Třené, jádrové a smetanové výrobky VY_32_INOVACE_15-2-01- Třené hmoty - charakteristika Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky
Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Třené hmoty. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.
Třené hmoty Charakteristika a výhody použití třených hmot: obsahují větší množství tuku, tím si udržují delší dobu vláčnost jsou převážně neplněné, proto mají delší trvanlivost chuťové přísady dávkujeme přímo do hmoty jejich výroba je rychlá, není nutné náročné dohotovení a zdobení
vyznačují se výbornou jakostí a lze je chuťově i tvarově měnit stabilita hmoty umožňuje zařazení větší mechanizace výrobky lze péct v nevratných hliníkových obalech výrobky lze balit na balicích automatech delší trvanlivost umožňuje centrální výrobu, a rozvoz výrobku do větších vzdálenosti bez poškození.
Výběr a úprava a surovin Mouka – používá se pšeničná mouka hladká (proséváním se provzdušni a odstraní nečistoty, kvalita lepku není důležitá). Tuk – homogenizovaný (rozměklý) margarín, Hera, máslo. Cukr – moučka se proseje, cukr krystal by po upečení vytvořil nežádoucí tečky na výrobku.
Vejce – čerstvé skořápkové, melanž – mražená, sušená (upraví se dle požadavku) mají mít stejnou teplotu jak šlehaný tuk aby nedocházelo ke srážení hmoty. dodávají hmotě chuť, barvu, zlepšují konzistenci. Kypřicí prášek – přidává se jen do některých hmot, prosévá se společně s moukou.
Chuťové přísady rozinky proslazené ovoce pomerančová kůra citrónová kůra skořice vanilkový cukr muškátový oříšek zázvor upravené jádroviny jablečný protlak.
Použitá literatura Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6Obrázky