CHEMIE - Bílkoviny SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Ing. Libuše Hajná Název šablony VY_32_INOVACE CHE Název DUMu CHE.0307.2E Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Člověk a příroda Vzdělávací obor Biochemie Vzdělávací okruh Bílkoviny Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace komplexně seznamuje žáky se složením a vlastnostmi bílkovin a jejich významem ve výživě Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Proteiny, alfa-aminokyseliny, esenciální aminokyseliny, albuminy, globuliny, prolaminy, lepek, kasein, hemoglobin, chlorofyl, myoglobin, skleroproteiny, inzulin, denaturace Datum 25.10. 2012

Bílkoviny (Proteiny)

složité organické dusíkaté látky, v organismu patří mezi stavební látky

tvoří je alfa-aminokyseliny Obr.č.1a: http://cs.wikipedia.org/wiki/B%C3%ADlkovina Obr. 1b: http://cs.wikipedia.org/wiki/B%C3%ADlkovina#mediaviewer/Soubor:ProteinStructures.png

rozdělení: plnohodnotné a neplnohodnotné jednoduché a složené

Plnohodnotné bílkoviny v živočišných potravinách - mléko, vejce, maso obsahují esenciální aminokyseliny - pro výživu člověka nenahraditelné Obr.č.2: http://cs.wikipedia.org/wiki/B%C3%ADlkovina Obr.č.3: http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDloutek Obr.č.4: http://cs.wikipedia.org/wiki/Hov%C4%9Bz%C3%AD_maso

Neplnohodnotné bílkoviny v rostlinných potravinách - neobsahují esenciální aminokyseliny sója a některé luštěniny a obiloviny obsahují bílkoviny, které se přibližují živočišným, většinou neobsahují všechny esenciální aminokyseliny

Jednoduché bílkoviny albuminy- rozpustné ve vodě globuliny-rozpustné v roztocích solí -obsaženy v mléce, svalech, vaječném bílku a krevním séru , mají ochrannou funkci prolaminy a gluteliny - pšeničné bílkoviny – tvoří lepek ( = gliadin a glutenin )

Složené bílkoviny obsahují organická barviva, sacharidy, lipidy, ionty kovů, kyselinu fosforečnou atd.  fosfoproteiny - kasein obsažen v mléce působením kyseliny nebo syřidla se sráží výroba sýrů, tvarohu, jogurtů Obr.č.5: http://cs.wikipedia.org/wiki/Jogurt

lipoproteiny - vázané na tuky jsou součástí protoplazmy chromoproteiny - tvořeny bílkovinou a barvivem - hemoglobin obsahuje železo, Obr.č.6: http://cs.wikipedia.org/wiki/Hemoglobin

chlorofyl - hořčík, Obr.č.7a: http://cs.wikipedia.org/wiki/Kapra%C4%8Forosty#mediaviewer/Soubor:Fern_dsc06699.jpg Obr. 7b: http://cs.wikipedia.org/wiki/Kapra%C4%8Forosty#mediaviewer/Soubor:Equisetum.sylvaticum.jpg

myoglobin – bílkovina masa Obr.č.8: http://cs.wikipedia.org/wiki/Myoglobin

nukleoproteiny - jsou složkou jader rostlinných a živočišných buněk, jsou stavební látkou, a součástí metabolických enzymů Obr.č.9: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pepsin

Inzulin – pomáhá odbourávat krevní cukr   skleroproteiny - jsou také jednoduché nerozpustné bílkoviny s vysokým obsahem síry jsou základem podpůrných tkání

Denaturace bílkovin změna fyzikálních a chemických vlastností - při tepelném zpracování bílkovin, při některých technologických procesech - prokysání mléka, zrání sýrů, pečení pečiva. bílkoviny jsou stravitelnější a chutnější

zvýšené množství bílkovin - lidé žijící v studených oblastech, obyvatelé tropických a subtropických krajin mají potřebu bílkovin menší Při nedostatečném příjmu bílkovin - zpomalení růstu organismu, snížení tělesné hmotnosti, únava při dlouhodobém nedostatečném příjmu - poruchy důležitých funkcí organismu.

Otázky Co je základní složkou bílkovin? Jak dělíme bílkoviny? Popiš význam esenciálních aminokyselin, kde se vyskytují? Charakterizuj bílkoviny mouky. Co obsahují složené bílkoviny? Popiš denaturaci bílkovin, jaký je její význam?

zdroje Wikipedie Wikimedia Commons Doc. RNDr. Jan Čipera, CSc., RNDr. Jaroslav Blažek, RNDr. Pavel Beneš, CSc.: Chemie A