STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_293 Název materiálu: Sýry Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení významu sýrů v lidské výživě, jejich složení, výroby, skladování a použití v cukrářské výrobě. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

 Jejich základem stejně jako u tvarohu je mléčná, složená, ve vodě nerozpustná bílkovina kasein.  Sýry se vyrábí srážením mléka pomocí kyselin, vinného octa nebo citronové šťávy.  Používá se mléko kravské, ovčí, kozí nebo mléko jiných savců (buvolí či velbloudí mléko).  Obr. č. 2

 A) přírodní;  B) tavené.  Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.  Obr. č. 3

 podle způsobu výroby:  1. Sýry sladké (měkké, sýřené) – vyrábějí se z pasterizovaného mléka srážením pomocí syřidla.  Obr.č. 4

 čerstvé sýry nesolené (pomazánky, krémový sýr) a solené (Cottage);  zralé tvarohovité sýry (brynza);  měkké a pod mazem zrající sýry (Romadur);  plísňové sýry s plísní v těstě (Zlatá Niva, Niva,Gorgonzola) a s plísní na povrchu (Kamadet);  sýry pařené (Jadel, Mozzarella).

 sýry s pařeným těstem (Blaťácké Zlato);  bílé sýry v solném nálevu (Akawi);  sýry s lisovanou a nízkodohřívanou sýřeninou (Madeland, Madeland light, Jihočeský uzený sýr, Eidamská cihla);  sýry s lisovanou a vysokodohřívanou sýřeninou (Archivní Libínský sýr, Primator, Moravský bochník).

a) úprava tučnosti mléka; b) pasterizace mléka; c) srážení mléka syřidlem – tím vzniká syrovátka, která se vypouští a sýřenina, která se prosolí a plní do forem; d) zrání – je nejdůležitějším úsekem výroby.

 Během zrání se sýry ošetřují, potírají se solným roztokem, obracejí se, zbavují se povrchového mazu apod. - podle druhu sýru.  Zráním sýry získávají svou typickou chuť, vůni a konzistenci.  Během zrání sýrů dochází k četným mikrobiologickým a enzymatickým procesům př. vznik anorganických kyselin, CO 2 apod.  Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.

 Podle tučnosti:  Vysokotučné nad 60% tuku v sušině.  Smetanové 50 až 60% tuku v sušině.  Plnotučné 45 až 50% tuku v sušině.  Tučné40 až 45% tuku v sušině.  Třičtvrtětučné 30 až 40% tuku v sušině.  Polotučné20 až 30% tuku v sušině.  Nízkotučné do 10% tuku v sušině.  Odtučněnéméně než 10% tuku v suš.

 2. Sýry kyselé (tvarohové) – vyrábějí se z pasterizovaného mléka samovolným kysáním působením kyseliny mléčné.  Rozdělení kyselých (tvarohových sýrů):  kyselé sýry zrající – Olomoucké tvarůžky;  kyselé sýry nezrající – tvarohy.  Obr. č. 8

 Podle obsahu vody (tvrdosti):  1. tvrdé sýry – obsahují méně než 50% vody, dlouho zrají, dobře se strouhají př. Parmezán;  2. měkké sýry – obsahují více jak 50% vody, zrají krátce př. Smetanový sýr, brynza;  3. čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát, mají konzistenci tvarohu př. Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone.

 4. plísňové sýry obsahují 40 až 60% tuku  A) s bílou plísní na povrchu př. Brie, Hermelín, Camembert;  B) se zelenou plísní uvnitř – Niva, Vltavín;  C) s modrou plísní uvnitř Bleu d´Auvergne;  D) s bílou i modrou plísní Bresse Bleu;  E) Gorgonzola- tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní.

 5. Polotvrdé sýry – déle zrají, dobře se krájí, obsahují méně vody př. Čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Cantal.  obr.č.10 čedar

 Vyrábějí se tavením a ochucováním jednoho nebo více druhů přírodních sýrů (většinou tvrdých) nebo tvarohu s přísadou různých chuťových látek pomocí tavících solí.  Jsou trvanlivé, různě dochucované s bylinkami, šunkou, kapií…  př. Apetito, Veselá kráva…  obr.č.11

 Balkánský sýr  Beaufort  Buchette - kozí sýr  Chavroux- čerstvý kozí sýr  Cottage  Jadel– český pletený pařený ovčí sýr  Mozzarella  Roquefort  a další….

 Skladování sýrů se různí podle druhu.  Polotvrdé a tvrdé sýry snesou vyšší teploty, vhodné jsou chladnější sklepy do 18 °C s vyšší vlhkostí.  Měkčí sýry – chladnější sklepy s teplotou 10 až 12 °C s vlhkostí 90%.  Nebo v chladničkách zabalené, aby nedocházelo k okorání sýrů.

 Slané a sýrové těsto – slané sýrové tyčky;  výrobky z pálené hmoty s použitím sýrů;  sýrový krém;  výrobky z listového těsta – listové slané tyčky;  výrobky z kynutého těsta;  Tiramisu – sýr Mascarpone.  Obr. č. 12

 1. Podle jakých ukazatelů dělíme sýry přírodní?  2. Jak bys rozdělil/a sýry podle obsahu tuku?  3. Jaké je uplatnění sýrů v cukrářské výrobě?  4. Uveď podmínky skladování sýrů.  Obr.č. 13

 BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  ELLY. Není sýr jako sýr [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: in.cz/clanek/neni-syr-jako-syr/kategorie/syr-a-vejcehttp://zena- in.cz/clanek/neni-syr-jako-syr/kategorie/syr-a-vejce  NEUVEDEN, Autor. Rozdělení sýrů [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 1 a 2 Klipart na webu office Online  Obr. č. 3 VODĚRA, Kamil. statek-zaoral.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. velvet-delicates [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 5, 6, 7 HAMPLOVÁ, Ludmila. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 8 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: olomouckych-tvaruzku/ olomouckych-tvaruzku/  Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: poklickou/ / poklickou/ /

 Obr.č.10 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr.č. 11 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 12 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 13 Klipart na webu office Online