Výroba rafinovaných rostlinných olejů  Z olejnatých semen nebo plodů čištění čištění drcení drcení klimatizace –úprava teploty a vlhkosti klimatizace.

Prezentace na téma: "Výroba rafinovaných rostlinných olejů  Z olejnatých semen nebo plodů čištění čištění drcení drcení klimatizace –úprava teploty a vlhkosti klimatizace."— Transkript prezentace:

1 Výroba rafinovaných rostlinných olejů  Z olejnatých semen nebo plodů čištění čištění drcení drcení klimatizace –úprava teploty a vlhkosti klimatizace –úprava teploty a vlhkosti získávání olejů získávání olejů lisováním za studenalisováním za studena lisováním za teplalisováním za tepla extrakcíextrakcí kombinace lisování a extrakcekombinace lisování a extrakce

2 Získávání olejů  Lisováním Očištěná, popř. rozdrcená surovina se lisuje na hydraulických lisech, a tím se získá surový olej Očištěná, popř. rozdrcená surovina se lisuje na hydraulických lisech, a tím se získá surový olej zbytky-pokrutiny obsahují 8 % i více tuku (získá se extrakcí) zbytky-pokrutiny obsahují 8 % i více tuku (získá se extrakcí)  ExtrakcÍ provádí se pomocí rozpouštědla (benzén...), tuk se rozpustí, z tukové kapaliny (miscely) se odstraní rozpouštědlo odpařováním v odparkách a zůstane surový olej provádí se pomocí rozpouštědla (benzén...), tuk se rozpustí, z tukové kapaliny (miscely) se odstraní rozpouštědlo odpařováním v odparkách a zůstane surový olej

3  Rafinace oleje cílem je odstranit ze surových olejů doprovodné látky mající vliv na senzorické vlastnosti, trvanlivost a vhodnost k výživě cílem je odstranit ze surových olejů doprovodné látky mající vliv na senzorické vlastnosti, trvanlivost a vhodnost k výživě čiření (hydratace) čiření (hydratace) surové oleje se zbavují nežádoucích, zvláště koloidních látek (slizy a bílkoviny), které se srážejísurové oleje se zbavují nežádoucích, zvláště koloidních látek (slizy a bílkoviny), které se srážejí

4 neutralizace kyselých složek neutralizace kyselých složek zpracovávané oleje jsou v tomto stadiu kyselézpracovávané oleje jsou v tomto stadiu kyselé pomocí NaOH, vytvoří se dvě oddělené vrstvy: tuková a vodná (do níž přecházejí roztoky mýdel)pomocí NaOH, vytvoří se dvě oddělené vrstvy: tuková a vodná (do níž přecházejí roztoky mýdel) obě vrstvy se od sebe oddělují na odstředivkáchobě vrstvy se od sebe oddělují na odstředivkách pak se olej propírá horkou vodoupak se olej propírá horkou vodou

5 bělení bělení olej se vybělí přidáním aktivního uhlí, nebo bělících hlinekolej se vybělí přidáním aktivního uhlí, nebo bělících hlinek desodorace desodorace olej se přehřátou vodní parou zbaví nepříjemných chuťových a aromatických látekolej se přehřátou vodní parou zbaví nepříjemných chuťových a aromatických látek zchlazený olej se plní do lahví z tmavého skla nebo do plechových zdravotně nezávadných obalů, popř. plastových zchlazený olej se plní do lahví z tmavého skla nebo do plechových zdravotně nezávadných obalů, popř. plastových

6 Ztužování (hydrogenace)  Proces ztužování spočívá v hydrogenaci, tj. vnášení H+ do dvojných vazeb a jejich nasycování. Proces probíhá v reaktoru při 180-200 ºC za přítomnosti katalyzátoru niklu na nosiči, kterou je křemelina.

7 Emulgované a pokrmové tuky  margariny (emulgované tuky) – 16 % vodní část + 5-10 % tuky s bodem tání 40-45 ºC + 50-60 % tuky s 30-32 ºC + 30-40 % olej + emulgátor  pokrmové tuky (100% tuky) – ztužené, přeesterifikované tuky na smažení (s oxidační stabilitou), tuhé (Planta, Omega), polotuhé (pro pekárny), šlehané (Ceres soft)  speciální tuky – pro čokoládovny (náhrada kakaového másla), fritovací oleje

8 Zbytky a odpady tukového průmyslu  pokrutiny – drtí se na pokrutinové šroty  extrahované šroty, největší využití má sójový šrot, z něhož se vyrábí: sójová mouka odtučněná, sójová mouka odtučněná, sojové bílkovinné koncentráty (70 % bílkovin), použití do chleba a pečiva sojové bílkovinné koncentráty (70 % bílkovin), použití do chleba a pečiva bílkovinné izoláty (90 % bílkovin), používá se do masných a mlékárenských výrobků i dalších potravin bílkovinné izoláty (90 % bílkovin), používá se do masných a mlékárenských výrobků i dalších potravin  kaly – k výrobě podřadných mýdel, při úpravě šrotů  slupky – odpad, energeticky hodnotný (topení), jako surovina k výrobě furfuralu

9 Vlastnosti olejů  čirý vzhled při teplotě 15 °C, případný zákal musí zmizet po zahřátí na teplotu 80 °C a zchlazením na 40 °C musí zůstat čirý při teplotě 15 °C, případný zákal musí zmizet po zahřátí na teplotu 80 °C a zchlazením na 40 °C musí zůstat čirý  příjemnou, neutrální vůni a chuť po výchozí surovině, nesmí být nakyslá, nažluklá nebo po rybině po výchozí surovině, nesmí být nakyslá, nažluklá nebo po rybině

10 Tuhé rostlinné tuky  Druhy kokosový tuk kokosový tuk lisováním sušených jader kokosových ořechů (kopra), čisté kokosové máslo je při 20 °C tuhé a křehké, při 25 °C měkne a taje, má příjemnou vůni a chuť po kokosu, tuk je velmi nestálý a snadno žluknelisováním sušených jader kokosových ořechů (kopra), čisté kokosové máslo je při 20 °C tuhé a křehké, při 25 °C měkne a taje, má příjemnou vůni a chuť po kokosu, tuk je velmi nestálý a snadno žlukne palmový a palmojádrový tuk – máslo palmový a palmojádrový tuk – máslo z plodů palmy olejnaté, tuk z oplodí – palmový, tuk ze semen – palmojádrový, taje při 30 °Cz plodů palmy olejnaté, tuk z oplodí – palmový, tuk ze semen – palmojádrový, taje při 30 °C kakaové máslo kakaové máslo lisováním z pražených kakaových bobů, tuk velmi stálý, nesnadno žlukne, taje při 33 °C, má příjemnou vůni i chuť po kakaulisováním z pražených kakaových bobů, tuk velmi stálý, nesnadno žlukne, taje při 33 °C, má příjemnou vůni i chuť po kakau

11 Tuhé rostlinné tuky  Použití kokosový tuk, palmový a palmojádrový tuk se používají při výrobě ztužených pokrmových tuků a margarinů kokosový tuk, palmový a palmojádrový tuk se používají při výrobě ztužených pokrmových tuků a margarinů

12 Upravené tuky  Ztužený pokrmový tuk 100 %, čistý tuk bez vody 100 %, čistý tuk bez vody má bílou až mírně nažloutlou barvu, příjemnou neutrální vůni a chuť, tuhou až slabě mazlavou konzistenci má bílou až mírně nažloutlou barvu, příjemnou neutrální vůni a chuť, tuhou až slabě mazlavou konzistenci  Použití v krémech a náplních, k vymazání forem, potírání plechů před pečením, ve směsi s olejem při modelování z modelovacích hmot, na potření hotových ozdob nebo výrobků k docílení lesku a zamezení osychání v krémech a náplních, k vymazání forem, potírání plechů před pečením, ve směsi s olejem při modelování z modelovacích hmot, na potření hotových ozdob nebo výrobků k docílení lesku a zamezení osychání  Skladování do 18 °C, záruční doba 6 měsíců ode dne výroby do 18 °C, záruční doba 6 měsíců ode dne výroby

13  Margarín (emulgovaný tuk) tuhá tuková emulze podobná máslu tuhá tuková emulze podobná máslu emulze vyrobená z jedlých rostlinných i živočišných tuků obohacených o smetanu, mléko, syrovátku, vodu a různé přísady emulze vyrobená z jedlých rostlinných i živočišných tuků obohacených o smetanu, mléko, syrovátku, vodu a různé přísady  Druhy mléčný, syrovátkový, vodný, tažný, speciální, se zakysanou smetanou mléčný, syrovátkový, vodný, tažný, speciální, se zakysanou smetanou  Použití stejné jako máslo stejné jako máslo  Skladování do 18 °C, záruční doba stolního a tažného margarínu 8 týdnů ode dne výroby, některé dovážené až 6 měsíců do 18 °C, záruční doba stolního a tažného margarínu 8 týdnů ode dne výroby, některé dovážené až 6 měsíců