Riziková místa (nejen) ve společném stravování Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Významné pojmy OPTIMED Bezpečnost potravin RASFF Biologická rizika (potraviny) Cizorodé chemické látky v potravinách Cizorodé chemická látky v potravinách: komunikace o riziku

O čem se mluví… Převzato a upraveno podle www.emimino.cz Tisková zpráva SZPI ze dne 20. 2. 2013: Ve vzorcích mražených potravin s mletým hovězím masem, které Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) odebrala v maloobchodní síti v České republice minulý týden, potvrdila analýza DNA přítomnost koňského masa. Protokol o laboratorní zkoušce uvádí: „V analyzovaném vzorku byla metodou PCR a následnou sekvenční analýzou prokázána koňská DNA.“ Příměs nedeklarovaného koňského masa byla dosud prokázána u dvou šarží potravin TN.CZ, 21. 10. 2014: Nová studie: éčka ničí zdraví naších dětí! ADHD, právě tato zkratka označuje syndrom, kterým trpí roztěkané, hyperaktivní a neklidné děti. Takové děti mívají často problémy s udržením pozornosti, špatně se učí a mají další zdravotní problémy (trpí všemožnými alergiemi, atd.). Příčiny této poruchy nervového vývoje a chování často souvisí s rodovou anamnézou, ovšem v posledních studiích se jasně ukazuje, že mohou být podporovány i takzvanými éčky v potravinách. "Zvýšený příjem některých éček může přímo souviset se vznikem hyperaktivity nebo nepřímo zhoršuje symptomy této poruchy," potvrdila pro TN.cz nutriční terapeutka Gabriela Tomanová.

Nebezpečí vs. riziko Nebezpečí Riziko … MŮŽE… Určuje pravděpodobnost či šanci změny zdravotního stavu Je mat. funkcí nebezpečí Matematické vyjádření P = 0 … 1 P = 0 % … 100 % Nebezpečí Charakterizuje vlastnosti škodliviny … MŮŽE…

Požadované vlastnosti potravin a pokrmů Smyslové vlastnosti Vzhled, chuť, vůně, barva, čerstvost Výživové složení Zdravé osoby, s ohledem na výživové požadavky skupiny strávníků Školní stravování Školní jídelna ŠJ – vývařovna → ŠJ – výdejna (ekonomické důvody) Regulace sortimentu ve školních automatech na potraviny a nápoje jako prostředek výchovy ke zdravému životnímu stylu. Zákaz nezdravých potravin ve Francii a Itálii, částečné regulace ve Velké Británii, situace jako u nás např. na Litvě nebo Finsku. Nemocné osoby Nemocniční stravování, dietní stravování ve ŠJ Obecná bezpečnost Více info o školních automatech www.vyzivaspol.cz/res/data/004/000621.pptx

Kdy je potravina/pokrm bezpečná? Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků Doplňky stravy se sildenafilem, androgeními steroidy, sibutramin v přípravích na snižování hmotnosti; alkaloidy (atropin) v dětské výživě; nepravé deklarace FSMPs, aj. http://www.bezpecnostpotravin.cz/rizika/seznam-rizik.aspx „For my wellness, not just my illness…“

Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů Biologické Bakterie, viry, paraziti, plísně Listeria monocytogenes listerióza, hyg. limit 100 KTJ/g nebo ml IBD (the Cold Chain Hypothesis; The Lancet, 2003) Enterobacter (Coronobacter) sakazakii Gram negativní bakterie, původce nekrotizujících enterokolitid, bakteriémií a sepsí u malých dětí WHO: pozitivních 3 až 14 % vzorků , 0,36 až 66,0 KTJ/100 g prášku, závady ve výrobě, rekonstituce + chlazení (5 st. C) Fyzikální Úlomky skla, plechu, dřeva, nátěrů, kamínky, hlína, písek, vaječné skořápky Žíraviny EFSA: orgán vyhodnocující rizika z chemických látek v potravinách

Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů Chemické Toxické potraviny (jedovaté houby, methanol)‏ Potravinářská aditiva … Acceptable Daily Intake (dlouhodobě!) Environmentální znečištění potravin, rezidua … TDI Materiály ve styku s potravinami, hračky, řádově 104 obchodovatelných látek, mimo výrobky „Made in China" hračky, u kterých se předpokládá, že je děti budou vkládat do úst Hračky, které při předvídatelném způsobu užívání budou ve styku s potravinami a pokrmy CMR látky (C - karcinogenní, M - mutagenní, R – toxické pro reprodukci) Nedostupné údaje o podprahových účincích směsí Systémy pro výměnu informací: RASFF pro potraviny (a krmiva), RAPEX pro non-food výrobky EFSA: orgán vyhodnocující rizika z chemických látek v potravinách REACH: registrace, evaluace, autorizace (= povolování), harmonizováno s GHS. Důkazní břemeno o vlastnostech chemické látky leží na výrobci nebo dovozci. Pozornost se zaměřuje na CMR látky (karcinogenní, mutagenní, toxické pro reprodukci), PBT látky (perzistentní, biokumulativní a toxické) a látky vPvB (vysoce perzistentí a vysoce biokmulativní) Výrobky z elastomerů – možnost uvolňování monomerů s CMR účinností Vyhláška č. 84/2001 Sb. Prakticky: RASFF databáze (viz www.bezpecnostpotravin.cz) a RAPEX databáze (zde toys, v čestině dTest, nebezpečné výrobky)

Problém extrapolace do oblasti nízkých dávek http://www.ift.org/knowledge-center/read-ift-publications/science-reports/scientific-status-summaries/assessing-managing-and-communicating-chemical-food-risks.aspx

Nebezpečné výrobky Okraj pro pití, migrace Pb, Cd, země původu nezjištěna, zachyceno u distributora Migrace esterů kys. ftalové, země původu Čína

Podmínky přípravy kojenecké stravy v domácnosti Osobní hygiena Teplá voda + mýdlo + osušení rukou papírovým ručníkem Hygiena prostředí a zařízení Saponát + teplá voda + oplach převařenou vodou Voda určená pro přípravu kojenecké stravy Domácí filtry na úpravu pitné vody !!! - biofilmy Teplota nejméně +70 oC (baktericidní efekt)‏ Spotřeba ihned nebo krátkodobě do +5 oC