CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.05 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.5 Skopové maso Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci se skopovým masem ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Pokrmy ze skopového masa se nás příliš často nepřipravují Pokrmy ze skopového masa se nás příliš často nepřipravují. Jeho výživná hodnota je stejná jako u ostatního jatečního masa, vyžaduje však výraznější ochucování a podávání na zahřátých talířích z důvodu, lojovitosti. Zvláště u starších kusů je výrazná chuť loje, vhodnější je proto příprava mladších zvířat. Do skopového masa se řadí maso beraní, skopců (vykleštění berani), ovčí, jehněčí, kozí a kůzlečí. Maso má cihlově červenou barvu (u mladších kusů je světlejší), vůni mírně aromatickou, charakteristicky čpavou, chuť je mírně nasládlá, maso je šťavnaté, tuk je vhodné odstranit, ponechává se pouze pokud maso připravujete pro příslušníky jiných národů - např.:Araby, Angličany, Armény, atd., kteří jsou na skopové maso zvyklí. Skopové maso většinou u nás výrazně ochucujeme česnekem a majoránkou. Necháváme marinovat, pokud nepřipravujeme minutkovým způsobem.

Rozdělení na třídy: I.třída   kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit a lze i vařit hřbet - přední část s žebírky, zadní část bez žebírek                         - je možno jej péct a dusit skopová svíčková (umístěna ve hřbetu jako např.u hovězího masa) - minutky II. třída  plec - veškeré tepelné úpravy a to v celku i krájené zákrčí - šrůtka III. třída pupek – mleté maso hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat jako                            u telecího hrudí, většinou používáme krájené                            k dušení a vaření (ragú) krk – ragú, dušení kolínka (kližky) - guláše

Rozdělení skopového masa                                                                              1- krk a hřbet 2- kotlety 3- ledvina 4- kýta 5- hrudí 6- skopová plec 7- bok

Předběžná příprava maso se nechává odležet, pokud je odležení delší musí se odstranit tuk, můžeme rovněž namočit asi na 15 minut do horké vody nebo natřít česnekem a nechat několik hodin v chladu, výraznou chuť lze potlačit rovněž nakládáním do mléka, skopový tuk se nazývá  lůj, tuhne již při teplotě kolem 60°C a při nižších teplotách dostává výraznou chuť.

Vykosťování: je poměrně snadné a provádí se podobně jako telecí, pokud se dodává vcelku, nejdříve odřízneme plec, kýty, hřbet můžeme nechat v celku, oddělíme jednotlivá hrudí, pak odřízneme krk, zákrčí až zůstane hřbet samotný, od kýty odstraníme kolínko, vyřízneme  kyčelní - pánevní kloub a uvolníme maso na obou koncích kloubu stehenní kosti, otáčením pak kost vykroutíme, plec vykosťujeme stejně jako vepřovou, pokud hřbet dělíme na žebírka, měli by jsme bez ohledu na váhu sekat jednotlivé porce vedle kosti.  

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/