Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí 2011

Atlas bakterií a čisté mlékařské kultury Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová, Ing. Danuše Kopáčková Ing. Danuše Kopáčková

Plísňové kultury Používané pro zrání plísňových sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na methylketony a volné mastné kyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrů Používané pro zrání plísňových sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na methylketony a volné mastné kyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrů

Plísňové kultury Sýry s plísní na povrchu : Penicillium camemberti pro sýry typu Camembert a Brie, Hermelín, Kamadet Sýry s plísní na povrchu : Penicillium camemberti pro sýry typu Camembert a Brie, Hermelín, Kamadet

Plísňové kultury Sýry s plísní v těstě : Penicillium roqueforti pro sýry typu Roquefort,Gorgonzola,Niva Sýry s plísní v těstě : Penicillium roqueforti pro sýry typu Roquefort,Gorgonzola,Niva

Acidofilní kultura monokultura Lactobacillus acidophilus monokultura Lactobacillus acidophilus intestinální probiotická baktérie intestinální probiotická baktérie kultivační podmínky: 37°C, 18 hodin kultivační podmínky: 37°C, 18 hodin vysoká produkce kyseliny mléčné vysoká produkce kyseliny mléčné využívá se společně se využívá se společně se smetanovou kulturou při výrobě acidofilního mléka a probiotických jogurtů

Kultury pro sýry s vysokodohřívanou sýřeninou Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei Lactobacillus casei propionová kultura propionová kultura využití : Výroba sýrů ementálského typu s tvrdou,popř.strouhatelnou konzistencí např.Primátor, Moravský blok, Montana, Gran Moravia využití : Výroba sýrů ementálského typu s tvrdou,popř.strouhatelnou konzistencí např.Primátor, Moravský blok, Montana, Gran Moravia

Lactobacillus helveticus kultivační podmínky: 37°C, hodin kultivační podmínky: 37°C, hodin Tvoří 2,7% kyseliny mléčné Tvoří 2,7% kyseliny mléčné Prokysává mléko na titrační kyselost 50-75SH Prokysává mléko na titrační kyselost 50-75SH Pěstuje se jako Pěstuje se jako monokultura nebo společně se Streptococcus thermophilus

Základní mezofilní smetanová kultura Lactococcus lactis Lactococcus lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp. Cremoris Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

Lactococcus lactis ssp. Gram (+) diplokoky, kratší řetízky Gram (+) diplokoky, kratší řetízky Tvorba kyseliny mléčné Tvorba kyseliny mléčné

Leuconostoc mesenteroides ssp. Gram (+) diplokoky, krátké řetízky Gram (+) diplokoky, krátké řetízky Tvoří kyselinu mléčnou, biacetyl, kyselinu octovou Tvoří kyselinu mléčnou, biacetyl, kyselinu octovou

Jogurtová kultura - klasický jogurt Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus  rychle tvoří kyselinu mléčnou  Žijí v symbióze  Optimální teplota 40°- 43°C  Kasein koagulují za 2-3 hodiny  Konečné pH 4,5

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Dlouhé řetízky gram (+) tyčinek Dlouhé řetízky gram (+) tyčinek

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Dlouhé řetízky gram (+) koků Dlouhé řetízky gram (+) koků

Kefírová kultura Lactobacillus delbrückii Lactobacillus delbrückii Lactobacilus casei Lactobacilus casei Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces fragilis Candida kefir Candida kefir

Kluyveromyces fragilis Tvoří pseudomycelium Tvoří pseudomycelium Na kapalinách tvoří mázdru nebo kožku Na kapalinách tvoří mázdru nebo kožku 1-4 ledvinovité spóry 1-4 ledvinovité spóry Snáší až 47°C Snáší až 47°C Sac+,Lac+ Sac+,Lac+

Candida kefir

Bakterie propionového kvašení Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii  Termorezistentní  Tvoří CO 2, kyselinu octovou, kyselinu propionovou, z kaseinu uvolňují aminokyselinu prolin  Náročné na kultivační medium

Proionibacterium freudenreichii Gram (+) Gram (+) Krátké, široké tyčinky Krátké, široké tyčinky Samostatně, ve dvojicích, řetízcích Samostatně, ve dvojicích, řetízcích Fakultativně anaerobní Fakultativně anaerobní

Kultury pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou (gouda, eidam,…) Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis Lactobacillus casei – nověji Lactobacillus casei – nověji  Tolerantní vůči soli (6,5%)  Termorezistentní  Vyšší optimální teplota (37°C)

Lactobacillus casei

Mazová kultura Brevibacterium linens Brevibacterium linens Micrococcus roseus Micrococcus roseus Torulopsis candida Torulopsis candida Kluyveromyces lactis Kluyveromyces lactis Candida utilis Candida utilis

Brevibacterium linens Gram (+) koky, tyčky Gram (+) koky, tyčky Přísně aerobní Přísně aerobní Halotolerantní Halotolerantní Tvoří methanthiol – typické aroma Tvoří methanthiol – typické aroma Tvoří bakteriocíny proti Cl.botulinum, B.cereus, S.aureus, plísním Tvoří bakteriocíny proti Cl.botulinum, B.cereus, S.aureus, plísním

Micrococcus roseus Gram (+) koky Gram (+) koky Tvoří tetrády Tvoří tetrády Výskyt -mléko, pivo, pokožka Výskyt -mléko, pivo, pokožka Odolnost Odolnost Komenzálové, saprotrofní Komenzálové, saprotrofní