Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  Révové víno Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 80

Révové víno

Víno Víno je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním. Vzniká kvašením moštu (šťávy) z plodů vinné révy, ovoce či bylin. Vhodně doplňuje stravu a má význam i z hlediska obsahu minerálních látek, vitaminů, tříslovin (především polyfenolů). K utišení žízně se ředí pitnou nebo sodovou vodou, obvykle v poměru 1 : 1. V zimním období je oblíbené horké víno, nesprávně nazývané svařené (nemá se vařit).

Historie pěstování révy vinné Nejstarší poznatky o pěstování vinné révy pocházejí z území dnešní Sýrie a Gruzie, kde byly zaznamenány arch. nálezy hliněných nádob z období 6000 let př. l, které se používali pro konzervaci vína. Prvními výrobci vína byly pravděpodobně Peršané v období 10 000 až 8 000 př. n. l. V průběhu starověku a středověku se vinná réva dostává i do jiných míst, kde je pěstována. Na území dnešní ČR se největšího rozmachu pěstování dostalo za vlády Karla IV. Zdroj obrázku: http://ovoce-zelenina.atlasrostlin.cz/vinna-reva

Réva vinná Réva vinná (Vitis vinifera) je liánovitá, světlomilná rostlina s mohutným kmenovým systémem. Rozděluje se do 3 skupin: severoamerická vinná réva, východoasijská vinná réva, euroasijská vinná réva. V našich podmínkách se většinou pěstuje nízká vinná réva, u našich jižních sousedů a v jižní Evropě se pěstují vyšší, popínavé druhy, tvořící pergolu (krytý prostor). Zdroj obrázku:http://www.szzulany.estranky.cz/fotoalbum/zahrada-po-cely-rok/stolove-hrozno-nove-slachtenie/hrozno--005.jpg.html

Složení vinné révy Hrozen révy vinné je složen z třapiny (3 – 4 % z hroznu) a bobule. Bobule se skládá ze slupky(9-11% hmotnosti bobule), dužiny a semen (1-4 v bobuli). Bobule obsahují: cukry (GLU, FRU), kyseliny (vinná a jablečná), třísloviny, barviva, minerální látky, vitamíny. Zdroj obrázku: http://vinoteka.arabella.cz/cz/o-vinu/trideni-odrud.html

Druhy révového vína Révová vína jsou vína, ke kterým nebylo nic přidáno (např. líh, cukr, koření apod.) Podle barvy se révová vína třídí na: bílá, růžová, červená. Bílá vína se vyrábí z bílých, růžových nebo červených hroznů vinné révy. Růžová vína se získávají z červených nebo modrých hroznů vinné révy. Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů tzv. nakvášením rmutu. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou významné rozdíly.

Druhy révového vína podle způsobu výroby: přírodní révová vína, šumivá, perlivá, dezertní, ostatní (nízko-alkoholická, nízkokalorická, dia aj.) Zdroj obrázku: http://www.vino-brazdova.cz/

Druhy révového vína podle obsahu cukru: suchá do 4g cukru / 1l, polosuchá 4 – 12g cukru / 1l, polosladká 12 – 45g cukru / 1l, sladká nad 45g cukru na 1l. Zdroj obrázku: http://www.zapakatel.cz/cs/jihlava/detail/id-3810--pouhych-199-kc-za-lahev-portskeho-spickove-revove

Druhy révového vína podle kvality cukernatosti hroznů: stolní révové víno obsahuje nejméně 11°cukernatosti, nesmí být označeno odrůdou ani vinařskou oblastí. Např. Stolní révové víno bílé , moravské červené apod. Zdroj obrázku: http://www.nakup-online.cz/ceskomoravska-vina-m-22.html

Druhy révového vína Jakostní révové víno obsahuje nejméně 15°cukernatosti, jsou to odrůdová a známková. Odrůdová vína smí mít nejvýše 15% jiné odrůdy. Musí být označeny vinařskou oblastí. Např. Tramín jakostní, vinařská oblast znojemská (dále Rýnský ryzlink, Rulandské modré, Sauvignon, Tokajské, Sylvánské zelené, Neuburské, Veltlínské zelené, Miller Thurgau, Svatovavřinecké aj.). Zdroj obrázků: http://www.cernykun.cz/vinotekovylistek.htm

Druhy révového vína Známková vína se vyrábí smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd. Zdroj obrázku: http://oz.kurzy.cz/?s=bzenecky%20sklepmistr

Druhy révového vína S přívlastkem pozdní sběr výběr z hroznů ledové kabinet (minimálně 19°cukernatosti), pozdní sběr ( minimálně 21°cukernatosti), výběr z hroznů ( min. 21°cukernatosti), ledové vyrobeno z hroznů sklizených při teplotách -7 °C (min. 27°cukernatosti), slámové hrozny pro výrobu byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu min. 3 měsíce ( nejméně 27°cukernatosti), výběr z cibéb (bobulí) (nejméně 27°cukernatosti). Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.