ZÁKLADY ZBOŽÍZNALSTVÍ

Prezentace na téma: "ZÁKLADY ZBOŽÍZNALSTVÍ"— Transkript prezentace:

1 ZÁKLADY ZBOŽÍZNALSTVÍ
Kvasinky a plísně Autor: Ing. Bc. Ludmila Badurová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/ – Individualizace a inovace výuky

2 Anotace Prezentace je určena žákům učebního oboru prodavač se zaměřením na potravinářské a smíšené zboží. Kvasinky a kvasinkové organismy jsou vlivy na zboží, které mohou znehodnotit zboží.

3 Kvasinky a kvasinkové organismy
kvasinky jsou v mnohém směru pro člověka velmi užitečné zařazují se mezi houby jsou jednobuněčné organismy rozmnožují se pučením mají schopnost zkvašovat cukry většina druhů kvasinek přeměňuje cukry na etanol a organické kyseliny

4 Kvasinky v potravinářství
při výrobě vína piva chleba Obrázek č. 1. Pekařské droždí

5 Rozdělení kvasinek Pravé (kulturní)
jsou využívány v potravinářském průmyslu (lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství) Divoké vyskytují se na hroznech a jiném ovoci, způsobují samovolné kvašení moštů ve vinařství, nahrazují se kulturními kvasinkami Nepravé kvasinky (kvasnicové organismy) vyvolávají nežádoucí kvašení i závažná onemocnění

6 Vady způsobené kvasinkami a kvasinkovými organismy
hořknutí vína zákal piva druhotné kvašení vína zkvašování výrobků s vysokým obsahem cukru

7 Plísně jsou vláknité aerobní mikroorganismy patřící mezi houby
plísně pokrývají povrch jemným bílým nebo barevným myceliem vlákna jsou vzájemně propletena – tvoří spleť plísně mohou být užitečné nebo škodlivé rozmnožují se rozrůstáním hyf a tvorbou spór nejznámější jsou Penicillium, Mucor, Aspergilus

8 Plesnivění podléhá zboží organického původu s vyšším obsahem vody, dusíkatých látek a sacharidů je podmíněno mikroklimatickými podmínkami – vlhkostí, teplotou, pohybem vzduchu optimální podmínky jsou % vlhkost vzduchu a teplota 25 – 30 oC

9 počínající plesnivění se projevuje charakteristickým pachem
postupně se objevují bělavé, po vytvoření různě zbarvené kolonie za příznivých podmínek plísně prorůstají do organické hmoty, později se objevují na povrchu u balených sypkých a kusových poživatin se mohou vyskytovat v obalech

10 Obrázek č. 2. Chlebová plíseň

11 Použitá literatura KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. Praha: IQ 147, spol. s r.o., 2002, ISBN NEUVEDENO Obrázek č. 1: CHMEE2. Wikipedia.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obrázek č. 2: MŰHLPFORDT, Henry. Wikipedia.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obrázky: