: Suroviny pro cukráře III. ročník VY_32_INOVACE_ 16-3-02-Káva Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace PowerPoint je zaměřený na téma Káva, který je součástí základních surovin v gastronomii. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Kuchař, Číšník, Prodavač, Pekař v předmětech Suroviny, Potraviny a výživa, Zbožíznalství. Může se použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu.

KÁVA Arabský kávovník Liberský kávovník

Káva - plod plody jsou zelené bobule, které zráním žloutnou, červenají, a nakonec mají jemně fialovou barvu uvnitř plodu jsou zpravidla 2 semena, obrácená k sobě rovnými plochami na rovné ploše je podélná rýha, druhá strana je vypouklá, hladká.

Zpracování kávy Za sucha: odstraní se hlína a opere se ve vodě při pravidelném obrácení se suší 14 dní na slunci, ve vrstvách 10 cm vysokých nakonec se zbavují slupky a stříbrné blanky v loupacích strojích. Za mokra: je modernější a dokonalejší způsob probíhá tady kvašení po dobu 12 - 72 hodin při teplotě 60až 70C.

Pražení kávy zelená káva se praží horkým vzduchem při teplotě 160- 220 C v pražicích bubnech za neustálého míchaní-16 minut (zabrání se připalování a káva se stejnoměrně praží) upražená káva se vypouští na chladicí síto a rychle se ochlazuje vzduchem teplým 5 C bez chlazení by pražení kávového zrna pokračovalo na úkor kvality po upražení se káva přebírá, zbavuje se vadných zrn moderní způsob pražení je infračervenými paprsky káva získá hnědou barvu a typickou vůni a chuť.

Složení kávy kofein 1 - 2 % bílkoviny 10 – 15% voda 6 -12% polyfenolové látky buničinu (polysacharid) organické kyseliny (octová, vinná)

Kofein – vliv na organizmus ovlivňuje rozšiřování krevních vlásečnic, tím urychluje krevní oběh a podporuje srdeční činnost odstraní se pocit únavy – zvyšuje se duševní výkon, neboť se povzbuzuje činnost ústředního nervstva při předávkování se dostavuje nespavost, podráždění a bušení srdce, což jsou příznaky otravy kofeinem kofein je návyková látka.

Použití kávy jemně mletá k ochucování krémů (tukových, máslových, smetanových, bílkových) k ochucování zmrzlin k výrobě kávové pasty.

Instantní káva uvedena na trh v 30. létech firmou NESTLÉ jako rozpustná káva získává se sušením nebo vymrazováním má velkou schopnost pohlcovat vodu, proto musí být ve vzduchotěsných obalech (je hygroskopická).

Bezkofeinová káva kofein se odstraní ze zelené kávy před pražením - extrakcí pomocí benzenu.

Skladování zelenou kávu lze skladovat i několik let praženou kávu je nutno skladovat v suchých skladech a bez přítomností pachově výrazných látek pražená káva snadno zvětrá a tím ztrácí svou chuť a vůni.

POUŽITÁ LITERATURA KRUŽLIAK, Peter, Anton FORRÓ a Rudolf SCHALLER. Potraviny a nápoje. 5., upravené vyd., 4. čes. vyd. Praha: Merkur, 1995, 176 s. ISBN 80-703-2722-7. BLÁHA, Ludvík, František ŠREK a Rudolf SCHALLER. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2., aktualiz. vyd. Praha: Informatorium, 1996, 212 s., [8] s. barev. il. ISBN 80-854-2786-9. AUTOR NEUVEDEN. Kávovník [online]. [cit. 2013-11-03]. Dostupný na WWW: http://gastrokafe.webkeep.cz/data/vse_o_kave/Kava_Kavovnik.jpg AUTOR NEUVEDEN. Káva [online]. [cit. 2013-11-03]. Dostupný na WWW: http://www.bigmenu.cz/wimg/kavovnik_1.jpg AUTOR NEUVEDEN. Plod kávy [online]. [cit. 2013-11-03]. Dostupný na WWW: http://www.guh.cz/edu/bi/biologie_rostliny/foto03/foto_052.jpg AUTOR NEUVEDEN. Pražení kávy [online]. [cit. 2013-11-03]. Dostupný na WWW: http://gaviota.creos.cz/data/editor/Image/clanky/2013/prazeni2.jpg AUTOR NEUVEDEN. Káva [online]. [cit. 2013-11-03]. Dostupný na WWW: http://marmelada.eu/wp-content/2010/11/etiopska-kava-sidamo-gr-2_DSC3441.jpg