Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

POLEVY PAVLA ŠRÁMKOVÁ

POLEVY  jsou polotovary, které se používají k potahování a máčení pekařských a cukrářských výrobků,  zlepšují celkový vzhled výrobku, doplňují chuť, vůni a barvu,  zvyšují nutriční a energetickou hodnotu výrobku,  udržují vláčnost a prodlužují trvanlivost výrobku,  zabraňují přístupu kyslíku k náplni výrobku – zpomalují proces žluknutí tuků.

ROZDĚLENÍ POLEV 1) želé polevy, 2) čokoládové polevy, 3) tukové polevy, 4) cukrové polevy. (

ŽELÉ POLEVY

 jsou obarvené a ochucené rosoly, které se připravují z agaru, želatiny nebo pektinu,  používají se k potahování cukrářských výrobků, které jsou zdobeny ovocem. agar – získává se z červených mořských řas želatina - získává se vyvařením šlach, kůží, kostí a jiných jatečních odpadů bohatých na kolagen pektin - získává se ze slupek citrusových plodů

AGAR ŽELATINA (

AGAROVÁ POLEVA  namočený agar (8 hodin) se svaří s cukrem a škrobovým sirupem na koloidní roztok,  po zchlazení na 60°C se dobarvuje a dochucuje,  po zchlazení na 40°C je připraven k potahování. Dochucená poleva se již nesmí převařovat - přítomnost kyselin by způsobila ztrátu rosolotvorné schopnosti !!!

AGAROVÁ POLEVA (

ČOKOLÁDOVÉ POLEVY

ROZDĚLENÍ ČOKOLÁDOVÝCH POLEV 1. máčecí čokoládová poleva  tmavá, lesklá, tvrdá, s typickou čokoládovou chutí a vůní,  obsahuje kakaovou hmotu a kakaové máslo. 2. cukrářská kakaová poleva  světlejší, méně lesklá a tvrdá,  obsahuje kakaový prášek a ztužený pokrmový tuk. 3. cukrářská mléčná poleva  světlá, s typickou mléčnou chutí a vůní,  obsahuje méně kakaového prášku a více sušeného mléka.

ČOKOLÁDOVÉ POLEVY  dodávají se jako polotovar v blocích nebo peckách,  připravují se roztavením ve vodní lázni (max. 50°C) a následnou temperací na 35°C. Používají se:  neředěné (příprava náplní, kresby a nápisy),  ředěné ztuženým pokrmovým tukem (stříkání, potahování, máčení).

DRUHY ČOKOLÁDOVÝCH POLEV (

TUKOVÉ POLEVY

 mají krémovou barvu, matný lesk, chuť po sóji a vanilínu,  dodávají se jako polotovar v blocích nebo peckách,  připravují se roztavením ve vodní lázni (40°C) s následnou temperací na 25°C.

DRUHY TUKOVÝCH POLEV  kakaová,  arašídová,  mandlová,  kokosová,  jahodová,  banánová. (

CUKROVÉ POLEVY

ROZDĚLENÍ CUKROVÝCH POLEV 1. cukrová poleva vařená  připravuje se svařením cukerného roztoku na teplotu 105°C,  používá se k potahování perníků a trvanlivého pečiva. 2. cukrová poleva nevařená  připravuje se bílková nebo žloutková,  používá se ke zdobení perníků a trvanlivého pečiva. 3. fondánová poleva  dodává se jako polotovar, který se zahřívá, ředí, dobarvuje a dochucuje,  používá se k potahování výrobků z pálené a šlehané hmoty.

CUKROVÁ POLEVA FONDÁNOVÁ POLEVA (

POUŽITÁ LITERATURA  PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. R plus, Hradec Králové,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.