Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Houby Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Šebelová, M., Potraviny a výživa 13.4.2019

Obsah Charakteristika a význam Složení Druhy Příklady a využití Skladování

Charakteristika a význam Houby řadíme do pochutin. Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na  loukách. Nemají žádnou energetickou hodnotu. Ocenění mají pro svou aromatické a chuťové látky. Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy nenakrájené. Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky – kovy, rtuť, olovo, kadmium (žampióny).

Složení 90 % vody 4 % bílkovin 4% sacharidů 0,5 % tuků 1 % minerálních látek Vitamín - D

Druhy 1. Jedlé: pravák, žampión 2.   Nejedlé: hořké, pálivé – obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat 3.   Jedovaté: po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem 4.   Smrtelně jedovaté: muchomůrka zelená

Lanýž Příklady a využití Lanýž je velmi vzácný a drahý, řadí se k pochoutkám Ve francouzské a italské kuchyni jsou oblíbené Rostou v blízkosti kořenů dubů nebo buků. Lanýž černý roste pod zemí v chráněných dubových lesích. Používají se na zdobení, do paštik, rosolu a specialit. Lanýž bílý se pěstuje v severní Itálii, mají výraznou chuť a silnou vůni. V kuchyni se používají na těstoviny, rizota nebo vaječné pokrmy.

Shiitake Příklady a využití Oblíbená v Japonsku velmi houževnatá Příbuzná naší hlívě ústřičné Má protinádorové účinky V kuchyni použití podobné jako hlíva ústřičná

Jidášovo ucho Příklady a využití Černé houby, známé u nás též jako "Ucho jidášovo" se používají v čínské kuchyni Dobrá prevence kornatění cév a předcházení infarktu

Skladování V chladu – použitelnost krátká Sušené – v temnu, odděleně, v suchu V uzavřených nádobách Mražené – trochu spařit a šokově zmrazit -18°C

Konzervace Sušení Nakládání do octového nálevu a sterilování Mrazení Houbové extrakty Rozvaření a solení + konzervanty

Otázky Charakterizuj houby? Jaké je složení hub? Jaké je jsou druhy hub? Jak houby skladujeme? Jak houby konzervujeme? Uveď příklad hub a využití v kuchyni?