TELECÍ MASO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Cíl: SEZNÁMENÍ S TELECÍM MASEM Charakteristika masa Složení masa Faktory určující jakost Rozdělení do jakostních tříd Použití jednotlivých částí masa Telecí vnitřnosti Popis vnitřností Pracovní list Vypracování pracovního listu Závěr

CHARAKTERISTIKA TELECÍHO MASA Získává se z telat – mladých kusů tura domácího. Stáří od šesti do čtrnácti týdnů. Nejkvalitnější je maso z telat o hmotnosti 30 až 80 kg. Má světle červenou až růžovou barvu, tuk zvaný lůj. Má velmi jemnou chuť. Syrové maso je cítit po mléce. Maso je libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy.

SLOŽENÍ MASA 12 % nerostných látek 20 % bílkovin vitamíny „B“ enzymy 1 % živočišného škrobu (glykogen) 20 % bílkovin málo tuků sacharidy hodně vody

FAKTORY URČUJÍCÍ JAKOST Čerstvé maso musí být na řezné ploše vlhké. Maso je pevné. Olemované tukem. Šťavnaté. Přirozená růžová barva.

ROZDĚLENÍ DO JAKOSTNÍCH TŘÍD Kýta, pečeně – ledvina. Plec. Kližky, kolínka, karbanátek, pupek. Vnitřnosti.

POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ MASA kýta - minutky (řízky, medailónky, filety), pečení, dušení, smažení plec - mletí, dušení, rizota, ragú ledvina - pečení, dušení, minutky žebra - pečení, dušení, minutky krk - pečení, mletí hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení pupek - pečení, plnění, dušení, mletí kolínka - vaření, dušení, pečení nožičky - vaření, rosoly

TELECÍ VNITŘNOSTI Okruží (jsou to předžaludky telat s částí střeva) Slezina Brzlík (je růstová žláza) Játra Srdce Plíce Jazyk Mozek Ledvina

POPIS VNITŘNOSTÍ Srdce - má tužší svalová vlákna, můžeme jej krájet na plátky a opékat. Játra - jsou světlejší než hovězí a vepřová, jsou jedny z nejjemnějších. Mozek - je křehký, lehce stravitelný, nutno jej zbavit žilek a blan.

POPIS VNITŘNOSTÍ Plíce - jsou nejkvalitnější, používají se k zadělávání. Slezina - používá se jako vložka do polévky ( krájená slezina). Ledvina - zbavíme trubic a blan. Brzlík - podobá se mozku, je bílý, krátce se vaří nebo opéká. Jazyk - jemný, často se používá uzený, vařený.

PRACOVNÍ LIST K TELECÍMU MASU Obsahuje telecí maso vodu nebo tuk, a kolik? Vyjmenujte 3 části telecího masa a uveďte jejich použití v kuchyni. Kde najdete u telete karbanátek? Vyjmenujte vnitřnosti z telecího masa. Co je to brzlík?

ŘEŠENÍ PRACOVNÍHO LISTU Telecí maso obsahuje hodně vody a málo tuku (lůj). Kýta, plec, ledvina, žebra, krk, hrudí, pupek, kolínka, nožičky. Karbanátek je krk telete. Játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží, slezina, brzlík. Brzlík je růstová žláza, která v dospělosti ubývá.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list k tématu Děkuji za pozornost a přeji hezký zbytek dne.