Kakao

Charakteristika kakaových bobů Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku pravého. Původ: Střední Amerika Kakaovník potřebuje dobrou půdu, dostatek vláhy a teplotu 25 až 28°C /sklizeň po celý rok/. Dorůstá do výšky 4 až 6 metrů, listy jsou zašpičatělé /d 30 cm, š 10 cm/. Plody jsou podlouhlé a váží asi 500 g. Uvnitř jsou uložena semena /boby/ 30 až 50 ks.

Odrůdy kakaových bobů Criollo – v plodu cca 40 jader vejčitého tvaru na řezu jsou bílá až červenobílá. Chuť je slabě nahořklá a jemně aromatická. Používá se k výrobě jemných druhů čokolád /mléčné a smetanové/.

Forastero – semena jsou plochá, mají tvrdou a silnou slupku, na řezu jsou purpurová a hnědá. Chuť trpká a nahořklá. Trinitario – odrůda vznikla křížením obou předchozích, má světle fialovou dužinu, jasně červená jádra.

Kakao rozdělujeme podle druhů směsí: Silné druhy – Accra, St. Lucia, Para, Trinidad, Grenada Jemné druhy – Caracas, Mauritius, Jáva, Madras, Jamajka

Úprava kakaových bobů fermentací Zralé plody se rozřezávají a zbavují dužiny. Semena , která se z plodu vyjmou, se podrobují fermentaci. Fermentace – kvašení cukerné dužiny, která je na semenech vyjmutých z plodů. Fermentace se účastní řada mikroorganismů – kvasinek a bakterií.

Postup: Boby se navrší na hromadu, pokryjí se banánovými listy a nechají se fermentovat. Modernější způsob – boby se uloží do fermentačních dřevěných nádob s děrovaným dnem. Doba fermentace 2 – 7 dnů.

Složení kakaových bobů Fermentované kakaové boby obsahují: Vodu Tuk Bílkoviny Sacharidy Polyfenolové látky Organické kyseliny,extrakční látky, vlákninu, teobromin, pentosany

Důležitou součástí bobů je: kakaové máslo, teobromin, polyfenolové látky, organické kyseliny, extrakční látky.

Kakaové máslo Značná trvanlivost Je odolné a stálé vůči vzduchu, vlhkosti a zvýšené teplotě. Může se dlouho skladovat /chránit před slunečními paprsky/. Je důležité při výrobě čokolád.

Teobromin Řadí se do alkaloidů. V malých dávkách působí povzbudivě na činnost srdce. Je to bílý krystalický prášek hořké chuti.

Polyfenolové látky Způsobují trpkou a svíravou chuť kakaových bobů Jejich oxidací vznikají látky hnědočerveně zbarvené /flobafeny/. Množství v kakaových bobech – 3 až 6%.

Organické kyseliny Kyselina octová Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina šťavelová

Výroba základní kakaové hmoty Třídění kakaových bobů Pražení Drcení a mletí /kakaová drť – hmota/ Preparace /zlepšují se chuťové vlastnosti kakaové hmoty, tmavší zabarvení/. /učebnice str. 191/

Výroba kakaového prášku Kakaový prášek – rozemleté výlisky z kakaové hmoty. Získají se lisováním na hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Vychlazené výlisky se drtí na menší kousky, které se v rotačních mlýnech jemně melou. Kakaový prášek má být jemně mletý, aby se po uvaření nápoje co nejpomaleji usazoval.

Instantní kakao Připravuje se mlhovým rozprašováním do sušících komor /podobně jako káva/. Extrakt je připraven z kakaového prášku.

Instantní polotovary Granko – 80% cukru, 20% kakao s příchutí, rychlorozpustné. Instar kakao - /jako granko/ je bez granulí, není ochucen. Cola Cao – obohaený čokoládový nápoj s vitamíny. Nesqvick - kakaový nápoj v prášku / cukr, kakao, lecitin, vanilin, skořice/.

Použití kakaového prášku Příprava nápojů V CV jako chuťová přísada při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, máslových a tukových krémů K přípravě smetanových náplní Při výrobě zmrzlin

Skladování kakaového prášku Teplota 20°C Relativní vlhkost 70% Skladiště má být čisté, prosté hmyzu, větratelné. Kakao se neskladuje s potravinami, které by mohly ovlivnit jeho vůni a chuť. Doba skladování – 6 měsíců.