Výroba vína Zpracovala: Pavlína Ptáčková

Prezentace na téma: "Výroba vína Zpracovala: Pavlína Ptáčková"— Transkript prezentace:

1 Výroba vína Zpracovala: Pavlína Ptáčková
učitelství Ch-Bi – 4.ročník LS 2004

2

3 Výrobní postup sklizeň hroznů příprava rmutu a moštu
kvašení a dokvašování školení vína a stáčení

4 Sklizeň hroznů Probíhá v normální zralosti
Pro jakost a chuťové vlastnosti vína je důležitá: - odrůda vinné révy, její stáří, oblast pěstování, klimatické podmínky

5 vinná réva se pěstuje téměř všude:
J a S část Ameriky, Austrálie, Asie, Nový Zéland, Afrika, Evropa Burgundsko Alsasko Mikulov Francie, Itálie, Španělsko, Portugalsko

6 Hrozen se skládá: z bobulí z třapiny (4% hmotnosti)

7 třapiny voda 40-90% třísloviny 1-5% barviva cukry, kyseliny, minerální látky

8 bobule slupka (asi 10%) třísloviny, kyseliny, barviva, cukry, aromatické sloučeniny, minerální látky dužina (80-90%) cukry, kyseliny (hlavně vinná, jablečná)+jejich soli, minerální a dusíkaté látky, pektiny méně třísloviny, barviva semena (3-5%) třísloviny, oleje, cukry, kyseliny, popeloviny

9 chuťové vlastnosti: cukernatost hroznů: (15-30% monosacharidů ) drsnější podmínky: nižší cukernatost teplé jižní oblasti: až 2x vyšší poměr glukózy a fruktózy 1:1 - stupněm vyzrálosti se poměr mění aromatické látky dávají vínům chuť, vůni

10 modré odrůdy obsahují ve slupkách zejména barviva:
antokyany výjimka: tzv. barvířky – antokyany v dužnině bílé odrůdy: chlorofyl, flavonová barviva

11 Příprav rmutu a moštu hrozny se drtí na speciálně upraveném mlýnku a odstopkují se ( ne chlorofyl, třísloviny) odzrnění-ne poškodit bobule rmut

12 rmut se lisuje mošt (zbytek se nazývá matoliny) bílé víno červené víno rmut se nejprve nakvašuje – uvolnění barviva ve slupkách, zároveň přechází do rmutu třísloviny z rozdrcených peciček pak se lisuje

13 hydrolis pneumatické lisy

14 Kvašení a dokvašování moštu
mošt kádě

15 Kvašení a dokvašování moštu
mošt kádě + kulturní vinné kvasinky bouřlivé kvašení (7-14 dní, asi 150C) C6H12O6 à C2H5OH + 2 CO teplo stáčení à burčák

16 dokvašování (2 měsíce), čiření vína
stáčení do čistých sudů samovolné usazování po 1-3 měsících se opět stáčí, zrání

17 Školení vína a stáčení zrání + školení filtrace + skladování
stáčení a expedice

18

19 Použité zdroje informací a snímků:
Janderová B., Bendová O.: Úvod do biologie kvasinek. Karolinum, Praha 1999