Bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin a stravy. Výživa v OVZ Zákon č. 96/2004 Sb., § 9, odst. 3: Za výkon povolání zdravotního laboranta se považuje laboratorní činnost v rámci diagnostické péče a vyšetřování a měření složek životních a pracovních podmínek v rámci ochrany veřejného zdraví ve spolupráci s lékařem a odborným pracovníkem v laboratorních metodách. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU, Kamenice 5

Výživa Malnutrice Jakost Bezpečnost Z nedostatku: protein-energetické malnutrice nutriční anémie osteoporóza poruchy štítné žlázy z nedostatku jódu Hypovitaminózy, avitaminózy, karence mikroživin při malnutricích Z nadbytku: metabolický syndrom (krevní lipidy, glykemie) Nadužívání doplňků stravy Jakost Soubor charakteristických znaků Bezpečnost Nákazy a otravy z potravin Methanolová causa (2012) Výživa člověka Makro živiny Mikro Voda Jakost Bezpečnost Výživu člověka tvoří makroživiny (bílkoviny, tuky, sacharidy dohromady tvoří energetický substrát i strukturní matici), mikroživiny (vitamíny a minerální látky; dohromady tvoří strukturní matici a aktivně se zapojují do metabolických procesů jako koenzymy, transmitery aj.) a voda (základ vnitřního prostředí, ale také nepostradatelný výživový faktor). Při hodnocení výživy rozlišujeme pojmy jako je jakost a bezpečnost. Jakost je soubor charakteristických vlastností, bezpečnost je základní požadavek pro to, by výživa plnila svoje „pokročilé“ funkce. Nedostatečnou výživu označujeme jako malnutriční stav. Malnutriční stav může pocházet z nedostatku i nadbytku živin. Malnutrice pramenící z nadbytku jsou fenoménem vyspělých ekonomik. Dokonce i nadměrné užívání doplňků stravy se může vést až k různým výživovým dysbalancím, nehledě na skutečnost, že část doplňků stravy na trhu neodpovídá ani základním bezpečnostním standardům.

© UZIS ČR, 2012 Údaje o stavu výživy v populaci jsou dostupná buď na základě výběrových šetření na vzorcích populace anebo vyplývají z povinně hlášených údajů. Nevýhodou povinného hlášení je přenos jenom části informace, bez dalších souvislostí, výhodou je plošnost informace.

© UZIS ČR, 2012 Jakákoliv data je třeba umět hodnotit kriticky. Nárůst počtu diabetiků připadá na diabetes II. typu. Jak velký je vliv nezdravého životního stylu a kde začíná efekt výkonnější sekundární prevence v rámci systému zdravotnictví?

Potravina Jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná, částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u níž lze důvodně přepokládat, že ji člověk bude konzumovat mezi potraviny patří také: nápoje, žvýkačky a jakékoliv látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování mezi potraviny nepatří: krmiva, živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě (některé plody moře uváděné na trh v živém stavu), rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické prostředky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky Výživa lidí sestává z potravin. Potravinou je jakákoliv látka, která je určena ke konzumaci nebo o níž to lze důvodně předvídat. Definice je převzata z textu současné potravinové legislativy.

Bezpečnost potravin Potravina je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických ... a to vzhledem k zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků Je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí Datum použitelnosti (Spotřebujte do…) × Datum minimální trvanlivosti Potravina je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z hlediska nepříznivých účinků v jakémkoliv časovém horizontu. Bezpečnost potravin se posuzuje vždy relativně, ve vztahu k individuální vnímavosti osoby, která potravinu do své výživy zařazuje. Typicky se může jednat o alergenní účinek potravin, který je relativní vždy.

Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů Biologické Kontaminace primární a sekundární Infekce: kampylobaktery, salmonely, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, stafylokokový enterotoxin, viry, parazitární onemocnění (giardióza, teniózy) Trichinella spiralis (1954), Mycobacterium tuberculosis v mléce (1968), Brucella abortus (1964) Intoxikace: histamin, stafylokokový enterotoxin, toxin B. cereus, toxin Cl. Perfringens, botulotoxin Mediální témata: aviární influenza, BSE Škody na zdraví nejčastěji způsobují patogenní mikroorganismy, jejich toxiny a parazité. Výskyt parazitárních nákaz z potravin není v našich podmínkách tak častý a veterinární péče o chovy zvířat i spolupráce veterinární péče s mysliveckými sdruženími přispěla k praktické likvidaci dříve závažných nákaz. Některým otázkám, které souvisejí s konzumací potravin, je věnována větší mediální pozornost, že odpovídá velikosti problému. Dosud nebylo objasněno, do jaké míry je vůbec možný alimentární přenos některých závažných nákaz ze zvířat na lidi a důsledkem nedostatečné komunikace rizik v této oblasti je nepochopení, že primárním cílem mnohých veterinárně-hygienických opatření je zajištění bezpečného vnitřního trhu s potravinami.

EPIDAT © SZU Praha Údaje o výskytu nejčastějších alimentárních nákaz vč. projekce metodou lineární regrese: vzestupný trend je možné zaznamenat u listerióz.

Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů Chemické Zemědělská prvovýroba: růstové preparáty, veterinární léčiva, hnojiva, pesticidy, insekticidy (ochranné lhůty) maziva, čistící prostředky, chladící média (závady a havárie  znehodnocení produktu) Environmentální znečištění: těžké kovy, POPs (chlorované uhlovodíky) TDI (mg/kg t. hm. a den) Potravinářská aditiva E-kódy ADI (mg/kg t. hm. a den) NPM (mg/kg potraviny) Původ chemických látek v potravinách lze vysledovat ze zemědělské prvovýroby, s tím také souvisí znečištění životního prostředí. Některé chemické látky (označované jako látky aditivní) jsou do potravin záměrně přidávány s cílem dosáhnout lepších výsledků. Limity chemických látek v potravinách jsou stanoveny v přepočtu na kilogram tělesné hmotnosti člověka při průměrné konzumaci, pro dozor nad potravinami je praktičtější přepočet na kilogram potraviny (opět se však vychází z průměrné konzumace). Limity jsou nastaveny tak, aby při současných znalostech zajišťovaly ochranu při dlouhodobé konzumaci předmětné potraviny.

Dietární expozice © SZU, subsystém V. Výskyt chemických látek v potravinách můžeme hodnotit na časové ose (pokles nebo vzestup v čase). Výskyt perzistentních organických polutantů (POPs) je důsledkem staré ekologické zátěže, projevit se mohou také lokální vlivy.

Bezpečnost doplňků stravy Výživové tvrzení Zdravotní tvrzení Některé doplňky stravy jako specifické chemické nebezpečí obsahují nepovolené látky, jejichž užití je vyhrazeno pouze pro léčiva.

Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů Fyzikální Sklo (čiré), sponky, části oprýskávajícího nátěru, šrouby, matky, třísky, provázky, kousky lepenky, knoflíky, bižuterie, šperky… Radioizotopy Přímo ionizující [Gy  Sv], přirozené pozadí, následek havárií (Černobyl, 1986; Fukushmia, 2011) Nepřímo ionizující: konzervace potravin ozařováním, radiofobie Jiná Alergeny a intolerance Obsah nedeklarovaných složek Do potravin mohou pronikat také cizí příměsi a způsobovat možnost poranění osob. Nezařazeným nebezpečím jsou alergeny v potravinách, zvláště když přítomnost alergenu není řádně uvedena.

137Cs ve smíšené stravě, 2006 Občasným mediálním tématem je radioaktivní kontaminace potravin a s tím související zátěž populace. Dlouhodobé monitorování prozatím nezaznamenalo jiný exces, než ten, který byl způsoben havárií reaktoru v Černobylu v roce 1986.

Nástrojem komunikace rizika je doporučení pro veřejnost publikované pod názvem „Pět klíčů k bezpečnému stravování“. Jedná se o zdravotně výchovný materiál, vydaný z iniciativy Světové zdravotnické organizace. Pět zásad k bezpečnému stravování zahrnuje: 1. požadavek na čistotu ve spojení s potravinami, 2. požadavek na zamezení styku syrových a uvařených potravin, 3. požadavek na dostatečnou tepelnou úpravu, 4. požadavek na dodržování skladovacích podmínek, 5. požadavek na používání pouze nezávadných potravin a surovin.