Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba marcipánu 2 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba marcipánu Klíčová slova: Druhy výrobků, tvarování, linka OKA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_05

Rozdělení výrobků Tvarování tyčinek na lince OKA Výroba marcipánu Rozdělení výrobků Tvarování tyčinek na lince OKA

Rozdělení výrobků Samostatné modelované figurky Vložky pro dezerty a tyčinky máčené do čokolády Krémy a náplňové hmoty pro formované dezerty

Úpravy hmoty Pro dosažení vláčnosti, zamezení vysychání a chuťové úpravy finálního výrobku Hmoty se promíchávají se sacharosou, škrobovým sirupem, fondánem, invertním cukrem a přidáním enzymu invertázy Z hotové hmoty se vyvalují ručně nebo strojově pláty, které se tvarují krájením nebo vypichováním a mohou se slepovat škrobovým sirupem

Tvarování tyčinek na lince OKA Výroba máčených tyčinek ze sójapánové hmoty – tyčinky Margot Technologický postup: Příprava hmoty Tvarování Máčení Balení

Příprava hmoty Do míchacího stroje se nadávkuje sójapánová hmota, 5-10 minut se rozmělňuje Přidají se ostatní suroviny Míchá se 10-15 minut Vznikne homogenní těsto Teplota 20-25 °C

Tvarování Hmoty se ukládá do manipulačních nádob Dopraví se na pracovní stůl linky OKA Části těsta se vkládají do zásobníku tvarovací hlavy linky Vytlačování těsta v pruzích Průchod těsta chladicím tunelem Sekaní gilotinou na tyčinky Délka a hmotnost tyčinky se řídí nastavení sekacím zařízením

Marcipánová tyčinka Řez marcipánovou tyčinkou

Máčení a balení Na pásovém dopravníku procházejí tyčinky k máčecímu stroji Máčejí se na požadovanou hmotnost (25 % polevy) Průchod chladicím tunelem, teplota 2-4 °C, na výstupu 8-10 °C Balí se jednotlivě do fólie a skládají do krabic

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06-94-2. Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.