Zvěřina – charakteristika masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Zvěřina – charakteristika masa Anotace: Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou zvěřiny, s jejím dělením , předběžnou úpravou a možnostmi tepelné úpravy. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: zvěřina srstnatá, zvěřina pernatá, odblaňování, špikování, nakládání Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_20

chatakteristika masa, předběžná příprava Zvěřina chatakteristika masa, předběžná příprava

Obrázek č. 1

Obrázek č. 2

Obrázek č. 3

Obrázek č. 4

Dělení zvěřiny: 1) pernatá - lesní - tetřev, tetřívek, sluka, jeřábek - polní - bažant, koroptev, křepelka - vodní - divoká husa, divoká kachna

Dělení zvěřiny: 2) srstnatá - nízká - zajíc, divoký králík - vysoká - jelen, srnec, daněk - černá - divočák - červená - medvěd

Zvěřina maso zvěřiny se vyznačuje typickou chutí a vůní je méně tučné, proto se musí špikovat nebo obalovat slaninou (pernatá zvěřina) odležení masa může probíhat v kůži a zčásti už rozbourané na jednotlivé části

Zvěřina aby maso bylo měkčí, šťavnatější, lépe stravitelné – se starší kusy nakládají do láku a nechají se asi 3 dny odležet mladší kusy můžeme nakládat nasucho – okořenit, potřít olejem, případně proložit nakrájenou zeleninou

Předběžná příprava: po zabití se vysoká hned vyvrhne a pak se nechává odležet pernatou a nízkou musíme před odležením vyháčkovat doba odležení je delší než u jatečného masa

Předběžná příprava: stáhnutí z kůže – škubání peří bourání a vykosťování odblaňování – hlavně u hřbetu a zadních běhů u zajíce u páteřní kosti musíme nechat proužek blány, aby se maso po změknutí neoddělovalo od kosti

Předběžná příprava: špikování nebo obalování masa slaninou – maso je téměř bez tuku, slanina dělá maso šťavnatějším a křehčím - pernatou zvěřinu je vhodné slaninou obalovat

Předběžná příprava: nakládání masa do láku ( mořidla ) – vodu s kořenovou zeleninou, divokým kořením, jalovcem, tymiánem a octem svaříme - necháme vychladnout - vložíme kusy staršího masa, které necháme v láku proležet asi 3 dny - obracíme, aby se maso proleželo

Předběžná příprava: nakládání masa na sucho – maso potřeme olejem a přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, jalovec nebo česnek, hořčici apod. - necháme odležet

Použití jednotlivých částí : Vysoká - dělí se podobně jako skopové maso - kvalitnější části se používají na dušení, pečení a minutky Nízká - dělí se jako králík - přední i zadní maso - na dušení a pečení

Použití jednotlivých částí : Černá - dělí se jako vepřové maso a podobné jsou i úpravy - kýta a pečeně – dušení, pečení a minutky - plec, bok - dušení a pečení

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-032-1. Obrázky: č. 1,2,4 [online].[cit.2013-03-16] dostupné na www.office.microsoft.com č. 3 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.