Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII Vypracovala: Bc. Eva Cejnková

Hazard Analysis and Critical Conrol Point Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Critical Control Point – kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby

Historie Haccp vyvinut v 60 letech pro americký úřad, pro bezpečnost potravin v kosmonautice 1985 - širší využití v potravinářském průmyslu celosvětového uznání dosáhl systém na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius

Codex Alimentarius překlad z latiny „potravinářský zákoník“ obsahuje obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin vyvinut mezinárodními organizacemi: FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) WHO (Světová zdravotnická organizace)

Legislativa - evropská Es č. 178/2002 – obecné zásady pro bezpečnost potravin Es č. 2073/2005 - nařízení o mikrobiolog. kriteriích pro potraviny Es č. 852/2004 – ochrana lidského života a zdraví (Codex Alimentarius) ES č. 93/43 – o hygieně

Legislativa - národní Zákon č. 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného zdraví Zákon č. 634/1992 Sb. – o ochraně spotřebitele Zákon č. 185/2001 Sb. –o odpadech Zákon č. 110/19997 Sb. – o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 137/2007 Sb.= č.602/2007 aktualizace - o hygienických požadavcích na zřizování a provoz SS Vyhláška č. 147/1998 Sb.– o způsobu stanovení kritických bodů

Systém Haccp stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat

Haccp se vztahuje restaurace prodejny potravin a nápojů hostince bary kavárny cukrárny školní jídelny nemocnice domovy mládeže fastfoody kantýny prodejny potravin a nápojů výrobci potravin a nápojů dovozci potravin a nápojů bufety výčepy závodní jídelny cateringové firmy mateřské školy domovy pro seniory léčebny

7 principů systému Analýza rizik – sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik Určení kritických bodů – např. skladování potravin, příjem surovin Stanovení kritických limitů v kritických bodech Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech Vypracování nápravných opatření Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivně aplikaci HACCP

Správná výrobní praxe soubor opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti dodržení technologického postupu použití zdravotně nezávadných potravin dodržení teploty a doby uchování hotových pokrmů správné skladování potravin podle druhů

Správná hygienická praxe osobní hygiena, nesmí dojít ke křížení čistých a špinavých cest zdravotní průkaz pracovní oblečení a obuv sanitační řád na provozovně pravidelné školení pro zaměstnance

Osobní hygiena možnost přenosu bakterií na potraviny okamžité a odborné ošetření ran a škrábnutí ostříhané nehty, žádné ozdobné předměty čistý pracovní oděv a pečlivý vzhled mytí rukou

Základní typy nebezpečí biologické – zdravotní nebezpečí způsobené živými organismy, např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku, např. sklo, kov, plast…atd. chemické – chemické látky v potravině či v pokrmu, např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků

Kritický bod postup nebo operace v procesu výroby, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku pro každý bod jsou určeny tzv. kritické meze stanovuje se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků

Postup sledování CCP přejímka zboží skladování výroba měření teploty samoobsluha úklid/údržba

Přejímka zboží dodavatelé obaly příjem zboží/vstupní kontrola nákup v prodejnách Cash & Carry přejímka zboží fyzická

Skladování chladírny od +2°C mrazírny -18°C za 90 min. sklady/sklepy (zabezpečení proti škůdcům)

Měření teploty chlazení /hluboké mražení – kontrolní teploměry, denně zápis zahřívání, teplota jádra (min. +75°C) – při smažení nepřesáhnout +180°C

Výroba příprava na výrobu (př.:předem uvařené potraviny skladujeme nejdéle 2-3 dny) příprava a dokončení pokrmů (čistění přístrojů, ploch) teplá jídla mohou být při teplotě min. +70°C udržována po nejnutnější dobu (3 hod.) neprodané pokrmy jsou odpadem catering (přeprava) určené nádoby, teplota +70°C

Úklid/údržba rozhodující předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin nečistota v provozu zvyšuje riziko přenosu zárodků nedostatečná údržba v provozu vede k nedostatkům v hygieně

Nejčastější chyby při kontrolách chybějící postupy a recepty chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření zaměstnanců neurčení zodpovědnosti zaměstnanců chybějící záznamy a obsahy o školení chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a hubení škůdců nedostatečná aplikace standardů do každodenního provozu

Sanitace souhrn činností, které zabezpečují plnění hygienický a protiepidemických požadavků dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků dezinsekce – hubení hmyzu deratizace – hubení hlodavců

Likvidace a třídění odpadu Sklady na odpadky- omyvatelné, chlazené, na severní straně odpady musíme třídit – papír (modrá), sklo (zelená), plasty (žlutá), bioodpad (oranžová), nápojové kartony (šedá), tuk (červená), kovy (hnědá)

Opakovací otázky: K jakým účelům slouží HACCP? Co obsahuje Správná výrobní praxe? V kterých provozech je systém zaveden? Jaké znáš skladovací teplotní předpisy? Popiš plán úklidu pro kuchyni