Výživa v OVZ Zákon č. 96/2004 Sb., § 9, odst. 3: Za výkon povolání zdravotního laboranta se považuje laboratorní činnost v rámci diagnostické péče a vyšetřování a měření složek životních a pracovních podmínek v rámci ochrany veřejného zdraví ve spolupráci s lékařem a odborným pracovníkem v laboratorních metodách. Akreditační materiál LF – obor Zdravotní laborant: povinný předmět Monitorování zevního prostředí. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU, Kamenice 5 #

Klíčové sdělení Měření složek životního prostředí zahrnuje také laboratorní testování potravin za účelem zjišťování příčin onemocnění a pro potřeby monitoringu prostředí. Očekává se bezpečnost potravin, která je je definována relativně jako absence nepříznivého účinku s ohledem na individuální vnímavost osob, pro které je potravina určena. Zvažují se všechny účinky z pohledu krátkodobého, dlouhodobého, na zdraví dalších generací či kumulativně toxického na vrub biologických, chemických anebo fyzikálních agens. Z dikce Zákona o potravinách se mezi potraviny zahrnují i hraniční výrobky, jako jsou doplňky stravy.

Výživa Malnutrice Jakost Bezpečnost Z nedostatku: protein-energetické malnutrice nutriční anémie osteoporóza poruchy štítné žlázy z nedostatku jódu Z nadbytku: metabolický syndrom (krevní lipidy, glykemie) Nadužívání doplňků stravy Jakost Soubor charakteristických znaků Bezpečnost Nákazy a otravy z potravin Výživu člověka tvoří makroživiny (bílkoviny, tuky, sacharidy dohromady tvoří energetický substrát i strukturní matici), mikroživiny (vitamíny a minerální látky; dohromady tvoří strukturní matici a aktivně se zapojují do metabolických procesů jako koenzymy, transmitery aj.) a voda (základ vnitřního prostředí, ale také nepostradatelný výživový faktor). Při hodnocení výživy rozlišujeme pojmy jako je jakost a bezpečnost. Jakost je soubor charakteristických vlastností, bezpečnost je základní požadavek pro to, by výživa plnila svoje „pokročilé“ funkce. Nedostatečnou výživu označujeme jako malnutriční stav. Malnutriční stav může pocházet z nedostatku i nadbytku živin. Malnutrice pramenící z nadbytku jsou fenoménem vyspělých ekonomik. Dokonce i nadměrné užívání doplňků stravy se může vést až k různým výživovým dysbalancím, nehledě na skutečnost, že část doplňků stravy na trhu neodpovídá ani základním bezpečnostním standardům. #

Potravina Jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná, částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u níž lze důvodně předpokládat, že ji člověk bude konzumovat (Nařízení ES č. 178/2002). Doplněk stravy je potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích (Zákon č. 110/1997 Sb.). Výživa lidí sestává z potravin. Potravinou je jakákoliv látka, která je určena ke konzumaci nebo o níž to lze důvodně předvídat. Definice je převzata z textu současné potravinové legislativy. #

Bezpečnost potravin Potravina je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických ... vzhledem k zvláštní citlivosti určité skupiny osob, pro které je určena. Úskalí laboratorního testování falešně negativní výsledek - ohroženo veřejné zdraví (není detekována existující kontaminace falešně pozitivní výsledek - ztráty potravinářského průmyslu (stahování jinak bezpečných produktů z oběhu) Potravina je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z hlediska nepříznivých účinků v jakémkoliv časovém horizontu. Bezpečnost potravin se posuzuje vždy relativně, ve vztahu k individuální vnímavosti osoby, která potravinu do své výživy zařazuje. Typicky se může jednat o alergenní účinek potravin, který je relativní vždy. # #

Faktory ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů Biologické Infekce a intoxikace: Entero -bakterie, -viry, psychrofilní b. (L.isteria monocytogenes), stafylokokový enterotoxin, histamin Chemické a fyzikální Přídatné a kontaminující látky organického a anorganického původu Cizí příměsi Falšování potravin: kompoziční analýza Možnost interpretace výsledků metodou HRA kvalitativně a kvantitativně Škody na zdraví nejčastěji způsobují patogenní mikroorganismy, jejich toxiny a parazité. Výskyt parazitárních nákaz z potravin není v našich podmínkách tak častý a veterinární péče o chovy zvířat i spolupráce veterinární péče s mysliveckými sdruženími přispěla k praktické likvidaci dříve závažných nákaz. Některým otázkám, které souvisejí s konzumací potravin, je věnována větší mediální pozornost, že odpovídá velikosti problému. Dosud nebylo objasněno, do jaké míry je vůbec možný alimentární přenos některých závažných nákaz ze zvířat na lidi a důsledkem nedostatečné komunikace rizik v této oblasti je nepochopení, že primárním cílem mnohých veterinárně-hygienických opatření je zajištění bezpečného vnitřního trhu s potravinami. # #

Nástrojem komunikace rizika je doporučení pro veřejnost publikované pod názvem „Pět klíčů k bezpečnému stravování“. Jedná se o zdravotně výchovný materiál, vydaný z iniciativy Světové zdravotnické organizace. Pět zásad k bezpečnému stravování zahrnuje: 1. požadavek na čistotu ve spojení s potravinami, 2. požadavek na zamezení styku syrových a uvařených potravin, 3. požadavek na dostatečnou tepelnou úpravu, 4. požadavek na dodržování skladovacích podmínek, 5. požadavek na používání pouze nezávadných potravin a surovin. #