Hotelová škola , Obchodní akademie a Střední průmyslová škola Teplice, Benešovo náměstí 1, p.o. Charakteristika pokrmů z hovězího masa. TÚ - vaření. VY_32_INOVACE_TPP_541

Vaření hovězího masa K vaření je nejvhodnější maso z mladých kusů, dobře odleželé, mírně prorostlé tukem. Z předního hovězího masa používáme k vaření žebra (vysoké, nízké, holé), hrudí, plece (vysoké, ploché, oválné a husičku), podplečí (pero), pleckovou špičku a kližku. Ze zadního masa k vaření používáme pouze tabulovou špičku a kližku. Při úpravě masa používáme 2 technologické postupy vaření masa: 1. maso vkládáme do vroucí vody, čímž dosáhneme okamžitého sražení povrchových bílkovin, které omezí vyluhování cenných látek. Maso je šťavnaté, chutné a měkké, s minimálními ztrátami na výživové hodnotě, hmotnosti a objemu. Vývar je chuťově nevýrazný, mdlý 2. maso klademe do vody studené, čímž dosáhneme maximálního vyluhování do vývaru. Vývar je silný, chuťově výrazný, ale maso má velké ztráty na výživové hodnotě, hmotnosti a obejmu. Maso je suché, méně chutné. Při dělení masa upravujeme řezem po vlákně podlouhlé díly válcovitého tvaru o hmotnosti cca 1,5 kg. Maso, při počátečním přivedení do varu, ztlumíme zdroj tepla tak, aby se dále vařilo jen mírným varem. V žádném případě nesmíme vařit prudkým varem. Chuť masa můžeme podstatně ovlivnit přidáním soli, celého pepře, bobkového listu, cibule, mrkve, petržele, celeru a podobně.

Vaření hovězího masa Využití vařeného hovězího masa Maso podáváme: s omáčkami k hovězím masům (rajskou, koprovou, okurkovou, cibulovou, játrovou, houbovou, žampiónovou, smetanovým křenem… s přílohou zeleniny, např. dušenou kapustou, dušeným špenátem, fazolovými lusky na smetaně, dušenou karotkou se studenými omáčkami, např. majonézovými (tatarskou), jablkovým křenem mletím vařeného masa a obohacováním některými přísadami připravujeme hašé, krokety, náplně, masové knedlíčky a podobně. Vařené hovězí maso je lehce stravitelné, vhodné i pro dietní stravování

OMÁČKY K VAŘENÉMU HOVĚZÍMU MASU U NÁS VELMI OBLÍBENÉ, DOPLŇUJÍ VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO, JAKO PŘÍLOHY SE K TĚMTO POKRMŮM PODÁVAJÍ VAŘENÉ BRAMBORY, VAŘENÉ TĚSTOVINY, KNEDLÍKY, NOKY APOD. NEJČASTĚJI SE VAŘÍ: RAJČATOVÁ, CIBULKOVÁ, OKURKOVÁ, HOUBOVÁ, KŘENOVÁ, KOPROVÁ, ŽAMPIÓNOVÁ, Obrázek č.1. Hovězí přední – krk Obrázek č. 2. Hovězí žebro s kostí

Otázky pro žáky. Jaké hovězí maso je nejhodnější k vaření; Jaké používáme 2 TÚ při vaření hov. masa; Co ovlivní chuť masa při vaření; S čím podáváme vařené hovězí maso;

ZDROJE http://cs.wikipedia.org/wiki/Hov%C4%9Bz%C3%AD _maso http://www.cszm.cz/download/Brozura_maso_we b.pdf Obrázek č.1. a 2. http://www.google.cz/search?q=obr%C3%A1zky+ho v%C4%9Bz%C3%AD+%C5%BEebro&hl=cs&rlz=1T4ADFA _csCZ483CZ488&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa= X&ei=wq2nUZMxiI3gBICTgfgB&ved=0CC8QsAQ&biw =1366&bih=540 (staženo dne 1.9.2012) Staženo 21.8.2012