Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0614.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Listové těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s technologickými postupy výroby listového těsta. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Vodánek, tuková cihla, bobtnání lepku, provalování a překládání. Datum 15.1.2013

Technologický postup výroby listového těsta

Ruční výroba listového těsta Úprava tuku a příprava vodánku Balení tuku do vodánku Překládání těsta

Úpravu tuku a příprava vodánku Tuk se zhomogenizuje a zapracuje se do něj malé množství mouky (10 – 15% z celkového množství). Upraví se do tvaru čtverce a nechá se v chladnu odležet.

Úpravu tuku a příprava vodánku – pokračování Vodánek se připraví z mouky, tekutiny a ostatních přísad. Ve šlehacím stroji se všechny suroviny spojí a vypracuje se hladké a nelepivé těsto.

Úpravu tuku a příprava vodánku – pokračování Vodánek se nechá odležet, musí se ošetřit, aby neoschl. Doba odležení je přibližně kolem 30 minut, je ovlivněna kvalitou lepku, množstvím tekutiny a přísad.

Balení tuku do vodánku Tuková cihla Vodánek

Balení tuku do vodánku - pokračování Odleželý vodánek se vyválí do tvaru kříže se zesíleným středem. Do středu se položí tuková cihla a zabalí se do vodánku. Tuk musí být řádně zabalený. Z cípů těsta se musí odstranit mouka.

Překládání těsta Válečkem vytlačíme rohy, vyvalujeme do obdélníku. Tvar obdélníku je důležitý Těsto rozměříme na 3 části, které přes sebe přeložíme. Přikryté necháme 30 minut odležet. Rozválíme do obdélníku, rozměříme na 4 části, přeložíme. Tento postup opakujeme ještě jednou. Hotové těsto uložíme do chladna.

Překládání těsta - pokračování Během provalování a překládání těsta je důležité odstraňovat přebytečnou mouku. Mouky dehydratuje vodánek, těsto pak při vyvalování praská. Okoralé těsto při provalování také praská. Optimální teplota pracovních prostor pro výrobu listového těsta je kole 15°C.

Chlazené listové těsto Zrychlený technologický postup – těsto nemá pravidelné listování, výrobky jsou méně objemné, ale jsou křehké, mírně zvrstvené a rozsýpavé. Všechny zpracovávané suroviny musí mít nízkou teplotu, 4 – 7°C. Pracuje se v chladné místnosti na studeném pracovním stole. Ve stroji se smísí mouka s tukem, aby se vytvořily hrudky, poté se přidá studená voda a přísady. Doba mísení je velmi krátká, aby v těstě zůstaly kousky tuku. Následuje provalování a překládání těsta. Tento druh těsta se používá pouze pro některé výrobky, např. laminované těsta.

Strojní výroba listového těsta Na lince Rheon – ze stroje je vytlačována těstová hadice, jejíž střed tvoří tuk. Vytlačená hadice je stlačována a vzniklý těstový pás postupně prochází vyvalovacími stanicemi a skládacími zařízeními. Na lince LLT – na vyválený lem těsta se nanáší vrstva tuku a těsto se stočí. Následuje provalování a překládání těsta.

Kontrolní otázky Popište výrobu vodnáku. Popište výrobu tukové cihly. Popište balení tuku do vodánku Popište překládání těsta. Jak se vyrábí chlazené listové těsto

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní