Zařízení na tepelnou úpravu pokrmů- 2. část Předmět: Hotelový a restaurační provoz Ročník: 1. čtyřletého maturitního oboru Gastronomie Autor: Mgr. Olga Hrabalová Zařízení na tepelnou úpravu pokrmů- 2. část Anotace: Prezentace seznamuje žáky s dalším zařízení na tepelnou úpravu pokrmů, uvádí jejich popis a možnosti využití. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: ohřívací stoličky, energie, kotle na vaření, konvektomaty, horkovzdušné pece Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 42 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_HR1_14

Zařízení na tepelnou úpravu pokrmů 2. část

Obrázek č. 1

Ohřívací stoličky jsou určeny pro vaření ve velkých a těžkých nádobách jejich malá výška usnadňuje manipulaci s těmito nádobami podle použitého zdroje jsou stoličky : - plynové - mají dvojitý kruhový hořák - elektrické - mají kruhový plát se zabudovanými topnými tělesy  

Obrázek č. 2

Obrázek č. 3

Kotle na vaření slouží ke zpracování většího množství potravin vařením jsou dvouplášťové - potraviny se nepřipalují vnitřní plášť je vyhříván vodou, která je ohřívaná elektřinou nebo plynem u parních kotlů je do prostoru mezi plášti přiváděna horká pára

druhy kotlů: 1. podle využívané energie: plynové kotle - ve spodní části kotle je plynový hořák elektrické kotle - v prostoru mezi stěnami jsou elektrická topná tělesa parní kotle – v prostoru mezi stěnami je pára

2. podle konstrukčního provedení: - pevné kotle - vyprazdňování se provádí vypouštěcím ventilem sklopné kotle - vyprazdňování se provádí postupným sklápěním kotle 

Obrázek č. 4

Obrázek č. 5

Obrázek č. 6

Obrázek č. 7

Konvektomaty Obrázek č. 8

Obrázek č. 9

Konvektomaty, prostřednictvím tří základních procesů : horká pára (30°-130° C) kombinace horké páry a horkého vzduchu (30°- 250° C) horký vzduch (30° - 250° C) umožňuje všechny druhy tepelného zpracování surovin (vaření v horké páře, dušení, pečení, smažení)

výhody: snižuje se pracnost, úspora času snižuje se spotřeba energie až o 60% snižuje se spotřeba tuku až o 90%, vody až o 60% zvyšuje se hygiena a bezpečnost práce zvyšuje se kvalita pokrmů = vyšší biologická hodnota – nedochází k vyluhování do vody

Obrázek č. 10

Obrázek č. 11

Horkovzdušné pece princip shodný jako u konvektomatu nemá výrobník páry pouze proud horkého vzduchu (30° - 300° C)

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Cón, F. Zařízení provozoven v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, [1997]. 125 s. Obrázky: č. 1- 11 archiv školy Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.