Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Hovězí pečeně Anotace: Prezentace uvádí technologické postupy jednotlivých hovězích pečení upravených na cibulovém základě. Prezentace slouží k výkladu nového učiva Klíčová slova: hovězí maso zadní, špikování, cibulový základ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_05

Příprava hovězího masa pečením

Příprava hovězího masa pečením na pečení používáme hovězí maso zadní - kýtu a plec na hovězí pečeně - nízký roštěnec a svíčkovou na pečení po anglicku

Hovězí pečeně obecně : plec nebo kýtu o hmotnosti 1 – 1,5 kg prošpikujeme po vláknech osolíme, opepříme opečeme na základě nebo zvlášť na pánvi vložíme na základ, podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a dáme do trouby měkké maso vyjmeme připravíme šťávu nebo omáčku

Hovězí pečeně na základě : cibulovém na cibulo-paprikovém na zeleninovém - světlém na zeleninovém - tmavém

Hovězí pečeně přírodní obecný postup šťávu vyrestujeme, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme, přecedíme a dochutíme solí, pepřem přírodní hovězí pečeně je základní a šťáva u všech pečení na cibulovém základě se dělá stejným způsobem malé odchylky se týkají pouze doplňků – žampiony, česnek apod.  

Hovězí pečeně na slanině jako přírodní, do základu se přidá nové koření a do hotové šťávy rozpuštěná slanina nakrájená na kostičky

Hovězí pečeně znojemská jako přírodní do hotové šťávy se přidají orestované, na plátky krájené sterilované okurky   Hovězí pečeně na žampionech do základu se přidá kmín do hotové šťávy orestované žampiony

Hovězí pečeně na česneku jako přírodní maso se potírá česnekem  

Hovězí pečeně zbojnická z masa uděláme plát, který naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme česnekem a poklademe plátky slaniny stočíme v roládu opečeme na cibulovém základě (dále jako přírodní hovězí pečeně)

Obrázek č. 1 Hovězí pečeně zbojnická

Hovězí pečeně štěpánská maso prošpikujeme uprostřed masa prořízneme otvor (kapsu), kterou naplníme natvrdo uvařenými vejci otvor spíchneme jehlou opečeme na cibulovém základě (dále jako přírodní hovězí pečeně)

Hovězí pečeně pražská maso nešpikujeme do masa prořízneme kapsu, kterou naplníme pražskou náplní (na kostičky nakrájený salám osmahneme, přidáme sterilovaný hrášek a zalijeme vejci se solí-necháme srazit) naplněné maso opečeme na cibulovém základě (dále jako přírodní hovězí pečeně)  

Obrázek č. 2 Hovězí pečeně pražská

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-032-1. Runštuk, J. a kol. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9. Obrázky: č. 1- 2 Runštuk, J. a kol. Receptury teplých pokrmů. CD ROM. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.