Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Maso rozdělení Charakteristika Zdroj: Technologie v kostce http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 20.9.2018

Obsah Rozdělení masa Charakteristika jednotlivých mas

Rozdělení masa Jateční maso Domácí Drůbež Zvěřina Ryby Korýši Měkkýší Ostatní

1. Jatečné maso Zvířata chovaná za účelem získaní masa ve výkrmech Jedná se o nejčastěji zpracovávané maso v ČR Hovězí, telecí, vepřové Skopové, jehněčí, kůzlečí Koňské

2. Domácí Maso bylo původně chováno v domácích chovech a až později v průmyslových výkrmech Králík, nutrie

3. Drůbež Drůbež jsou všichni ptáci určené k výživě člověka Dělíme na Hrabavá – Slepice, kohout, kuře, perlička, krůta, holub Vodní – Husa, kachna Dle barvy masa Bílé – Slepice, kuře, kohout, krůta Červené – Husa, kachna, perlička, holub

4. Zvěřina Dělíme Srstnatá – Vysoká – Jelen, srnec, daněk, muflon Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře a získáme ho povoleným odstřelem. Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu. Obsahuje málo tuku 2-3 % Dělíme Srstnatá – Vysoká – Jelen, srnec, daněk, muflon - Nízká – Zajíc, divoký králík - Černá – Divočák Pernatá – Bažant, koroptev, křepelka, divoká husa, divoká kachna

5. ryby Ryby mají maso které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami. rozmražené maso ryb se již nesmí znovu mrazit

5. Ryby Dělíme na: Sladkovodní – pstruh, candát, štika, sumec, úhoř, jeseter, losos obecný Mořské – Sardele, sardinka, makrela, tuňák, treska, žralok, pražma

6. Korýši mají většinou schránku z chitinu a vápníku a patří mezi členovce je jich kolem 40 000 druhů, většinou velmi malých druhů mají dva páry tykadel, 5 párů nohou z nich první pár tvoří klepeta Jsou většinou mořské druhy Malé – Krevety, garnáty Velké – Humr, langusta, krab, rak

7. Měkkýši Dělí se na: Plže - mají pouze jednu lasturu, převážně spirálovitě stočenou - Hlemýžď Mlže - jsou měkkýši se dvěma lasturami spojenými zámkem (svalem), většinou žijí  ve vodě, jsou poměrně často používáni ke kuchyňskému zprac. - Slávka, ústřice Hlavonožci - nemají pevnou schránku a kolem hlavy mají množství chapadel - Chobotnice, oliheň, sépie

8. Ostatní Dle různých částí světa jsou využíváni další živočichové pro výživu člověka Obojživelníci, plazy, hmyz

Otázky Jaké je rozdělení masa? Jaké druhy mas patří do kategorie jateční maso? Jak se dělí zvěřina? + příklady Jak se dělí drůbež? + příklady Jak se dělí korýši? Jak se dělí měkkýši? Jaké další živočichové slouží k potravě člověka?