HACCP

Co je HACCP ??? Hazard Analysis Critical Control Points Vědecky založený systém řízení zdravotní nezávadnosti potravin Systematicky identifikuje nebezpečí a rizika ve výrobě potravin a zavádí efektivní řídící a monitorovací procedury v bodech kritických pro zdravotní nezávadnost potravin. V případech, kdy se změřené hodnoty odchylují od stanovených limitů, jsou prováděna specifická nápravná opatření. Prevence vad, namísto jejich detekce. Nejlepší dnes dostupný systém prevence ve výrobě potravin.

Historie HACCP Společnost Pillsbury společně s U.S. Army a NASA pracovala na projektu systému zajištění zdravotní nezávadnosti potravin 1973První souhrnná publikace o systému HACCP (Pillsbury), použita ke školení inspektorů FDA. Začátek aplikace HACCP v potravinářském průmyslu USA 1993Aplikace systému HACCP ve státech západní Evropy - vydány materiály Codex Alimentarius pro potravinářský průmysl), direktiva 93/43 EEC požaduje použití HACCP všemi výrobci potravin členských zemí EU do Zákon o potravinách č. 110/97 Sb. a prováděcí vyhláška č. 147/98 Sb. požadují po výrobcích potravin zavedení HACCP systému do MZe ČR schválilo „Požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a jeho certifikaci“ jako standard pro akreditované certifikace HACCP v ČR

Přehled legislativy HACCP Systémy bezpečnosti potravin (LEGISLATIVA HACCP) Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“, 1969, Rev /1997 Sb. Zákon o potravinách v platném znění v. 456/ /1998 Sb. Vyhláška o HACCP v platném znění (Vyhlášek 196/2002 a 161/2004) 137/2004 Sb.Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiol. závažných 852/2004Nařízení (ES) o hygieně potravin ISO : 2005Systémy bezpečnosti potravin

Identifikace CCP Hodnocení závažnost x pravděpodobnost Pravděpodobnost nebezpečí Závažnost Vysoká Nízká Vysoká Nízká

Identifikace CCP - rozhodovací diagram CRITICAL CONTROL POINT Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ano Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano NeNeNeNe Modifikuj krok, proces nebo produkt NeNeNeNe Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ? Ano NeNeNeNeQ2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? NeNeNeNe AnoQ3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? NeNeNeNe Yes NeníCCP Pokračujte k dalšímu kroku

Kritické meze pro sledovaný znak - teplotu Akční limit 76°C 7°C Cílová hodnota 78°C 5°C Pasterace Lednice Kritický limit 75°C 8°C

HACCP – 12 KROKŮ, 7 PRINCIPŮ 1. Sestavení týmu HACCP 2. Popis produktu 3. Identifikace určeného použití 4. Sestavení diagramu výrobního procesu 5. Ověření diagramu výrobního procesu na místě 6. Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (Princip 1) 7. Stanovení kritických bodů (Princip 2) 8. Stanovení kritických mezí pro každý CCP (Princip 3) 9. Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (Princip 4) 10. Stanovení nápravných opatření (Princip 5) 11. Stanovení ověřovacích metod (Princip 6) 12. Stanovení dokumentace a udržování záznamů (Princip 7)

HACCP – 1 KROK 1. krok = Sestavení týmu HACCP Vedením společnosti musí být určen  Tým HACCP (členové musí mít odpovídající znalosti HACCP)  Vedoucí týmu HACCP (s odpovídající kvalifikací, musí být schopen vysvětlit principy HACCP systému Odpovědnosti vedoucího týmu HACCP  Zajištění, že principy HACCP jsou zavedeny, uplatňovány a udržovány  Zajištění podpory povědomí o požadavcích HACCP v celé organizaci  Koordinace porad zabývajících se přezkoumání systému HACCP, předkládání zpráv o výkonnosti systému HACCP a potřebě jeho zlepšování vrcholovému vedení  Identifikace potřeby zdrojů pro zajištění funkce systému HACCP Tým musí být multidisciplinární  Výroba, technické oddělení, údržba  Sklad, doprava, oddělení kvality, laboratoř, nákupní oddělení  Externí poradce ( přínos – odborné znalosti, např. mikrobiologie, alergeny)

HACCP – 3 KROK 3 krok = Identifikace určeného použití Určení použití u spotřebitele  Po uvaření  Po ohřátí (rozpukání) v mikrovlnné troubě  Po zalití horkou vodou  Smícháno s octem  Není určeno pro přímou spotřebu (zavařování, pečení …)  … Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena:  bezlepková dieta,  beztuková dieta  Nevhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku,  Nevhodné pro osoby alergické na …  Určeno pro dětskou výživu  …

HACCP – 4 KROK 4 krok = Sestavení diagramu výrobního procesu Účelem sestavení diagramu výrobního procesu je vypracování přehledného a srozumitelného schématu výrobních operací ve formě vývojových (postupových) diagramů. Slouží jako pomůcky pro provedení analýzy nebezpečí Včetně:  Vstupů surovin  Vstupů obalů  Vstupů Ochranných plynů  Výstupů a vstupů reworku  Výstupů odpadů V diagramu musí být znázorněny CCP a jejich pořadová čísla

HACCP – 5 KROK 5 krok = Ověření diagramu výrobního procesu na místě Účelem je vyloučit odchylky sestaveného diagramu od skutečné praxe a na základě skutečnosti jej upravit a doplnit tak, aby odpovídal skutečnosti. Ověřování musí být provedeno vždy spolu s revizí HACCP systému, tj. při každé změně výrobku, výrobního zařízení nebo technologie. Provádí vedoucí týmu HACCP případně jím pověřený člen týmu HACCP. O ověření musí být pořizovány záznamy, ve kterých bude datum ověření a jméno a podpis osoby, která/é jej ověřila/y.

HACCP – 6 KROK, 1 PRINCIP 6 krok, princip 1 = Provedení analýzy nebezpečí Vytvořit seznam všech nebezpečí pro každý krok Provést analýzu nebezpečí, Posoudit a stanovit preventivní (ovládací) opatření Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky).

Analýza nebezpečí – zdroje kontaminace Primární  Ze surovin  Z obalů Sekundární  Z výrobního zařízení a pomůcek  Z výrobních prostorů  Z pracovníků Pomnožení  Mikroorganismů (při překročení nízké teploty skladování,atd.) Přežití  Mikroorganismů (při nedostatečném tepelném ošetření, nedostatečném okyselení – pH, …) Nezachycení  Kovu (nevyřazení detektorem = nesprávná funkce detektoru, nezachycení sítem = poškozené síto, atd.)

Analýza zdravotních nebezpečí Syrové potraviny  Hlavní zdroj organismů způsobujících alimentární otravy

Analýza zdravotních nebezpečí Biologická nebezpečí  Mikroorganismy  Viry  Paraziti  Škůdci  Alergeny Chemická nebezpečí  Toxiny  Rezidua pesticidů  Čisticí chemikálie  Kontaminanty Fyzikální nebezpečí  Cizí předměty (sklo, kov, dřevo, atd.)

Biologická nebezpečí - mikroorganismy Nepřijatelná kontaminace, nepřijatelné množení mikroorganismů, nepřijatelná produkce nebo přežívání toxinů a patogenů v potravinách. Nebezpečí zahrnuje bakterie, viry, parazity a plísně.

Biologická nebezpečí - škůdci

Biologická nebezpečí - mikroorganismy Listeria Monocytogenes  V poslední době roste počet případů  Vysoká úmrtnost u rizikových skupin obyvatel (ca %)  V USA ročně ca 1850 případů, z toho 425 smrtelných, v ČR v roce 2006 zaznamenáno 8 úmrtí  Roste i při nízkých teplotách (nad 1°C)  Značné rozšíření v přírodě (sladká i slaná voda, vadnoucí vegetace, siláže, odpadní voda, výkaly zvířat)  Nejčastější zdroje nákazy - syrová zelenina (saláty), mléčné výrobky (měkké sýry), lahůdkové saláty  Inkubační doba 1-90 dnů  Onemocnění - mírná chřipka, bolesti hlavy, u rizikových skupin až onemocnění centrálního mozkového systému

Biologická nebezpečí - alergeny Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění VELKÉ, viz dokument Sanitační řád D-0X

5. KONTROLA PRODUKTU - ALERGENY

Biologická nebezpečí - alergeny 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bezpečný z pohledu nedeklarovaných alergenních komponent, je zahrnutí alergenů do systému HACCP

Biologická nebezpečí - alergeny Nákup surovin od prověřených (auditovaných) dodavatelů Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu alergenních komponent Plánování výroby - jasně definované sekvence výrobků Specifikovaná pravidla pro přepracovávání nestandardní výroby a zbytků Důkladné čištění výrobních zařízení, pomůcek a nástrojů Použití snadno čistitelných výrobních zařízení Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky – školení Běžné alergeny musí být začleněny do analýzy nebezpečí ve studiích HACCP Deklarace alergenů na obale výrobku

Biologická nebezpečí - alergeny Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl Sb. o označování potravin: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, jedlé kaštany, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

Chemická nebezpečí Čisticí chemikálie  Jedno z nejrozšířenějších chemických nebezpečí  Zdroje nebezpečí Rezidua na výrobním zařízení, v potrubí, na nástrojích Kontaminace v průběhu čištění jiného okruhu výrobního zařízení (chybné zapojení) Nedostatečný nebo chybějící oplach vodou Špatné pořadí čisticích chemikálií  Prevence Použití netoxických chemikálií (např. peroctová kyselina) Bezpečný design výrobního zařízení Jednoznačné postupy čištění V případě potřeby kontrola po provedení čištění

Fyzikální nebezpečí ersonál Prevence - personál  Šperky, nehty, vlasy, knoflíky, uzávěry per, ušpiněné obvazy, leukoplasti, cigaretové nedopalky, vlákna a tkaniny, knoflíky SPRÁVNÉ ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY OSOBNÍ HYGIENY Preventivní opatření

Fyzikální nebezpečí Prevence - Budovy/zařízení Prevence - Budovy/zařízení  Dřevo, kondenzáty, odprýskaná barva nebo rez, sklo, mazadla, oleje, vruty, matičky a šrouby, odštěpky a třísky, drátky, vlákna a tkaniny PEČLIVÁ ÚDRŽBA & ČIŠTĚNÍ Preventivní opatření

ANALÝZA NEBEZPEČÍ - SLOŽENÍ VÝROBKU pH  Kyselé potraviny (pH < 4,0)  Málo kyselé potraviny (pH > 4,0)  pH 7,0 ideální pro růst většiny mikroorganismů  Při pH < 4,0 neklíčí spory bakterií  > 7,0vejce, olivy  6,5-7,0mléko, šunka, kuřecí maso  5,3-6,4hovězí maso, zelenina  4,5-5,2sterilované maso a polévky  3,7-4,4sterilované okurky, majonéza, rajčata, jogurt, ovoce, džusy  < 3,7džusy, ocet, sterilovaná zelenina, salát. zálivky

Analýza nebezpečí - SLOŽENÍ VÝROBKU Vodní aktivita (aw) 0,98-0,999mléko, syrové maso, sterilovaná zelenina v nálevu, ovocné kompoty, vejce 0,93-0,97Kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry 0,85-0,92slazené kondenzované mléko, sýr Čedar, sušené maso, fermentované salámy, slanina 0,60-0,84mouka, ořechy, zelenina, džemy, rosoly, vyzrálé sýry (parmezán), silně solené ryby < 0,60cukrovinky, med, čokoláda, těstoviny, sušené mléko, bramborové chipsy, cereálie, cukr, krekry, sůl, cereálie, koření (správně ošetřené), těstoviny

Analýza nebezpečí - SLOŽENÍ VÝROBKU Vodní aktivita - vliv na růst patogenních mikroorganismů 0,98-0,999všechny mikroorganismy rostou a rozmnožují se Salmonela, E.coli, Shigella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 0,93 - 0,98Staphylococcus aureus tvoří toxin, ostatní výše uvedené rostou pomaleji 0,85 - 0,93Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně produkce mykotoxinů 0,60 - 0,85Mikroorganismy přežívají, avšak patogenní mikroorg. nerostou, plísně (při aw  0,80 nedochází k produkci mykotoxinů), < 0,60Všechny mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá

Analýza nebezpečí - VÝROBNÍ PROCES Přítomnost kroku ke snížení počtu / odstranění mikroorganismů  Pasterace  Sterilace  Blanšírování  Ultrafiltrace  Sušení  Ozáření Možnost rekontaminace mezi zpracováním (např. pasterací) a balením výrobku

Analýza nebezpečí - PROCES BALENÍ Ochrana proti mikrobiální kontaminaci  Pevnost materiálu  Pevnost svárů, dostatečná síla uzavření víček  Ochrana proti neoprávněnému vniknutí („tamper evidence“)  Kontrola pevnosti svárů  Automatická kontrola uzavření – kontrola podtlaku ve sklenicích uzavřených víčkem (př. Dětská výživa, nápoje, majonézy, dresinky …)

Analýza nebezpečí - DESIGN VÝR. ZAŘÍZENÍ Oddělení surovin od hotových výrobků, separace ploch s různým využitím (nebezpečí vzájemné kontaminace) Snadná čistitelnost výrobního zařízení Minimalizace spojů, ventilů Eliminace 3-cestných ventilů, slepých míst, provizorních spojení (hadice) Kryty výrobního zařízení (nebezpečí kontaminace cizími předměty) Instalace induktivních detektorů kovu, magnetů, sít, optických detektorů

HACCP – 7 KROK 7 krok, princip 2 = Stanovení kritických bodů

HACCP – 7 KROK 7 krok, princip 2 = Stanovení (identifikace) kritických bodů Definice CCP  Pokud je v některém místě při výrobě potraviny pravděpodobnost výskytu zdravotního rizika, v tomto místě musí být provedena opatření k ovládnutí rizika. Toto místo se nazývá kritickým kontrolním bodem.  Krok (bod, postup, operace nebo úsek potravinového řetězce), kde může být aplikována kontrola (řízení, ovládání) a tato kontrola je nezbytná k prevenci nebo eliminaci zdravotního rizika, nebo toto riziko snižuje na akceptovatelnou hladinu.  § 2 Vyhl. 147/98 Sb. : „Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven. Když nebyl kritický bod stanoven ani po úpravě výrobního postupu, nelze daný výrobní postup používat.“

HACCP – 8 KROK Krok 8, Princip 3 = Stanovení kritických mezí pro každý CCP

HACCP – 9 KROK Krok 9, Princip 4 = Stanovení systému monitoringu pro každý CCP.

HACCP – 10 KROK Krok 10, Princip 5 = Stanovení nápravných opatření Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení CCP do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze

HACCP – 10 KROK

HACCP – 11 KROK Krok 11 – Princip 6 = Stanovení ověřovacích metod Pro potvrzení účinnosti systému HACCP musí být stanoveny ověřovací metody.

HACCP – 12 KROK Krok 12 – Princip 7 = Stanovení dokumentace a udržování záznamů