Těžké šlehané hmoty / TŠH/.

Prezentace na téma: "Těžké šlehané hmoty / TŠH/."— Transkript prezentace:

1 Těžké šlehané hmoty / TŠH/

2 Sachrové hmoty Připravují se s pevným tukem s olejem
s použitím moučných směsí

3 Charakteristika TŠH Připravují se studenou cestu /bez nahřívání vajec/
Obsahují velký podíl tuku Bílky a žloutky se šlehají odděleně Korpusy si udržují vláčnost delší dobu /vyšší obsah tuku/ Větší měrná hmotnost

4 Sachrová hmota s pevným tukem
Výrobní postup: Nahřátý tuk se šlehá s 1/3 cukru za postupného přidávání žloutků. Bílky se šlehají za postupného přidávání zbylého cukru v pevný sníh. Poté se obě hmoty spojí a vmíchá se směs hladké a hrubé mouky s kakaem.

5 Sachrová hmota s olejem
Žloutky se šlehají s 1/3 cukru a před došleháním se postupně přilévá olej. Bílky se šlehají s cukrem v pevný sníh. Obě hmoty se spojí a pozvolna se zamíchá směs hladké a hrubé mouky s kakaem.

6 Sachrova hmota z moučné směsi
Moučná směs, kakao, voda, tekutá vejce a rychlošlehací pasta – vše se za pomalého chodu stroje dobře promíchá. Promíchaná směs se šlehá při nejvyšší rychlosti /cca 3 minuty/. Poté zamícháme olej. Doba pečení 45 – 50 minut, 190°C.

7 Sacher - Mix prášková směs pro přípravu sachrových a čokoládových korpusů Složení: škrob, cukr, čokoláda, lísková jádra, emulgátor a vanilín Výhody: vyšší trvanlivost korpusů, korpusy lze zmrazovat bez poškození struktury

8 Výrobní postup Prášková směs, vejce a voda – šlehat cca 6 minut /rychlý chod stroje/. Poté se zvolna přilévá rozpuštěné máslo/. Připravená hmota se dávkuje do tvořítek.

9 Terstská hmota Korpus je bílé barvy,stejnorodý, vláčný, středně pórovitý. Chuť – jemně mandlová, doplněná chutí citropasty

10 Výrobní postup 2/3 bílků, cukr se vyšlehá v pevný bílkový sníh
tuk /margarín, máslo, Hera/, moučkový cukr,citropasta a vanilkový cukr se vymíchá do vyšlehaného tuku se postupně přidá zbývající třetina bílků a zamíchají se loupané bílé mandle

11 Do takto upravené hmoty se přidá bílkový sníh
Obě hmoty se spojí a nakonec se zamíchá mouka Hmota se rozdělí do tvořítek a peče se při 200°C

12 Vady těžkých šlehaných hmot
Sražení tuku ve hmotě – příčinou je rychlé přilití žloutků do šlehaného tuku nebo jejich nižší teplota. Vadu lze odstranit nahřátím nebo přidáním malého množství mouky.

13 Korpusy jsou po obvodu nízké, střed vysoký i popraskaný – příčina: rychlé zapečení při vyšší teplotě. Těžké šlehané hmoty se musí pécti pomaleji než hmoty piškotové.

14 Výrobky z TŠH Řezy a dorty sachrové Ananasový dezert