NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ 11 NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

Ryby způsobující intoxikaci u člověka 22 Ryby způsobující intoxikaci u člověka Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů jako obranný nástroj, chemické složení obsahových látek se liší dle druhu živočicha Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži, vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím masem

Výhody konzumace ryb a rybích výrobků 33 Výhody konzumace ryb a rybích výrobků Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca, Mg Vysoký obsah omega 3-nMK Vysoká biologická hodnota rybího masa Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)

Nevýhody konzumace ryb 44 Nevýhody konzumace ryb Toxické druhy Častá kontaminace cizorodými látkami Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení, postmortální změny, stavba těla) Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich nedostatečné ošetření) Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika, parma)

55 Intoxikace způsobené požitím ryb a vodních živočichů zpravidla dělíme na: Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém těle toxin Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující toxiny se sami stávají toxickými

Nejčastější otravy způsobené požitím toxických ryb 66 Nejčastější otravy způsobené požitím toxických ryb Otravy ciguatoxinem Otravy tetrodotoxinem Otravy saxitoxinem (PSP) Otravy azaspiracidy Alimentární onemocnění způsobená biogenními aminy

77 Otravy ciguatoxinem Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045 mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie

Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní 88 Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících v okolí korálových útesů Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus

Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem, nejvíce u dravých velkých ryb První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití toxické ryby Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání, bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu, vyrážka na kůži

Otrava tetradotoxinem 10101010 Otrava tetradotoxinem Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým hostitelem Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako přirozená potrava

11111111 Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak rozvoji nervových impulsů Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po konzumaci toxické ryby Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě, nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v důsledku paralýzy dýchacích svalů

Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu 12121212 Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v chladných měsících roku Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně vyškoleným personálem ve schválených zařízeních Každoročně desítky otrav Mortalita při intoxikaci je 60% Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní Asii

13131313 Otrava saxitoxinem Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice, mušle) STX produkují především mořské řasy „dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A tamarensis, A. minutum, A. catanella STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP) projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu

14141414 K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů STX Dosud bylo identifikováno více než 30 různých analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin, neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1) STX skupina toxinů působí na nervová a svalová vlákna blokací železa v těle Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé formy řas

15151515 Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106 na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“ Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách (Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového Zélandu)

V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov mořských živočichů 16161616 PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem alkalických roztoků Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning, projevem jsou poruchy GIT V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov mořských živočichů Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení vypouštění odpadních látek do moře Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu

17171717 Otrava azaspiracidy Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující otravu Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3 Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v břiše AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích, hřebenatkách a škeblích

Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA nerozkládají 18181818 AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický amin a alifatickou karboxylovou kyselinu Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA nerozkládají Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o studie se zaměřením na akutní toxicitu Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými metodami biologické testy využívající myši a krysy

Otrava biogenními aminy 19191919 Otrava biogenními aminy Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin dekarboxylací některých aminokyselin Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik z histidinu) Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin a z fenylalaninu beta-fenyletylamin

U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu 20202020 Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek, je nutná přítomnost určité aninokyseliny a mikroorganismů, které mají příslušné enzymy dekarboxylázy, především při fermentačních procesech Často vznik biogenních aminů při špatném skladování ryb (tuňák, makrela) U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia alvei.

V praxi se stanovuje pouze množství histaminu 21212121 V praxi se stanovuje pouze množství histaminu Existence individuální citlivosti vůči biogenním aminům Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g potraviny Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při uzení přežívají některé mikroorganismy (např. laktobacily)

22222222 Děkuji za pozornost 