MEXICKÁ KUCHYNĚ Bc. Daniel Vančura.

Prezentace na téma: "MEXICKÁ KUCHYNĚ Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1 MEXICKÁ KUCHYNĚ Bc. Daniel Vančura

2 Základní fakta z historie
V předkolumbovském období se na území dnešního středního a jižního Mexika rozvíjely mezoamerické civilizace. Po příchodu Evropanů do „Nového světa“ dobyl mezi roku 1519 a 1521 conquistador Hernán Cortés Aztéckou říši. V roce 1535 založili Španělé svoji kolonii Nové Španělsko s hlavním městem Ciudad de México na místě hlavního aztéckého města Tenochtitlán přímo na území vysušeného jezera. V první třetině 19. století sice získalo Mexiko nezávislost na Španělsku, ale po prohrané Mexicko-americké válce ( ) ztratilo Mexiko rozsáhlé území na severu státu (Horní Kalifornie a další příhraniční oblasti). Vlády nad zemí se také na čas zmocnili Francouzi ( ). Zakladatelem moderního mexického státu je Benito Juárez, první prezident v Americe indiánského původu. Díky objevu ropy v Mexickém zálivuje životní úroveň v zemi relativně vyšší, než v ostatních latinskoamerických zemích. Mexiko má činné sopky a je ohrožováno zemětřeseními. Roku 1985 jedno takové napáchalo velké škody v hlavním městě. Během Mexické revoluce se v chudých částech Mexika (především Chiapasu) zformovalo hnutí EZLN, vedené Emilianem Zapatou, které nakonec vytvořilo na jihu země vlastní autonomní oblast a dodnes je v konfliktu s mexickou vládou.

3 Charakteristika mexické kuchyně
Mexická kuchyně, jejíž původ bychom našli u Aztéků, je kuchyní mnoha barev, vůní, koření a exotické chuti. Drtivá většina mexických jídel se připravuje na ohni a jako oheň je i pálivá. Tato pálivost však není podmínkou, proto nemusíte být pouze milovníky ostrých jídel, abyste našli mezi mexickými pokrmy tu svoji delikatesu. Hlavní surovinou a vlastně základem při vaření je u mexických hospodyněk kukuřice. Kukuřici jíme buďto syrovou (např. ve formě zeleninových salátů a příloh), nebo vařenou či pečenou, případně nakládanou nakyselo. Mele se z ní hladká i hrubá mouka, z níž se potom dělají kukuřičné placky neboli tortilly, které se pečou na rozpálené mřížce.

4 Tortilly tvoří základ mnoha mexických pokrmů a jsou dnešním chlebem všech Mexičanů. Jídla jako tacos, enchiladas nebo quesadillas prostě bez tortillové placky nemohou existovat. Tacos jsou vlastně tortilly plněné různými směsmi - často zeleninové, luštěninové, sýrové nebo masové. Tacos se mohou rolovat i zapékat a právě podle náplně mají svá jména - Enchiladas (potřené omáčkou), Tostadas (křupavě opečené) nebo Quesadillas (sýrové). Pšeničnou tortillu jako přílohu objevíme i u dalšího typického mexického hlavního jídla zvaného burritos. Burritos se sestává ze šťavnatých kousků masa, cibule, papriky, strouhaného sýra, zakysané smetany a rýže. Nejoblíbenější burritos jsou hovězí a kuřecí, fazolové a špenátové. Z dalších významných surovin tvořících základ většiny mexických jídel jmenujme pak fazole, papriky a papričky všeho druhu - od těch mírných až po ty ohnivé (známé pálivé papričky Jalapeňos), avokádo, rýže, kysaná smetana (ta snižuje pálivost mexických pokrmů) a samozřejmě maso.

5 Z masových pokrmů je asi nejznámější fajitas
Z masových pokrmů je asi nejznámější fajitas. Je to jemné marinované grilované maso s opraženou čerstvou zeleninou, servírované rovnou na horké pánvičce. Fajitas připravujeme buď z jednoho masa, nebo míchané z různých druhů mas, jako je svíčková, kuřecí maso, hovězí maso nebo i krevety. K neposledním ingrediencím mexické kuchyně náleží rajčata, která se používají do rajských polévek nebo na přípravu známé mexické salsy. Salsa je omáčka vzniklá rozemletím rajčat, koriandru, pálivých papriček jalapeňos a avokáda. Někdy bývá salsa velmi pálivá. Podobnou omáčkou je také tzv. quocamole. Pod tímto názvem se skrývá čerstvě pomleté avokádo s kousky rajčat, česneku a cibule.

6 I pro vyznavače sladkých jídel bychom zde objevili nepřeberné množství dobrot. K Mexiku totiž rovněž neodmyslitelně patří vanilka, kakao a čokoláda. Z typických dezertů si můžeme vybrat např. hrušku nebo jablko v tequilové lázni zalité jemným vanilkovým krémem.

7 Mexické nápoje Mezi typické mexické nápoje patří atole, což je rozvařená kukuřičná hmota zředěná vodou, osolená, připomínající mléko. Je to tisíce let starý nápoj, který si s sebou Indiáni nosili na kukuřičná pole jako osvěžující a posilující nápoj při práci. Nápojem pro chvíle sváteční je pak pulque - zkvašená šťáva z agáve maguey, která chutná trochu jako burčák, trochu jako pivo. Sangrita je nápoj z rajské šťávy s pomerančem, limetkovou šťávou, cibulí a pálivými chilli papričkami a je osolená.

8 Velmi kvalitní je mexická káva
Velmi kvalitní je mexická káva. Kvalitě a vůni středoamerické kávy se vyrovnají jen kávy kolumbijská a brazilská. V Mexiku si do kávy navíc přidávají špetku mleté skořice. Z alkoholických nápojů je asi nejznámější tequila. Je to národní mexický nápoj. Vyrábí se z agáve a pije se solí a citrónem. Mezcal je tequila s červíkem „gusano“ (=červ). Gusanos jsou lahůdkoví červíci nebo-li housenky žijící na listech agáve. Praženou housenku Gusano Rojo dávají právě do Mezcal. O něco větší housenka Gusano de Maguey se praží a pak přikusuje. Chutná jako chipsy.  Mexická kuchyně si ve světě získala oblibu především pro svou nezaměnitelnou chuť, pestrost a výjimečnost. Vyznačuje se směsí mnoha chutí a vůní, kterým velmi často dominuje právě ostrá chuť chilli. Největší popularitu mají mexické speciality ve Spojených státech, Evropě a Číně.

9 TEQUILA To co je pro Moraváka slivovice, Řeka ouzo či Itala grappa , je pro Mexičana tequila. Oproti jmenovaným však  obliba této pálenky dávno překonala pomyslné hranice své rodné země a dnes patří k nejvíce expandujícím lihovinám vůbec. Posledních 15 let tequila doslova dobývá svět. Od prosince roku 1993, kdy mexický regulační úřadu pro tequilu (CRT) vede statistiky, bylo založeno 133 nových výrobních společností a zaevidováno 843 značek. V loňském roce se na světě vypilo 285 miliónů litrů tequily, což je o 17% více než v roce Například v Rusku již začíná tequila pomalu vytlačovat vodku a Rusové se tak probojovali na 7. místo ve spotřebě za rok 2007.

10 Nejvíce však chutná v USA, kde vypijí na 50 miliónů lahví ročně (v ČR 67 tisíc). Může za to prohibice ze začátku minulého století, kdy byla tequila ve velkém pašována z Mexika. O další nárůst obliby se postarali první kalifornští Hippies, kteří se mylně domnívali, že tequila obsahuje mezkalin. V letech 1975 až 1995 vzrostla v USA spotřeba tequily o 1500% a dnes jsem směřuje téměř 90% exportu.    Tequilu začínáme objevovat i u nás v České republice.

11 Jak a z čeho se vyrábí? Dodnes se někteří lidé domnívají, že základ pro výrobu tequily je kaktus. Pravá tequila se však ze zákona vyrábí z rostliny agáve (sukulent). Agáve je na světě přes 300 druhů, ale jen Weberova modrá agáve (Agave tequilana) díky malému množství chlorofylu zaručí, že výsledný produkt bude méně hořký. Agáve pro výrobu tequily se pěstuje v pěti mexických oblastech, v nehostinné krajině s nesnesitelným vedrem, kde musí rostlina vydržet bez kapky vody celé měsíce. Pro sklizeň jsou vhodné 8 až 12 let staré rostliny.    Muži, kterým se říká Jimador, osekají listy až zbude srdce rostliny, pro svou podobu s ananasem zvané Pina. Aby listy nezanechali nežádoucí hořkost musí se opatrně osekat co nejblíže k plodu. Pina, jejichž váha může dosahovat až 80 kg (na jednu láhev tequily potřebujeme asi 8 kg agáve), se odvezou do palírny, kde se rozčtvrtí a Palírna José Cuervo, Tequila, Mexikodají vařit do kotle vytápěném parou. První šťáva se kvůli hořkosti nechá odtéct. Dlouhým varem se rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva zhoustne a dojde ke změně barvy z bílé na hnědou

12 Hmota se vylisuje, naředí vodou a dá se na tři dny zkvasit (fermentace). Vzniklý destilát ještě stále není tequilou, ale tzv. tubou. Následuje dvojitá destilace, první kvůli filtraci, druhá zlepší aroma. Destilace může trvat až několik týdnů a výsledkem je bílá tequila. Pokud nám stačí obyčejnější tequila blanco, můžeme začít stáčet, jinak necháváme dále tuto tequilu uležet v sudech.

13 Capitan Bucanero Pod tímto názvem se skrývá skutečně elegantní rum z Dominikánské Republiky, jehož skvělá vůně Vám spolu se skvělou chutí nepochybně učaruje. Historie výroby rumu v Dominikánské Republice sahá až do první poloviny 18-tého století. Je neoddiskutovatelným faktem, že se vtéto zemi produkují rumy té nejvyšší kvality. Dominikánská Republika je známá především coby producent té nejkvalitnější cukrové třtiny a tudíž máskvělé předpoklady pro výrobu toho nejjemnějšího rumu. V Dominikánské Republice se vyrábí desítky rumů různých charakterů. Přesto, že se rum vyrábí na pěti kontinentech, pochází ten nejvzácnějšíz Antil, neboť počasí v Karibiku je pro pěstování cukrové třtiny tím nejlepším. Rum, který je v Dominikánské Republice národním nápojem je právem obdivován po celém světě. Milovníci rumu ho okamžitě poznají pro jeho hedvábnou lehkost, kteréje docíleno obzvláště jemným destilačním procesem a následným zráním vsudech z amerického bílého dubu. Ron Capitan Bucanero Elixir 7 aňos Barva: jasná, tmavě jantarová, čistá a průzračná Vůně: plná, díky 7 letému zrání v sudech z amerického bílého dubu. Chuť: elegantní, medově sametová dlouhá dochuť se snoubí s hedvábnou konzistencí.

14 Kořeny mexické kuchyně
Počátky této kuchyně sahají až k samotným Aztékům a Mayům. Tyto národy začaly pěstovat avokádo a kukuřici, hlavní surovinu pro výrobu tortill, které si předci dnešních obyvatel pekli místo chleba a plnili je různými směsi rajčat, fazolí a masa, již více než let před Kristem. Tento pokrm se ve vylepšené podobě zachoval dodnes a je stále velmi oblíben jak v Mexiku, tak i v ostatních částech světa.  Strava původního obyvatelstva se postupně mísila s pokrmy Španělů, kteří sem přivezli zase produkty Evropy. Naučili domorodce používat suroviny jako je rýže, víno, cibule, česnek, ale i kuřecí nebo vepřové maso. Oblíbeným dovezeným produktem se staly citrusové plody. Španělé domorodé obyvatelstvo naučili i marinování a přípravě různých omáček.

15 Tradiční suroviny Základ mexické kuchyně tvoří zejména zelenina, exotické ovoce a luštěniny. Téměř všechny pokrmy se připravují s cibulí a česnekem. Ze zeleniny jsou to hlavně rajčata, papriky, tykve, okurky, květák, kedlubny, petržel atd., z exotického ovoce mango, papája, opuncie, chayote, banány, citrusové plody, batáty a z luštěnin fazole a sója. Za nejzákladnější suroviny, které v mexické kuchyni nesmí chybět, lze považovat kukuřici, papriky, rajčata, fazole, tykve a maso. 

16 Pálivá mexická kuchařka!!

17 Mexické speciality Mexická kuchyně je velmi různorodá, protože každá oblast má své speciality, ale přesto existuje mnoho klasických pokrmů, které tuto kuchyni reprezentují ve světě. Většina jídel sice není pálivých, ale ke všemu se podávají na dochucení pálivé salsy (omáčky). Vzpomeňme alespoň ty nejznámější mexické speciality: Tortilla – tato pečená kukuřičná placka tvoří základ mexické stravy a znamená pro Mexičana totéž, co pro nás chléb. Tortilly se připravují z kukuřičné mouky uhnětené s vodou na těsto, z něhož se oddělují malé kousky a mezi dlaněmi se zpracovávají tak dlouho, až vznikne tenká placka velikosti dezertního talířku. Ty se pak pečou nebo praží na rozpáleném oleji. Tortilly se podávají k většině mexických pokrmů. Často bývají plněné a podle druhu náplně mají svoje vlastní pojmenování. Tak například tacosjsou tortilly ve tvaru mušle plněné hovězím, vepřovým, kuřecím nebo rybím masem a hojně obložené cibulí a zeleninou. Jsou klasickým mexickým jídlem. Dalším zástupcem tortill jsou enchiladas - tortilly plněné dvěma druhy sýrů, podávané v omáčce z jalapeňos papriček, někdy se podávají i s masem nebo rybou. Pšeničnou tortillu jako přílohu objevíme i u dalšího typického mexického hlavního jídla zvaného burritos.Burritos sestává ze šťavnatých kousků masa, cibule, papriky, strouhaného sýra, zakysané smetany a rýže. Nejoblíbenější burritos jsou hovězí a kuřecí, nebo fazolové a špenátové. Quesadillas jsou zase tortilly s rozpečeným sýrem podávané se salsou.Tamal azteca je tortilla plněná černými fazolemi, kuřetem, česnekem, oreganem a papričkami. 

18 Masové pokrmy Z masových pokrmů je asi nejznámější fajitas. Je to jemné marinované grilované maso s opraženou čerstvou zeleninou servírované rovnou na horké pánvičce. Chilli con Carne– chilli s masem - je pokrm, který je oblíbený i v sousedních USA a prodává se od Texasu po New York. Tamales de carne – velmi rozšířený pokrm z těsta, které se plní masem, vaří a poté se podává zabalené v listu kukuřice. Mole je mexická specialita, jejíž základ tvoří mleté maso a různé omáčky z chilli papriček.  Huevos mexicanos jsou mexická míchaná vejce, je to jakási obdoba našeho leča, ale místo paprik se používají chilli papričky. Huevos rancheros – rančerská vejce - jsou tekutější volská oka na kukuřičné tortille podávané v ostré omáčce z papriček jalapeňos a zelených rajčat. Obojí jsou spíše jídla mexické snídaně. Torta je velká opečená plněná houska, nejčastěji vejcem, šunkou, sýrem, kuřetem - tedy tím, na co máte právě chuť. Nachos jsou smažené kukuřičné chipsy trojúhelníkového tvaru, které se namáčejí v rozmanitém druhu sals. Mezi nejoblíbenější přílohy mexických pokrmů patří dvě omáčky - salsa cruda a salsa verde. Je to směs chilli a rajčat s velmi pronikavou vůní. K Mexiku rovněž neodmyslitelně patří vanilka, kakao a čokoláda. Z typických dezertů si můžeme vybrat např. hrušku nebo jablko naložené v tequille a zalité vanilkovým krémem.

19 Mexiko Sever Severní oblast Mexika má některé nápadné protiklady.
Severní oblast Mexika má některé nápadné protiklady. Ke specialitám tohoto kraje patří dušené hovězí nazývané caldiddo a slavné sušené hovězí carne seca. To se vyrábí tak, že se hovězí nejdříve nasolí, pak se usuší, a nakonec se dochutí citronovou šťávou a pepřem. Všudy přítomné fazole jsou stejně oblíbené na severu jako všude jinde. Oblíbeným pokrmem místních charros neboli kovbojů jsou frijoles (fazole) nad ohněm vařené s kousky masa, chilli, bylinkami a kořením.  Velké procento obyvatelstva zaměstnává pivovarnictví, je to též domov frijoles borrachos, pokrmu skládajícího se z fazolí vařených v pivě s cibulí, kořením a česnekem. Chuť piva pronikne do fazolí a odtud jejich jméno, které v překladu zní "opilé fazole". Sever Mexika je také hlavní kraj výroby sýra. Chihuahua je známé svým "chilles con queso"-taveným sýrem s proužky čili. Největším pokladem severu je hladká mouka tortilla, která se tu vyrábí jako v jediné části Mexika, kde se pěstuje pšenice. Pro tento kraj jsou typické burritos, balíčky z masa, fazolí a rýže zabalené do tortill z pšeničné mouky, které se nosí na cestu.

20 Pobřežní oblasti Moře je zde zásobeno rybami, zejména okouny, tuňáky a mečouny. V kraji je velmi oblíbené ceviche, lahodné jídlo "uvařené" působením limetové šťávy. Často se připravuje z krevet nebo jiných místních měkkýšů. Tato oblast má dobrou půdu, hojně se pěstují obiloviny různých druhů i různé druhy chilli a jiné zeleniny. Rajčata pěstovaná v tomto kraji jsou tak slavná, že se národní basketbalové mužstvo nazývá Tomateros ( pěstitelé rajčat ). Podél pobřeží je řada kokosových plantáží, oblíbená je např. kokosová polévka. Dále na jih je stát Jalisco, domov tequily. V této části pobřeží se loví red snapper ( chňapal červený ) a peče se na otevřeném ohni. Ve vnitrozemí je koloniální město Guadalajara slavné svým pozole, dušeným vepřovým zahuštěným horniny - žlutou nebo bílou kukuřicí, usušenou a zbavenou slupky a klíčků, kterou jedí indiáni v Mexiku již celá staletí. Jiná specialita je blrrla, dušené jehněčí nebo kůz lečí. Dole na pobřeží je Acapulco,  je také domovem některých nejtradičnějších mexických pokrmů, jako jsou moles nádherná vydatná dušená masa obsahující ořechy a čokoládu. Je to také kraj pomerančů, citrusové ovoce hraje v předpisech tohoto kraje důležitou roli. Asadero, měkký tvarohový sýr podobný italskému sýru provolone, je původem z Oaxaky. Chilli se zde však obvykle podává k jídlům jako příloha, ne jako přísada do jídel. Východní pobřeží obklopené Karibským mořem je známé jako Gulf Coast. má přebohatou zásobu ryb. Loví se zde okoun, pruhovaný okoun, krabi, humři a krevety.  Podnebí zde je tropické, což se projevuje v jídle. Na pobřeží rostou banány, vanilka, avokádo, káva a kokosy, na jihu manga a ananasy a na severu jsou jabloňové a hrušňové sady.

21 Bajio střední Mexiko a Mexico City
Nacházejí se zde  tradiční mexická jídla, zvláště nopales ( kaktusové jisty ) a pichlavé kaktusové fíky. V této oblasti je oblíbený pulque nápoj vyrobený ze šťávy rostliny agave nebo maguey. Oblíbeným jídlem je vepřové, často podávané jako camitas.Jsou to kousky vepřového masa smažené na sádle ochuceném pomerančem až je každý kousek na povrchu křupavý, ale uvnitř měkoučký a šťavnatý. Střední Mexiko je domovem klasického jídla chiles en nogada, které se skládá z plněných chilli namočených do ušlehaných vajec, která se pak smaží a podávají s omáčkou z vlašských ořechů. Puebla se také spojuje se slavným mole poblano, které prý vynalezly jeptišky místního kláštera. Mole poblano je nádherný složitý pokrm, pro nějž se vaří krocan nebo kuře v pastě připravené smícháním drcených sušených chilli papriček, skořice a hřebíčku se sezamovými semínky a mletými ořechy a s cibulí, česnekem a někdy i s tomatillos. Tlaxcala, což znamená "místo mnoha tortill",  je město proslavené svým jídlem. Jedním z oblíbených pokrmů je kuře nadívané ovocem a ořechy, jiným je jehněčí vařené v listech agáve. Oba se obvykle zalévají místním pulque.

22 JIH Ve všech oblastech Mexika jsou sice rozdíly, ale na Jukatánu jsou nejvýraznější. Před příchodem dobyvatelů do Mexika zde žili Mayové, jejichž vliv na vaření je stále viditejný. Ve velké míře se zde pěstuje kukuřice, která se pro přípravu jídla mele na masu harinu, používané na kukuřičné tortily a spoustu jiných mexických jídel. V kuchyni tohoto kraje se používá štiplavá bylina epazote dodávající charakteristickou chuť. Po celém pobřeží jsou k dispozici dobré ryby, sépie a měkkýši, též velké krevety, jimiž je tato oblast dobře proslavená. Oblíbené jídlo je ceviche, které se připravuje z různých typů ryb a měkkýšů bud' jednotlivě, nebo z jejich kombinace. Dobře známé yucatanské jídlo je huevos motulenos, pokrm z vajec se smaženými fazolemi a rajskou omáčkou. Typické pro tuto oblast jsou také pasty ze sušeného koření zvané recados. Jsou to směsi sušeného koření a octa nebo citrusové šťávy, které se vtírají do masa před vařením.obsahují mletá semena achiotu           ( anatového prášku ), která se cení pro zemitou chuť a jasně žlutou barvu, kterou předávají. Jinou značkou yucatanské kuchyně je habanero, ostré chilili, které se pěstuje výhradně v tomto kraji. Naše restaurace Vám chce nabídnout alespoň zlomek těchto jídel,která jsou v Mexiku běžná a které se naší kuchaři snaží připravit podle původních mexických receptůr. A pokud jste dočetli až sem, vybírejte a objednávejte dle vaší chuti. Přejeme vám též krásné posezení a plno krásných zážítků.

23 To je vše o Mexiku! THE END…