ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:

Prezentace na téma: "ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:"— Transkript prezentace:

1 ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:
enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30 přestávka 17:00 Novinky v korkových zátkách přednášející: Dr. Claus Fischer

2 TVORBA VINNÉHO AROMA Ing. Miloš Vidlář 30.srpna 2012 Rakvice

3 Vinařův cíl Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho výroby až po jeho spotřebu

4 Kdo vytváří aroma Složky v moštu KVASINKA

5 NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY
Kdo vytváří aroma NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY

6 nevolatilní aromatické složky
Kvasinky & nevolatilní aromatické složky (primární aroma)

7 Kvasinky & primární aroma
Aromatické prekurzory v hroznech TERPENY: květiny a bílé ovoce NOR-ISOPRENOIDY: bílé ovoce THIOLY: tropické ovoce, koření METOXYPYRAZIN: vegetativní tóny

8 Kvasinky & primární aroma
Aromatické sloučeniny = přírodní repelenty Nahromaděné v méně toxické formě (glycosidická forma, vazba na aminokyseliny atd.)

9 Kvasinky & primární aroma
T G R VÁZANÉ TERPENY (bez zápachu) VOLATILNÍ TERPENY (aromatické) O CH2 HO OH CH3 Rhamnopiranosil-glucoside  Rhamnosidase TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY -glucosidase T G VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (odorless) VOLATILNÍ (aromatické) Vintage White ES 181

10 Kvasinky & primární aroma
THIOLY (Sauvignon blanc) Thioly (4MM a 3MHA) jsou v hroznech a v moštu přítomny jako netěkavé konjugáty cysteinu. Z konjugátů jsou uvolněny pomocí cysteine-b-lyázy. Nejméně čtyři geny v Saccharomyces cerevisiae se podílí na uvolnění 4MMP z cysteinových konjugátů. 4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP) 3-mercapto hexanol (3MH) ES 181

11 Kvasinky & aminokyseliny (sekundární aroma)

12 Kvasinky & sekundární aroma
POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ AMINOKYSELINY VYŠŠÍ ALKOHOLY ACETÁTY & ESTERY KVĚTINY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE

13 Kvasinky & sekundární aroma
POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ AROMA WHITE TOP ESSENCE ES 123 ES 181

14 Mají všechny kmeny schopnost přeměňovat aromatické prekurzory?

15 Vlastnosti aromatických kvasinek
Atf1p Atf2p Eth1p Iah1p Ne všechny kvasinky jsou stejné. Jejich schopnosti přeměňovat aromatické prekurzory jsou založeny na genetické vybavenosti. Znalost hlavní enzymatické aktivity a aromatického účinku kvasinek, vede ke správnému výběru kmene, který se nejvíce hodí pro ,, aromatický účel” vína.

16 Vlastnosti aromatických kvasinek
Kmen Hlavní enzymatická aktivita Účinek na aromatické složení vína ES 181 Cysteine b-lyase Uvolnění thiolů Glycosidases Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma ES 123 AROMA WHITE TOP ESSENCE VINTAGE WHITE

17 “Wine objective”

18 Wine objective BÍLÉ OVOCE KVĚTINY TROPICKÉ OVOCE
Hrozny + kvasinky + výživa + tanin

19 BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY

20 Záměr vytvořit aroma: bílého ovoce & květin
AROMA WHITE Aminokyseliny (sekundární aroma) TOP ESSENCE ES 123 alcohol acetyl-transferase glycosidase activities Terpeny Vintage White ES 181 T G R (primární aroma) Nor-isoprenoidy N A5

21 Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a květin?
1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. ZYM AROM MP 2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných druhů (např. akát). TAN CITRUS 3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy NUTRIFERM AROM 4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.

22 1. Použití správného maceračního enzymu
ZYM AROM MP Pektolytická aktivita (PG-PE-PL) Macerační aktivita (CEL – HCL) Činnost proteázy ZYM AROM MP EXTRAKCE RŮZNORODÉHO AROMA OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

23 1. Použití správného maceračního enzymu
ZYM AROM MP OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY ČINNOST PROTEÁZY Nestabilní bílkoviny (20-30 kD) Malé peptidy

24 1. Použití správného maceračního enzymu
ZYM AROM MP Omezení čiření bentonitem OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY Verdejo 11.5% alcohol Verdejo 13% alcohol

25 2. Přidání aromatických prekurzorů
TAN CITRUS Galický tanin Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (bez zápachu) N G -glucosidase VOLNÉ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické) N Vintage White ES 181

26 2. Přidání aromatických prekurzorů
TAN CITRUS Galický tanin Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay

27 Decarboxylase/reductase
3. Přidání aminokyselin Decarboxylase/reductase NUTRIFERM AROM Vitamin B1 Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů AROMA WHITE ACETYL-Co A TOP ESSENCE AcetylCoA-esterase ES 123 ES 181

28 3. Přidání aminokyselin

29 3. Přidání aminokyselin

30 NH4 + unsaturated fatty acids
3. Přidání aminokyselin Vstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem ethanolem nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERM ADVANCE NH4 + unsaturated fatty acids 3-4% alcohol NUTRIFERM AROM 100% aa

31 Produkce aroma bílého ovoce a květin
ES 181 TAN CITRUS VINTAGE WHITE Alcohol-acetylC-transferase NUTRIFERM ADVANCE ZYM AROM MP NUTRIFERM AROM ESTERS TOP ESSENCE NOR-ISOPRENOIDS ES 123 AROMA WHITE

32 TROPICKÉ OVOCE (Thioly)

33 Záměr vytvořit aroma: tropického ovoce
Aminokyseliny (sekundární aroma) Reductase/desaturase TH ES 181 Cysteine -b-lyases THIOLY TH Cys (bez zápachu)

34 Jak zvýšíme aroma tropického ovoce?
1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. ZYM AROM MP 2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion PROLIE BLANCO 3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou. ES 181

35 1. Použití správného maceračního enzymu
ZYM AROM MP EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN CELULÓZA – HEMICELULÓZA polysacharidy PROTEÁZY aromatické prekurzory TH Cys (bez zápachu)

36 1. Použití správného maceračního enzymu
ZYM AROM MP EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN

37 2. Použití kvasinek se speciální enzymatickou aktivitou
Cysteinové konjugáty ES 181 TH Cys Cysteine-b-lyase (bez zápachu) THIOLY ZYM AROM MP

38 Kvasinky & sekundární aroma
SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY SIRNÉ AMINOKYSELINY “THIOLICKÉ” VYŠŠÍ ALKOHOLY ACETÁTY & ESTERY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE

39 Kvasinky & sekundární aroma
SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY E-2 hexanal + KVASINKY + S-reductase H2S b-lyase GSH metabolism Cysteine OH SH MERCAPTO-HEXANOL

40 NH4 + unsaturated fatty acids
3. Přidání cysteinu Vstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem ethanolem nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERM ADVANCE NH4 + unsaturated fatty acids 3-4% alcohol NUTRIFERM AROM PROLIE BLANCO

41 Produkce tropického ovoce
ES 181 Cysteine-b-lyase THIOLY NUTRIFERM ADVANCE ZYM AROM MP PROLIE BLANCO NUTRIFERM AROM

42 Nezapomenout… …na antioxidační ochranu!

43 OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK
Antioxidační ochrana OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK +1/2 O2 o-diphenol R OH R OH Monophenols (HYDROXYCINNAMIC ACIDS) VELMI RYCHLÁ REAKCE: 10 – 15’ Tirosinase (good grapes) Laccase (Botrytis: grape & wine) +1/2 O2 o-quinone BROWN PIGMENT , STRONG OXIDANT R O HNĚDNUTÍ!

44 Antioxidační ochrana O2 OXIDACE TUKŮ Alkoholy & C6 aldehydy
Linolenová & linolová kyselina HOŘKNUTÍ! ROSTLINNÉ TÓNY! Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové štěpení, alkoholická dehydrogenáza

45 Antioxidační ochrana Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější než jeden přípravek! Bez Antiox. A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 SO2 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 Ascorbic Acid A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutathion A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO2+Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01

46 Antioxidační ochrana 50 g/t AST 100 g/t AST 5 g/hL TAN BLANC
20 g/hL PROLIE BLANCO

47 ZÁVĚREM…

48 Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby
Aroma bílých vín vzniká při kvašení „Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku, jde o komplexní strategii výroby vína: hrozny + kvasinky + výživa + antioxidační ochrana + Jakékoli opatření, které zabrání použití „INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“

49 Děkuji za pozornost!