Zařízení na tepelnou úpravu pokrmů - sporáky Předmět: Hotelový a restaurační provoz Ročník: 1. čtyřletého maturitního oboru Gastronomie Autor: Mgr. Olga Hrabalová Zařízení na tepelnou úpravu pokrmů - sporáky Anotace: Prezentace seznamuje žáky s jednotlivými druhy sporáků a popisuje jejich výhody a nevýhody. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: sporák, energie, indukce Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 42 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_HR1_13

Zařízení na tepelnou úpravu pokrmů

Sporáky jsou jedním ze základních zařízení teplé kuchyně Slouží ke zpracování potravin: - vařením - dušením - pečením - smažením

Dělíme je: podle energie, kterou využívají na: - plynové -elektrické - kombinované (plyn + elektřina)

Dělíme je: 2. podle konstrukce na: - stolové - stavebnicové (možno kombinovat s dalším zařízením)

  Plynový sporák v horní části sporáku jsou otevřené hořáky, které mohou být kryté litinovými pláty v dolní části sporáku je pečící trouba s podélnými hořáky každý hořák je jištěn tepelnou pojistkou, která při zhasnutí hořáku přeruší dodávku plynu

Obrázek č. 1

Elektrický sporák 2-6 topných těles, nebo velkoplošná litinová varná plotna, nebo sklokeramická varná plotna pečící trouba - vrchní a spodní topná tělesa

Obrázek č. 2

Obrázek č. 3

Kombinovaný sporák využívá elektřinu i plyn nejrozšířenější horní hořáky nejčastěji využívají plyn, některý hořák může využívat i elektřinu pečící trouba - elektřina

Obrázek č. 4

Indukční sporák má ve varné desce cívky, které indukují v silných kovových dnech speciálního indukčního nádobí vířivé proudy, které ohřívají jejich dno indukční vařič nemůže fungovat s elektricky nevodivým nádobím (např. sklo nebo keramika), nádoby vyrobené z nerez oceli nemusejí být vždy vhodné

Indukční sporák nádobí musí mít ploché dno, pánve s kulatým dnem (wok) nebudou fungovat správně na plochém vařiči, proto se už vyrábí indukční vařiče s prohlubní pro wok pánve varná keramická deska je na dotek vždy studená a sama se vypne při odstavení nádobí, na rozdíl od tradičních sporáků, je ohřívána přímo nádoba (nikoliv okolí)

Obrázek č. 5

Indukční sporák – výhody: jsou rychlejší a energeticky efektivnější než tradiční elektrické sporáky umožňují přesnou regulaci výkonu plotýnky podobně jako plynové vařiče

Indukční sporák – nevýhody je nutné použit nádobí vyrobeného z magnetických materiálů indukční vařiče jsou dražší

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Cón, F. Zařízení provozoven v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, [1997]. 125 s. METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. Obrázky: č. 1- 4 archiv školy č. 5 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. s. 116 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.