tuky volné Cukr volný 3-6 r. přesnídávka,oběd,svačina 5510300311720 7-10 r. oběd 641055191213 11-14 r. oběd 701070171516 15-18 r. oběd 751010091716 TAB.2.2. - celodenní stravování 3-6 r. 11420450602540 7-10 r. 14930250703555 11-15 r. 15930300853665 16-18 r. 16320300853550

60 Skupina strávníků Druh a množství potravin v g na strávníka a den TAB.2.1. Zelenina celkem Ovoce celkem BramboryLuštěniny 3-6 r. přesnídávka,oběd,svačina 1101109010 7-10 r. oběd 856514010 11-14 r. oběd 908016010 15-18 r. oběd 1009017010 TAB.2.2. - celodenní stravování 3-6 r. 19018015015 7-10 r. 21517030030 11-15 r. 21521035030 16-18 r. 25024030020

61

62

63 ŠJ Tovární, Dubí čočkovásrbské rizoto se sój. masemzelný salát s jablky a mrkví čaj s medem, ovocné mléko hovězí se sýrovým kapáním hovězí pečeně na česneku, bramborové knedlíky, dušený špenát sirup, mléko masový krémčočka na kyselo, vařené vejcezelný salát s paprikou a mrkví minerálka, ovocný čaj. ovocné mléko ze špenátuholandský řízek, bramborová kašemrkvový s jablkydžus, mléko hovězí s těstovinovou rýžípečené kuře, bramborysalát z červené řepyminerálka, ovocné mléko drožďovámexický guláš, rýžepomerančdžus, mléko rajčatová s vločkamirybí karbanátek se sýrem, bramborysalát Tivačaj s citronem, ovocné mléko česneková s pohankoušpagety po Milánsku se sój. masemovocný jogurtdžusy, mléko hovězí s cornyhovězí maso vařené, rajčatová omáčka, houskové knedlíky jablkočaj s citronem, ovocné mléko

64 polévkahlavní jídlozelenina, ovoce, moučníknápoj hovězí s rýžíhovězí svíčková na smetaně, houskové knedlíkydžus, mléko hovězí s játrovými knedlíčkykuřecí rolka, bramborová kašesalát z obou zelíovocný čaj, mléko z kysaného zelí s párkemzapečené těstoviny s masem a květákemsterilovaná okurkasirup, ovocné mléko hovězí s celestýnskými nudlemipečené karbanátky, bramborykompotčaj s citronem, ovocné mléko slepičí s domácími nudlemibretaňské fazole, chlébminerálka, ovocné mléko pórkováhovězí pečeně znojemská, rýžeovocný čaj, mléko z vaječné jíškyzeleninový nákyp s masem, bramborysalát Tivadžus, ovocné mléko hovězí s kapánímzbruf se sýrem, těstovinyknuspi s jogurtemčaj s citronem, mléko vločkovázapečené rybí filé s pórkem, bramborysalát z červeného zelímátový čaj, ovocné mléko frankfurtská s bramboremžemlovka s tvarohem a jablkymrkevkakao, šípkový čaj krupicová s vejcemsegedínský guláš, houskové knedlíkydžus, ovocné mléko

65

66 Nutriční úroveň stravy v mateřských školách na Teplicku v letech 1993-2003 rok19931994199519961997199819992000200120022003 poče t 146316174424302721830

67 statisticky významný rozdíl mezi roky 1993,1994 a 2002, 2003. Průměrná nabídka energie v letech 2002, 2003 se statisticky významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 (p<0,1). Průměrná nabídka tuků v letech 2002, 2003 se statisticky významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 (p<0,1). Průměrná nabídka cholesterolu v letech 2002, 2003 se statisticky významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 (p<0,1).

68 Průměrná nabídka rostlinných bílkovin v letech 2002, 2003 se statisticky významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 ( p<0,1). Průměrná nabídka sacharidů v letech 2002, 2003 se statisticky významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 ( p<0,1). Průměrná nabídka živočišných bílkovin se nezměnila.

69 Průměrná nabídka vápníku se statisticky významně snížila, a to z 600 mg na 568mg ( p<1). Průměrná nabídka fosforu se významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 ( p<1). Průměrná nabídka železa se statisticky významně snížila ( p<0,1).

70 Průměrná nabídka vitamínu B1 statisticky významně snížila ( p<1). Průměrná nabídka vitamínu B2 se statisticky významně snížila ( p<0,1). Průměrná nabídka vitamínu PP - niacinu se statisticky významně snížila oproti průměrům z let 1993, 1994 ( p<5). Průměrná nabídka vitamínu C se statisticky významně snížila ( p<0,1)

71 Cílem pilotního screeningu bylo popsat skutečný stav nabídky živin ve školních jídelnách při MŠ a ZŠ a porovnat je s výživovými doporučenými dávkami ČR (VDD), neboť dle nich je sestaven závazný spotřební koš, který je uveden ve vyhl. MŠMT č.107/2005 Sb. o školním stravování. VDD nebyly od roku 1989 aktualizovány.

72 Pro potřeby screeningu byly vybrány jídelníčky z krajů: Středočeský, Plzeňský, Liberecký, Pardubický, Vysočina, Moravskoslezský a Jihomoravský. V souboru bylo 26 měsíčních jídelních lístků ze ŠJ při ZŠ a 28 měsíčních jídelních lístků ze ŠJ při MŠ.

73 Vypočítané údaje byly porovnány s VDD ČR (1989), dle kterých se školní stravování řídí, a to na základě tzv. spotřebního koše. Nebyly zjištěny zásadní rozdíly.

74 Ve ŠJ při MŠ byla zjištěna nižší nabídka živočišných bílkovin, vápníku a vitaminu C.

75 Dále byly nutriční ukazatele porovnány s doporučenými dávkami německými DACH a evropskými EU (PRI). Princip DACH a EU je srovnatelný s českými VDD. Při porovnání se zahraničními doporučenými dávkami byly zjištěny zásadní rozdíly v požadavcích na nabídku bílkovin (DACH i EU), vápníku (EU) a vitaminu C (EU).

76

77

78 Závěr: ŠJ při ZŠ a při MŠ vaří dle požadavků vyhl. MŠMT č. 107/2005 Sb. o školním stravování. Nesoulad zjišťujeme mezi českými VDD a zahraničními doporučeními. Výsledky nás vedou k zamyšlení nad nastavením doporučení. Jídelníčky lze efektivně upravit i za stávající legislativy.

79 Doporučujeme zejména: Sledovat pestrost druhů mas. Využívat toleranci 25% v plnění ukazatele masa a držet se spíše k nižší hranici plnění 75%. Pravidelně každý týden zařazovat bezmasý nesladký pokrm, a tím se přiblížit zahraničním doporučením. (méně živočišných bílkovin)

80  Vhodně kombinovat luštěniny, a tím získat plnohodnotný zdroj rostlinných bílkovin. To zajistí kombinace obilovin a luštěnin (např. čočková polévka a zeleninové rizoto, fazolový guláš s chlebem nebo čočka s chlebem a zeleninou apod.).

81 „Nevylepšovat“ pokrmy uzeninami. (např. do bramborového guláše nebo fazolové polévky) Nepodávat salámové pomazánky, paštiky apod. Zejména zeleninu, luštěniny a ryby je žádoucí plnit ve spotřebním koši nad 100%. Při zařazení mléčného nápoje ve ŠJ při ZŠ nabízet také i nápoj nemléčný.

82 Tímto doporučením mohou být ve většině školních jídelen odstraněny mnohé disproporce v jídelníčcích. Provádění změn by mělo být citlivé, aby nevedlo k úbytku strávníků. Mělo by být provázeno osvětou pro vedoucí ŠJ, rodiče, pedagogy a celou veřejnost.

83 Příklady málo vhodných kombinací (z jídelních lístků sledovaných v rámci screeningu) Stále panující přesvědčení: není-li maso, musí být masová polévka. ŠJ při ZŠ Polévka masová krémová Kynuté knedlíky s džemem Jablko

84 Polévka s masovými noky Buchtičky s krémem Čerstvá okurka Čaj ŠJ při MŠ Salámová pomazánka, chléb, čaj kiwi Polévka masová krémová Dukátové buchtičky s krémem, čaj Škvarkové placičky

85 Příklady méně vhodných kombinací : luštěniny a uzenina, navíc zkombinovaná s masovou polévkou a mlékem či mléčným výrobkem – absolutní převaha bílkovinných potravin, včetně dezertu. ŠJ při ZŠ Polévka hovězí se sýrovým svítkem Čočka, opečený salám, kyselá okurka Tvarohový krém s kakaem Polévka masová krémová Hrachová kaše, dietní párek, sterilovaná okurka, moučník Mléko, ovocný sirup

86 Neefektivní kombinace luštěnin ŠJ při ZŠ Polévka rybí Vepřové maso na způsob bažanta, rýže Salát čočkový s ředkvičkou Čaj se skořicí (nevhodně přidaný čočkový salát, nemá žádnou nutriční úlohu, naopak zatěžuje)

87

88 Vhodné kombinace Polévka zeleninová s jáhlami Pečené kuře, bramborová kaše Salát mrkvový s jablkem Kulajda Rizoto z vepřového masa Salát z čínského zelí s jablkem a mrkví Studie individuální spotřeby SZÚ, odboru hygieny výživy a bezpečnosti potravin v

89 Polévka zeleninová s bulgurem (pšeničná krupice) Dukátové buchtičky s krémem, banán Čaj s citronem Bramborová polévka Červená čočka, chléb Salát z kysaného zelí, mrkve a papriky

90 Výchozí momenty Úkolu KH  Vycházíme ze znalosti nastavení českých VDD (výživové doporučené dávky), ze kterých je odvozen spotřební koš a ze kterých pak vyplývá vysoké množství bílkovin, a to zejména živočišných oproti VDD EU a DACH.  Nastavení VDD EU i DACH - bude naplněna potřeba dané živiny u 97% populace.

91 Zpracované odborné materiály  Metodika.  Odborný materiál pro pracovníky jednotlivých ÚP s odbornou argumentací, kterou lze využít v hodnocení JL.  Odborný materiál pro vedoucí ŠJ.  Odborný materiál pro rodiče dětí v MŠ.

92 Vyhovující schéma nabídky hlavních jídel:  1. týden: 1x bezmasý nesladký oběd a 4x maso.  2. týden: 1x bezmasý sladký,1x bezmasý nesladký a 3x maso.  Je splněn spotřební koš a zároveň je zohledněna potřeba ozdravění jídelních lístků.

93 Další cíle:  Plnohodnotně kombinovat rostlinné bílkoviny.  Zařazovat pravidelně tepelně upravenou zeleninu.  Možnost výběru nesladkého nápoje.  Možnost výběru mléčného a nemléčného nápoje.

94 Výsledky Úkolu krajského hygienika: V roce 2010 bylo v Ústeckém kraji provedeno hodnocení 109 jídelních lístků ze školních jídelen.

95 Hlavní přetrvávající nedostatky - shrnutí:  Bezmasý nesladký pokrm není zařazován každý týden.  Nedostatečná frekvence zařazování luštěninových polévek.  V některých ŠJ není současně nabízen mléčný a nemléčný nápoj.  Stále je do jídelníčků zařazována uzenina.  Jsou zjišťovány nevhodné kombinace pokrmů.

96 Strava v zimě Převažuje tepelně upravená zelenina ne saláty Více luštěnin Teplé nápoje Ne tropické ovoce

97 Děkuji za pozornost