CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.07 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.7 Vnitřnosti Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s vnitřnostmi ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Charakteristika Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby. Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí. Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

mícha, vemeno, býčí varlata 2. Telecí droby 1.     Hovězí droby -         játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata   2.     Telecí droby -         hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky 3.     Vepřové droby -         mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha 4.     Drůbeží droby -         játra, srdce, žaludky 5.     Rybí vnitřnosti -         játra (tresčí), kaviár

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě: Játra -         obsahují více minerálních látek, vitamínů -         upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená -         solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin Ledvinky -         připravují se dušené, pečené, smažené na roštu -         solí se po tepelné úpravě

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě: Mozek -         má vysoký obsah cholesterolu -         obsahuje vitamín B a C -         před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě -         připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný Srdce -         obsahuje vitamíny A, B, C -         upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou -         vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě: Plíce -         upravují se na smetaně nebo na víně Dršťky -         jsou lehce stravitelné -         před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit -         používají se na přípravu polévky nebo zadělávané

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě: Slezina -         pro lidskou výživu se používá jen vepřová -         používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit Vemeno a býčí žlázy -         upravuje se smažením – řízek -         vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě: Krev -         vepřová se používá na jelítka a tlačenky -         také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní Střeva -         používá se jako obalový materiál -         podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí -         před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen

Do vnitřností můžeme zařadit i kosti - v praxi dělíme kosti na výsekové a technické - z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina - výsekové kosti se třídí na:   - morkové hovězí - kosti řídké: hovězí – používají se na vývary, telecí – na bílé polévky (vývary jsou kalné) a   vepřové - masité – harfy, kde bylo maso staženo na hrubo - ostatní výsekové

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1